Bechamel va boshqalar: mukammal oq soslar uchun yakuniy qo'llanma
Beamel - klassik frantsuz taomlarini tayyorlashning asosiy souslari. Faqatgina sariyog ', un, sut va tuz va qalampir biroz bo'lsa-da, u nafis, lekin har doim ham to'g'ri bo'lolmaydi. Odatda lasagna va pastitsioya kiradi , lekin frantsuzlar uni odatda o'zgartiradilar. Peynirni qo'shish Mornay Sousni ishlab chiqaradi, kraker, qisqichbaqa yoki Qisqichbaqa qo'shib, uni Nantua sousiga aylantiradi, Soubise yog ' terlagan piyozni va ba'zi bir yangi nemli moychada panjarasini quyish orqali va sut uchun krema sosiga o'tadigan kremni almashtirish bilan ta'minlaydi .
Oq soslar uchun mohirlik
Bu soslar uchun aldov, un va sariyog '(yoki boshqa yog'lar) taxminan besh daqiqa davomida past haroratda bir-biriga aralashib ketganligi (uning yonidan chiqmaslik). Un / yog 'aralashmasi roux sifatida tanilgan . Ushbu qadam kraxmalli granulalarni moylarda to'playdi, shuning uchun ular bir-biriga birikmaydilar va unni xom ashyoni tatib ko'rmaydigan qilib tayyorlashadi. Un va sariyog 'teng og'irliklar bo'lishi kerak, lekin teng miqdordagi har birining taxminan 1/4 chashka qadar ishlaydi. Sut miqdori sosning qalinligini aniqlaydi - har 2 osh qoshiq sariyog 'va un uchun bir stakan sutni ko'rsating. Shunday qilib, ikki qoshiq Bexamel 4 osh qoshiq moy, 4 osh qoshiq un va 2 stakan sut bo'ladi. Suzishni asta-sekin o'rta darajada yuqori haroratda qaynatib, maksimal quyuqlashishi uchun doimiy yonishini oldini olish uchun aralashtiring. U qaynab ketgach, issiqdan tortib oling. (Eslatma: biz odatda sutni yoki stokni isitamiz - mikroto'lqinli pechda kaltsiylash jarayonini tezlashtirish uchun qo'shmasdan oldin.)
Tasavvur qilishingiz bepul bo'ling
Shu nuqtada siz tuz, tuproq oq qalampir, ehtimol, ba'zi quritilgan xantal, ba'zi nozik tug'ralgan kraker yoki omar, terli piyoz kabi boshqa xushbo'y moddalarni qo'shishingiz mumkin. Tasavvuringizni bo'sh qoldiring.
Siz suyuqlik uchun yog 'yoki sut uchun sariyog' bilan yopishingiz shart emas.
Bir oz cho'zilib ketgan nonushta sosini qovuring, uni deyarli tayyor bo'lganda uni sepib, 5 daqiqa o'tgach sutni pechene uchun sutni tayyorlash uchun sut qo'shing. Yoki sariyog' va undan boshlang, lekin sutni ayniqsa, boy Nantua sosiga karam qisqichbaqalar bilan almashtiring. Va shubhasiz , siz bir necha gruyere, cheddar, Manchego yoki boshqa pishloq qo'shib, ajoyib Mornay sosini tayyorlashingiz mumkin. (Agar siz pishloq qo'shilsa, u erda bir oz ko'proq suyuqlik foydalaning, u erda yana ingichka tayanch sousini hosil qiling, pishloq uni qalinlashtiradi.)
Asosiy bechamel
1 stakan qiladi
2 osh qoshiq tuzsiz sariyog'
2 osh qoshiq har tomonlama un
1 chashka issiq sut (mikroto'lqinli pechda 1 daqiqagacha zap)
1/4 choy qoshiq quritilgan xantal
Tuzga tushadigan tuz va oq bibariya
Past haroratda og'ir yirtqichlardan eritilgan yog'. Unga qaytib, 4-5 daqiqa davomida pishirib, tez-tez chayqab turing.
Issiq sutda isitiladi va issiqlikni o'rtacha balandga ko'taradi. Sos qalinlashguncha va pufak boshlangunga qadar deyarli har doim aralashtirib turing.
Xantal, tuz va qalampir bilan issiqlik va mavsumlarni olib tashlang. (Izoh: oq qalampir ishlatiladi, chunki u qora qalampirdan ko'ra yumshoq va sosda ko'rinmaydi, qora qalampir esa juda yaxshi qabul qilinadi.)Mornay Sos
1 ta retsepti asosiy béchamel plus 1/2 stakan qo'shimcha sut
1 stakan shreddi pishloq
Asosiy sousni oling, issiqdan olib tashlang va butunlay eritmaguncha pishloqga aylang.
Bu ajoyib bug'doy brokkoli yoki karam maruliga xizmat ko'rsatiladi.Nantua Sous
1 ta retsepti asosiy béchamel
1/4 stakan pishgan, juda nozik tishlangan krakir, qisqichbaqasimon, Qisqichbaqa yoki omar.
1/4 choy qoshiq issiq qalampir
Asosiy sousni oling, issiqdan olib tashlang va xamir qoramtir va qalampirda chayqatin.
Men sosni makaron ustiga yaxshi ko'raman va 1/2 chashka oq sharobni sutning 1/2 chashka o'rniga qo'yaman. Chiroyli pushti rangi bor.Country Gravy
1/4 lb. susayib nonushta sosiska (yumshoq foydalaning, ammo issiq ishlaydi)
2 osh qoshiq har tomonlama un
1 stakan qandillar suti (1 daqiqa davomida yuqori to'lqinlarda zap)
Ko'pincha yog'ini ko'paytirgandan va yaxshi qahva bo'lmaguncha o'rta kaloriyadagi sosiska sosisni kovlang. Bizga sosiskani qog'oz sochiq bilan qoplangan tovoqqa uzatish uchun chizilgan qoshiq.
Qayiqni isitishga va unga aylantiring. Tez-tez uchib ketadigan 3 daqiqa pishiring.
Sutda qaynab, kaltsiylashgunga qadar pishiring, keyin sosiska qo'shing. Issiq pechene ustida xizmat qiling. Bu sosiskalar hatto muzlatgichli pechenelarni ham qutqara oladilar.