Qisqartirish pishirilgan tovalarda kleykovina matritsasining shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun ishlatiladigan har qanday turdagi qattiq yog 'bo'lib, kek kabi elastik bo'lmagan xamirni yaratishga imkon beradi. Lard, vodorodli (qattiqlashtirilgan) moylar va hatto sariyog 'qisqartirish sifatida ishlatilishi mumkin, ammo qisqarish odatda 20-asrning boshlarida ommalashib borayotganligi sababli asosiy bozorda vodorodli yog'larga taalluqlidir.
Sabzavotlarni qisqartirish yoki vodorodli o'simlik moylari juda qattiq va sovuqni talab qilmaydi, yog'dan ko'ra yuqori tutunga ega va har ikkala sariyog 'va moydan qimmatroq.
Qisqartirish ko'pincha margarin yoki sariyog'dan kamroq suvni o'z ichiga oladi, bu moyni pishirish va pechka ochish ehtimoli kam bo'lgani sababli qovurish uchun yanada xavfsizroq holga keltiradi. Bundan tashqari, yuqori ratsionli qisqarish (monogliseridlarning yuqori foizlari bilan) kraxmal va shakar kabi hidrofilik moddalar bilan yaxshi aralashadi.
Qisqartirish jarayoni
"Qisqartirish" xamirda kleykovina matritsasini shakllantirishga aralashadigan yog 'jarayoniga ishora qiladi. Bu jarayon pechene kabukları kabi juda ko'p pishirilgan mahsulotlar uchun muhim ahamiyatga ega, chunki gluten, gummy yoki chewy so'nggi mahsulot hosil qiladi. Yog 'quruq unga ishlaganda, yog' glyuten molekulalari orasidagi to'siqni hosil qiladi va ular suyuqlik qo'shilgandan keyin ularni o'zaro bog'lashlariga to'sqinlik qiladi.
Qisqartirish, shuningdek, pishirgandan keyin ularni yumshoq ushlab turish uchun pishirilgan tovalarda ishlatiladi. Qoldiq yog'ga aylangan yog'dan farqli o'laroq, qisqarish saqlanib qoladi va uni sovutish paytida yumshoq, yarim qattiq holatga qaytaradi.
Shu sababli, pishiriq va qisqichbaqalar bilan tayyorlangan boshqa pishirilgan mahsulotlar yumshoqroq, moyli bilan tayyorlanadigan yog'lar choyshab to'qimalariga ega. Xamiringizdagi yumshoq yoki pishiq to'qimalarni hosil qilish uchun unni makkajo'xori bilan taqqoslangunga qadar qandolat aralashmasi bilan kesib oling.
Qisqartirishdan foydalanish
Qisqartirish effektini yaratish uchun qattiq yog 'un yoki quruq un aralashmasiga aylanadi, bu xamir pichog'i , ikki pichoq, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi yoki hatto qo'llaringiz bilan amalga oshirilishi mumkin.
Keyinchalik, yog 'bir necha marta kichikroq bo'laklarga ajratiladi va un bilan qoplanadi, lekin yog' qismlarining so'nggi o'lchami pishirilgan xom ashyoning yakuniy to'qimasini aniqlaydi. No'xat yog 'bo'laklari pirog qobig'i yoki kruvasan kabi pishadigan mahsulotni yaratishga moyil bo'lib, qo'pol qumga o'xshash to'qima esa streusel kabi murakkab aralashmalar hosil qiladi.
Sabzavotli qisqichbaqalar odatda yuqori tutun nuqtasi, past namlik darajasi va barqarorligi tufayli chuqur yog' cho'tkasi uchun ishlatiladi. Yuqori tutun nuqtasi yog 'yoqmasdan yuqori haroratda tez pishirilishiga imkon beradi, bu esa yomon ta'mlarga sabab bo'ladi. Past namlik darajasi splatterni pasaytiradi, xiralashganlikni kechiktiradi va yog'ning barqarorligini oshiradi, bu uning kam degradatsiyaga uchragan holda qayta ishlatilishini ta'minlaydi.
Sabzavotlarni qisqartirish sut yoki cho'chqa yog'idan farqli ravishda neytral lazzatga ega va kuchli yog 'lazzatlari talab qilinmaydigan ilovalar uchun ishlatilishi mumkin. Shu bilan birga, ba'zi sabzavotlarni qisqartirish uchun sun'iy yog'li lazzat bor va sariyog 'uchun arzon almashtirish sifatida ishlatiladi, shuning uchun siz bu sariyog' ta'midan qochish uchun siz qisqartirishni tanlashda ehtiyot bo'ling.