Pishloq tayyorlash jarayonida sutni koagulyatsiya qilish
Pishloqni tayyorlash juda ko'p qadamlarni o'z ichiga oladi, ammo aslida u suyuqlikni qattiqqa aylantirish jarayonidir. Buni amalga oshirishda Rennet muhim rol o'ynaydi.
Rennet pishloq tayyorlash jarayonida sutni koagulyatsiya qilish yoki qalinlashtirish uchun ishlatiladi. Chymosin (shuningdek, rennin deb ataladi) shirdonni ishlab chiqarishda ishlatiladigan ferment hisoblanadi.
Sut yig'ilgandan so'ng, pishloq tayyorlash jarayoni laktoza (sut sutini) sut kislotasiga aylantiradigan boshlang'ich madaniyatlarni qo'shib boshlanadi.
Bu jarayon sut kislotaligi darajasini o'zgartirib, sutni mustahkamlash jarayonini boshlaydi. Keyinchalik, shirdon zardobdan (suyuqlik) hosil bo'lgan va ajratib turadigan, yanada qalinlashishni rag'batlantirish uchun qo'shiladi.
Qanday qilib pishloq ishlab chiqarilganligi haqida o'qing
Rennet quyidagi to'rtta manbadan bittadan olingan. Ammo, AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA) pishloqchilarga qanday shirdon ishlatilishini aniq belgilashni talab qilmaydi.
Buzoq, Eve yoki Kid (Kichkintoy) ning oshqozon astarlari
Ximosin fermenti onaning sutini hazm qilishga yordam beradigan hayvonlarning oshqozon qoplamasida topiladi. Hayvon ximosinidan ishlab chiqarilgan Rennet, odatda , pishloq pishirish belgilarida "an'anaviy shirdon" deb ataladi, ammo yuqorida ta'kidlanganidek, cheesemakerlar qaysi turdagi shirdon ishlatilishini aniqlashlari shart emas.
Hayvonlarni so'yishmaydi, shunchaki pichidekchilar shirdon ishlab chiqarishi mumkin. Aksincha, bu hayvonlar go'sht uchun sotiladi va butun hayvondan foydalanish usuli sifatida, shirdon ishlab chiqarish uchun oshqozon fermenti ham chiqariladi.
Hayvonlarning shirinligi pishloq lazzatiga to'g'ridan-to'g'ri ta'sir qilmaydi.
Plant Rennet
O'simlik asosidagi shirdon kardiyak qushqo'nmas, artishok, chalpak va boshqa o'simliklardan olingan. O'simliklar ximosinga o'xshash qalinlashadigan fermentni olish uchun suvda namlanadi. O'simlik asosidagi shirdon ikki sababga ko'ra ishlaydi.
Bitta o'simliklar shirasining kuchi doimo izchil emas. Pishloq tayyorlash jarayonida sutni to'g'ri pıhtoqlash uchun qancha miqdorda qo'shilishi mumkinligini bilish qiyin bo'lishi mumkin.
Ikki o'simlik shirdoni pishloq lazzatiga ta'sir qiladi. Bu ijobiy narsa bo'lishi mumkin. Portugaliyadagi ko'plab turdagi pishloqlar pishloqni o'ziga xos va noyob lazzat bilan ta'minlaydigan qushqo'nur yordamida ishlatiladi. Ba'zi bir misollar Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela va Serena. Shu bilan birga, qushqo'nur shirasi ham pishloqni yoqimsiz o'simlik yoki achchiq lazzat berishi mumkin, bu esa ba'zi pishloq lazzatlanadigan kishilarning undan qochishiga sabab bo'ladi.
O'simlik asosidagi shirdondan foydalanadigan ko'plab cheesemakerlar, buni talab qilmaydigan bo'lsalar ham, bu belgini yorliqda ko'rsatadilar. Agar bu yorliqda bo'lmasa, bilimli cheesemonger ko'pincha pishloqni sabzavot shirdog'i bilan tayyorlanganligini bilib oladi. O'zingizning mahalliy pishloq do'konida so'rang yoki vegetarian shirdon bilan tuzilgan pishloqlar ro'yxatini ko'rib chiqing .
Genetika asosida ishlab chiqarilgan Rennet yoki fermentatsiyaga asoslangan Rennet
An'anaviy hayvonlarning shirdoniga bo'lgan jahon talabi ortib borishi shirdonning yana bir turini ishlab chiqarishga olib keldi.
Chymosin xromosomalari hayvonning oshqozon hujayralaridan chiqariladi va keyin xost achitqilari ichiga joylashtiriladi.
Uy egasi madaniyati yangi ximosin fermentlarining o'sishini rag'batlantiradi. Yangi ximosin fermentlari ajralib chiqib, tozalanadi.
Genetika bilan ishlab chiqarilgan / fermentatsiya qilingan shirdon hayvonlarning hujayralaridan kelib chiqqan bo'lsa-da, o'zingizning narsa, yangi avlod fermenti bo'lasiz. Shuning uchun, u vegetarian-do'st hisoblanadi. Shu bilan birga, buyrak va shunga o'xshash shirnlikni iste'mol qiladigan bo'lsa, vegetarianlar o'zlari uchun qaror qabul qilishlari kerak. Qochish oson bo'lmasligi mumkin; bu qimmatbaho va ishonchli shirdon turi pishloq tayyorlashda keng qo'llaniladi.
Mikrobial Rennet
Ba'zi shakllar ximosinga o'xshash fermentlarga ega. Bu fermentlar mikrobial shirdonni ishlab chiqarish uchun laboratoriyada chiqariladi. Mikrob shirinligi keng qo'llanilmaydi, chunki u pishloq tayyorlash jarayonini qiyinlashtiradi va pishloqni achchiq xushbo'yli qiladi.
An'anaviy hayvonlarning shirinligi va genetik jihatdan yaratilgan shirdon odatda izchil natijalar beradi; mikrob shirasi emas.
Faqat qattiq pishloqlar shirdon emas. Ko'p turdagi yumshoq pishloq va yangi pishloqlar shirdon yordamida tayyorlanadi. Biroq, odatda, shirdonni o'z ichiga olmaydi, ricotta va kvark kabi ayrim istisnolar mavjud. Bundan tashqari, shirdon o'rniga kislota bilan qalinlashgan uyda bir necha turdagi pishloq hosil qilish mumkin:
- Uy qurigan qatiq pishloq