Italiyaliklar makaronni qanday tayyorlaydilar va xizmat qiladilar?
Ushbu koloniyada ikkita ilhom manbai mavjud: Italiyadan Pasta haqidagi haqiqat, Nancy Harmon Jenkins, The New York Times gazetasiga bir muncha vaqt yozgan va odamlar o'zlarining makaronlarini afzal ko'rganlarini, sousni yuqori qismida va undan ko'p tomonda, agar xohlasalar, uni qo'shishi mumkin. Italiyada makaron mahsuloti emasligini bilish hayron bo'lishi mumkin.
Italiyada makaron va makaron kabi boshqa makaronlarda qo'llaniladigan makaron orasidagi farq , italiyalik makaron uchun odatda birinchi kurs bo'lib, uni go'sht, baliq, sabzavot, pishloq yoki hatto pizza (ko'plab zamonaviy italyan pizzeri o'z mehmonlari uchun katta makaron ovqatlarni taklif qiladi). Boshqacha aytganda, bu taomning bir qismidir - muhim, ha, lekin, albatta, dominant emas.
Bo'limning kattaligi buni aks ettiradi: Bir kishi odatda inson boshiga pishirilgan quruq makaronning 1/4 funtidan (ya'ni 70-80 grammdan) biroz kichikroqdir, bu chuqur (yoki sayoz idish) plastinkaga aylanadi. Höyük juda ko'p, chunki ovqatning qolgan qismi uchun joy qoldirmaydi.
Saucing ham juda muhim: Moderatsiya yana kalit. Amaldagi miqdori 1-2 osh qoshiq suyuq sous kabi aglio e olio va eng ko'p 1/4 choy qoshiq sous kabi inson boshiga sugo alla bolognese , makaron ichiga aralashtirma qadar xizmat qilishdan oldin yaxshilab makaron.
Makaron sosda suzmasligi yoki yalang'och holda qoshiqda o'tirilmasligi, suyakning quruq bo'lmasligi kerak. Grated pishloq? Sosga bog'liq; pomidor sousi va go'shtli soslar odatda uni chaqiradi va qaymoq soslari ba'zan foyda keltiradi, sabzavot yoki baliq asosidagi souslarni chalg'itishi mumkin.
Qanday bo'lmasin, u stolda xizmat qiladi va ko'pchilik odamlar 1-2 choy qoshig'ini afzal ko'radilar.
Keling, g'aroyib bir masalaga keldik: qanday makaron? Italiya tilidagi kitoblar, masalan, ingliz tilidagi hamkasblari kabi, uy qurilishi makaron uchun batafsil ko'rsatmalar berib tursa-da, italiyaliklarning ko'pchiligi maxsus vaziyatlardan tashqari uyda qilishlari kerak. O'rtacha kunlarda, savdo qutisidan quruq makaron tayyorlanadi. Buning ham orqasi yo'q. to'g'ri pishirilgan, sifatli tayyorlangan quruq makaron kabi - yaxshi emas - ko'pchilik odamlar uyda nima qila olsagina yaxshiroqdir.
Bu farq unda yotadi: Savdo ishlab chiqaruvchilari paxta tayyorlashga yaxshi mos keladigan makaron ishlab chiqaradigan irmikdan foydalanadilar, stolga yoqimli al-dente to'qimalarini saqlab qolishadi. Afsuski, makaron zavodi egasi bo'lgan do'stimning aytishicha, semiradan tayyorlangan xamirni tayyorlash sanoat karıştırıcıları yoki bir necha soat yoğurma talab qiladi - uy makaron mashinasini motorini yoqish uchun etarli. Shu sababli, uy oshpazlari yumshoq bug'doy uniga (amerikalik kaka uniga nisbatan biroz kamroq gluten bo'lgan) ega. Natijalar juda yaxshi bo'lishi mumkin, lekin pishirishda juda ehtiyot bo'lish talab etiladi, chunki makaron nozik va osongina o'chib ketadi.
[2017 yil 30 iyun kuni Daneta St Onge tomonidan tahrirlangan.]
Ikki asosiy quritilgan tijorat makaron turi mavjud:
- Pasta alluovo, tuxum makaron, tagliatelle, fettuccine va unnot kabi (ular tagliatelle bir uyda qiladi, lekin semolina un bilan qilingan) va:
- Makaron di semola di grano duro, faqat irmik, suv va tuz bilan tegadi.
Birinchisi tekis va kengligi keng bo'lib, ikkinchisida spaghetten pennega spirallarga va qobiqlarga qadar har xil shakllarda keladi.
Qaysi turdagi foydalanish kerak?
Tuxumli makaron, masalan, go'shtli soslar yoki boy pomarola pomidor sousi bilan xushbo'y narx bilan yaxshi ketadi. Tagliatelle ko'pincha boshqa tarkibiy qismlar bilan xushbo'ylanadi; Masalan, ularni yashil rangga aylantirgan ismaloq; ularni qizil rangga aylantirgan pomidor; yoki qora siyohga aylanadi. Tuxum makaron bilan tayyorlangan lazanya ham ajoyib.
