"Faqat qalb poki yaxshi sho'rva qila oladi". Betxoven
Xitoy oshpazlarining ixtirochiligini hisobga oladigan bo'lsak, u ikki xil asosiy toifaga bo'lingan - ingichka va qalin sho'rvalar singari juda ko'p turli xil xitoylik sho'rvalar mavjudligiga ajablanmasa kerak.
Yupqa sho'rvalar
Ingichka sho'rvalar aniq bulon bilan tayyorlanadi va pishirishning oxirgi bosqichlariga qo'shilgan go'sht va / yoki sabzavotlar, ularning pishirish vaqtlariga qarab, tez pishiriladi.
Dashi masalasida bo'lgani kabi, Yapon bulutli bulon, Xitoy bulonli sho'rvalar uchun bulyonni hech qachon mag'lub qilmaslik kerak.
Sabzavotlarni pishirishni xohlamaysiz. Bu g'oyalar, ularni o'ziga xos lazzat saqlanib qolishi uchun etarli darajada pishirishdir.
Ken Xomning "Xitoy oshxonasi" da tovuq va ismaloq sho'rva yupqa sho'rchaning ajoyib namunasidir. Sabzavotlar (bu holda, ismaloq) birinchi navbatda shilinib pishirilishi kerak bo'lgan vaqtni qisqartiradi. Shu singari tovuq ham oldindan bartaraf etiladi.
Qalin sho'rvalar
Aksincha, qalin sho'rvalar uchun mo'ljallangan ingredientlar bir vaqtning o'zida qo'shiladi. Sho'rva sekinroq pishirilib, ingredientlarni birga aralashtirish uchun vaqt beradi. Cornstarch yoki tapioca nişastası odatda pishirish jarayonining oxiriga yaqinlashtiruvchi modda sifatida qo'shiladi.
Issiq va nordon sho'rva qalin sho'rva misolidir. Buzilgan cho'chqa go'shti va quritilgan xitoy qo'ziqorinlari (Shimoliy Xitoyda an'anaviy ravishda yangi tovuqning qoni bilan tayyorlanadigan) kabi bir qancha ingredientlar birlashtirilib, qumli suyuqlikni hosil qiladi, u mo'g'ul sovuq kechalari uchun juda yaxshi.
Yana bir misol - shirakning finli sho'rvasi. Taniqli ziyofat ovqat uchun ovqat ta'riflari uni qalin yoki "gurme" aktsiyalari bilan (quyida ko'rib chiqing) amalga oshirishni talab qiladi.
Stoktaki hamma narsa
Frantsiya oshxonasi singari, xitoylik sho'rvaning siri ham stokda. Aksiya nima? Asosan, bu go'sht, suyak va ba'zan sabzavotlarni uzoq vaqt davomida qovurilgan suyuq suyuqlik, bu esa ularning isitiladigan bulonga lazzat bag'ishlaydi.
Tovuq, xitoylik aktsiyani tayyorlash uchun tanlangan go'shtdir , ammo cho'chqa ham, ayniqsa, tovuqga qo'shimcha ravishda ishlatiladi. (Maltlar juda kuchli xushbo'y hidi qo'shishni o'ylaydi).
Xitoyliklar o'zlarining ikkita toifasiga ega bo'lishlari uchun bunday ahamiyatga ega. Birinchi yoki birinchi toifadagi tovuq go'shti butun tovuqni o'stirayotganda, ikkinchi darajali tovuq esa faqat suyaklardan foydalanadi. Bundan tashqari, gurme aktsiyalari, tovuq, cho'chqa qovurg'alari va boshqa cho'chqa suyaklari, go'sht va ba'zan o'rdak bilan yaratilgan juda yaxshi bulyon bor. U sharkning fin sho'rvasi kabi ziyofat ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bundan tashqari, xomashyo zahirasini ishlatmaslik bilan bir qatorda, ziravorlar etishmasligi sababli frantsuz fondidan ( fondlar ham oshxonadan ) farq qiladi. Fransuz tovuq go'shti uchun retsepti kichkintoy yoki bir nechta sarimsoq chinnigullar uchun chaqirishi mumkin bo'lsa-da, xitoylar tovuq yoki cho'chqa go'shtining lazzatlarini masxara qilishadi. Keyinchalik ta'mga solingan narsalar, individual retsepti nima uchun chaqirganiga bog'liq.
Qaysi sho'rvaga xizmat qilishim kerak?
Qattiq va tezkor qoidalar yo'q, ammo quyida keltirilgan ko'rsatmalar sizga ingichka yoki qalin sho'rva so'ralishi kerakligini hal qilishga yordam beradi:
- Ichimlikni almashtirish uchun yupqa sho'rvaga xizmat qiling. Ommabop e'tiqodga qaramay, xitoyliklar odatda ovqat paytida choy ichishmaydi. Choy dam oladigan muhitda keyinchalik zavqlanadi. Nutqni rag'batlantirish bilan bir qatorda hazm qilishni ham qo'llab-quvvatlaydi. Suv yoki alkogolsiz ichimliklar, xizmat ko'rsatilmaydi, chunki xitoyliklar sovuq ichimliklar ovqat bilan xizmat qilishning zararli ekanligiga ishonadilar. Nozik sho'rva tuyadi, o'rnini bosadi.
- Peshin yoki kechki ovqat uchun qalin sho'rva xizmat qiling Qalin sumkalar, ayniqsa, tushlik qilish uchun ajoyib taom tayyorlaydi. Ko'pchilik to'ldiradi, sho'rvadan sho'rvaga qadar chiziqni kesib o'tadi. Qovoqli sho'rvalar kechki ovqatda ham xizmat qilishi mumkin. Yuqorida ta'kidlanganidek, shiradagi finli sho'rva taniqli ziyofat idishi bo'lib, issiq va nordon sho'rva esa cho'chqa go'shti bilan yaxshi o'tadi. Biroq odatda siz bir necha boshqa ovqatlarga ega bo'lgan taomda qalin sho'rvaga xizmat qilolmaysiz.
- Ziyofat paytida kurslar orasidagi nozik sho'rvaga xizmat qiling. Sharbaga o'xshab, ingichka sho'rvalar damni tozalaydi va keyingi kursga tayyorlaydi.
Siz xitoylik xitoylik sho'rva haqida dori sifatida o'qishni yoqtirasiz.