Bir narsaning boshlanishi mazali
Roux - bu frantsuzcha so'z va lipid (yog' yoki yog ') va unning kombinatsiyasini ifodalaydi va unda minglab turli xil sousni o'z ichiga olgan idishlarda asosiy tarkibiy qism hisoblanadi. Roux - Mornay sousida (mac-n-pishloq uchun asos), jigarrang sousda (sut yoki sut sousining) qalinlashtiruvchi vosita bo'lib, u aniq emas, ammo mol go'shti .
Unni iliq lipid bilan aralashtirib, unda xom un hidi (taxminan uch daqiqa) ni yo'qotish uchun etarlicha uzoq vaqt davomida pishirasiz.
Yong'oq (qaynoq yog ', jo'xori moyi, cho'chqa yog'i, sariyog', yog' yog'i, o'rdak yog'i, hatto yong'oq yog'i yoki Crisco bo'lishi mumkin) un donalari bilan qoplanadi va issiq suyuqlikka qo'shiladi. Aslini olib qaraganda. shuning uchun ko'plab graviyani hosil qilish sababi unni yog 'va sharbatlar (suv) bilan aralashtirib yuboradi va sharbatlar un po'stlog'ini hosil qiladi. (Sariyog' suvni o'z ichiga oladi, lekin unni kuchli ravishda chayqash uchun zarar yetmaydi.)
Un uni butunlay neft bilan to'ldirgandan so'ng, suyuqlikda (suyuqlik, zaxirada, sutda, kremda) chayqalasiz va unning granulalarini o'rab turgan yog 'uni ustiga tushiradi, undagi kleykovina esa glyuten bilan bog'lanadi. boshqa donalar, sousni qalinlashtirishi. Biroq, roux o'zi yog 'va unning aralashmasidir.
Beamel: Oddiy Oq Sos
- Yong'oqning oldini olish uchun tez-tez qaynab turadigan va tez-tez aralashtiradigan gazli idishdagi o'rta past haroratdagi 3 osh qoshiq sariyog 'yog'ini eritib yuboring.
- Yog 'eritilganda 3 ta qoshiqni barcha maqsadli un qo'shing va yaxshilab birlashtiramiz.
- Shu bilan birga, mikroto'lqinli pechda ikki stakan sutni tegishi juda qiyin (taxminan 2 daqiqa - 125 daraja yuqori).
- Sutda birinchi yarmida qaynab, qalinlasha boshlagach, qolganining yarmi, keyin esa oxirgi. Yuqori muhitga issiqlikni oshirib, pishirishda davom eting, tez-tez chayqalib, qabariqni boshlamaguncha.
- Tuz va qalampir bilan mavsum .
Yana qalin sous uchun ularni 4 osh qoshiqqa oshirish uchun yupqa sousni, ikki osh qoshiq sariyog 'va unni kamaytirishni xohlaysiz. Ammo, agar siz Moynay sousini yaratayotgan bo'lsangiz, bu nisbat juda yaxshi ishlaydi, Bexamelda eng keng tarqalgan o'zgarishlar.
Mornay sosida pishloq mavjud. Men odatdagidek asosiy pishloq sufflida foydalanganim sababli (mosh -n-pishloqda foydalanadiganimda ) yoki Gruyere ( kederi) bo'lishi mumkin . Pishloqga qarab, siz bir - ikkita kraxmalli shingilga keraksiz. Bir choy qoshiq quritilgan xantalni, ehtimol, Tabasko sosini yoki Worcestershire sosini yoki sharobini oching. Ba'zi yangi o'simliklar ishlaydi. Rouzga suyuqlik yoki stokni qo'shing ( tovuq go'shti yoki hind yog'i kabi) va sizda mukammal, yumshoq sosiskangiz bor.
Bu erda "olib ketish" nuqtasi lipid va unning aralashmasi bo'lib, yaxshilab birlashtirilib, engil pishiriladi. Suyuqlik qo'shing va sizda sous bor. Osonlik bilan.
Bu roux klassik frantsuz taomidir va uning maqsadi - qalinlashuv. Rouxning o'zi deyarli noxushlik uchun mo'ljallangan. Louisiana va Karib dengizidagi kreol taomlari turli fikrlarga ega.
Creole / Cajun Roux
Kreol taomlari oshxonasida an'anaviy fransuzcha uslubda ishlatilganda roux nafas va deyarli noxush bo'lishi mumkin, lekin tez-tez pishadi.
Pol Prudhomme tan, qizil, mahogany va hatto qora rouxlarni yozadi. Ular frantsuz versiyasidan ancha ko'p pishiriladi va tez-tez yog'dan emas, balki yog' yoki yog 'bilan tayyorlanadi. An'anaga ko'ra, Creole roux pechning tepasida yuqori balandlikda o'rta va yuqori temperaturada panda ishlab chiqariladi. Bu doimiy aralashuvni talab qiladi va Prudhomme ogohlantirishi kerak - agar siz uni o'zingizga qo'zg'aysan, bu Cajun napalmi. Men bunga juda dangasa va qo'rqoqman.
Men 375 daraja pechda yog 'yog'ini qizdirayapman, yog' eriydi, unda chayqatiladi (bexamelga o'xshash proportsional), so'ngra har besh daqiqada chayqalib, istalgan rangga o'ting. Qora rouxni tayyorlash uchun 10 minutni olish o'rniga 30 daqiqani oladi. Ammo uning kechirimlisi va u pishirayotganda men boshqa ingredientlarni tayyorlashga, ba'zi idishlarni yuvishga, pivo olishim mumkin.
Men shoshqaloqlik qilmayapman, yoki jambalayaning gumbo-siga qaraganda ancha tezroq ish qilaman.
Frantsiya va Creole rouxlari o'rtasidagi farqning asosiy farqi, Creole Rouxning ishi qalinlashtirmaydi, uning lazzati. Qorong'i tushgan roux u kamroq qalinlashgan kuchga ega bo'ladi va u yanada boy, pishiq, xushbo'y lazzat hissa qo'shadi. Creole roux xushbo'ylik haqida emas, balki qalinlashuv haqida.
Ovqat pishirish, albatta, sizning tarkibingizni bilish va ularni qanday qilib qurish mumkinligini, faqat erdan tortilgan yoki qo'zichoqni kesib olmaslik haqida. Mana bitta sosli ingredient, bitta texnika va ikki xil maqsadga xizmat qiladigan narsa - bu qanday ajoyib!