Turli xil shakllardan kelib chiqqan holda , makaron di semola di grano duro juda ko'p qirrali; qaysi shakli ishlatiladi, sousga va shaxsiy ta'mga bog'liq. Spaghetti, spaghetti, bucatini va boshqa iplar juda yaxshi suyuq soslar bilan yaxshi. Qisqacha, ichi bo'sh makarnalar, masalan penne yoki tortiglioni, qalin soslar bilan yaxshi ketadi, qisman sosni tuzatadi. Ular shuningdek, pishirilgan idishlarda yaxshi ishlaydi, chunki ular jiddiy tanaga ega va ikkinchi marta isitiladi. Boshqa qisqaroq tekis makaron, masalan, farfalle (qaymoqli makaron), qaymoq soslari bilan yaxshi ishlaydi, chunki sos o'z yuzasiga yopishadi.
Tijorat makaron sotib olish uchun ko'pgina tovar belgilari mavjud; Italiyada eng ko'p mashhur Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi va Voiello (bu tartibda emas).
Bundan tashqari, makaron artigianale ham bor, eng katta tashvish sifati yuqori bo'lgan hunarmandlar kichik korxonalarda makaron. Asosiy tarkibiy qismlar bir xil bo'lsa-da, bu o'xshashlik tugaydi: hunarmandlar makaronni sosni ushlagan va ushlab turgan qo'pol sirtni beradigan bronza qotillar orqali makaronini chiqarib tashlashadi va ular past haroratda quritadilar, shu bilan bug'doyning lazzatlarini saqlab qoladilar .
Nancy Harmon Jenkinsning aytishicha, ushbu ishlab chiqaruvchilarning to'rttasi Amerika Qo'shma Shtatlariga eksport qiladi: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri va Martelli.
Sizning bozoringizda italyan makaron topmasangiz kerak: mavjud narsalarning teglarini o'qing va bug'doy uni yoki irmik bilan tayyorlangan makaronni tanlang. Bug'doy unining (semolina) o'rniga oddiy yumshoq bug'doy uni (masalan, Shimoliy Evropa makaronining katta qismi) bilan quritilgan makaronlardan saqlaning , chunki u qaynayotganda yaxshi ushlab turilmaydi va tez shamolga aylanadi.
Pishirish makaron qaynoq suv kabi oson, biroq ba'zi g'amxo'rlik talab etiladi.
- 1/4 poundli makaron uchun 1 litr (4 chashka) suvdan foydalaning (1 gramm 100 gramlik makaron uchun 1 litr suv) va uni 1 funt uchun 6 kvartalga qadar kengaytirish kerak. Agar etarli miqdorda suv ishlatmasangiz, makaron yopishqoq bo'ladi va bir-biriga yopishadi.
- Suvni qaynatilgan qaynatgichga keltiring va suvning har biriga 2-3 choy qoshiq kosher tuzi bilan tuzlang. Tuzni kamaytirmang, yoki makaron muloyim bo'ladi - bu makaron pishirish ustalari bo'lgan neapolitlar dengiz suvini xavfsiz holatga keltirishda ishlatganini yodda tutish uchun yordam beradi. Ha, sho'r suv shu tarzda bo'lishi kerak.
- Parchalarni ajratish va kostryulkalar tagiga yopishmaslik uchun ularni bir yoki ikki marta muloyimlik bilan aralashtirib makaron qo'shing.
Makaron to'plami, ehtimol, makaronning qancha vaqt davomida pishirishi kerakligini aytishadi, lekin bunga ishonmaydilar. Bir necha daqiqadan so'ng, bir parcha baliqni tashqariga chiqarib tashlash kerak; markazda poezdda anima yoki makaronning ruhi deb nomlanadigan pişmemiş makarnaların oqlangan joyini ko'rishingiz mumkin. Makorani pishirishni davom eting, zero bu o'girilib ketgunga qadar. Bu nuqtada makaronni to'kib tashlang, uni suvning katta qismini (bir yoki ikki daqiqa suv olishni davom ettirish uchun) olib tashlash uchun bir yoki ikkita yaxshi chayqalishlar berib, idishga solib, sousni ichiga solib, unga xizmat qiling. Chiqib ketayotganda, ba'zi bir makaron pishirish suvini zaxiralash har doim yaxshi xulosa chiqaradi - suvning ba'zi qismini ushlab olish uchun cho'milish idishining tagidagi lavhani joylashtiring. Siz pishadigan suvli idishlardan foydalanib, xizmat qiluvchi piyolalarni isitish uchun (har bir idishdagi idishdagi makaron suvining shingilini qoshiq, idishni isitish uchun qaynab, keyin suvni tashlang) va / yoki sosni mayiz kerak bo'lsa, u o'tmishga rioya qilishga yordam beradi.
O'zgarish, agar sos juda suyuq bo'lsa, penne rozeni aytaylik, uni makaron oshpaziday ilmoqli qilib isitib oling va makaron shunchaki uyatchan bo'lsa, uni to'kib tashlang va uni hali ham sousga solib qo'ying. Issiqlikni balandga aylantirib, makaron sosiga tushiring; ovqat pishirishni tugatgandan so'ng, u sosni absorbe qiladi va juda yaxshi ta'mga ega bo'ladi.
Restoran menyularida padellada strascicata yoki saltata deb nomlangan bu makaron pishiriladi . Ushbu saytda yuzlab makaron retsepti mavjud; navigatsiya panelidagi makaron soslarini va retseptlar havolasini chap tomonga bosing.