Leaveners turlari va ular qanday ishlashi
Leaveners to'qimalarni va vizual tashqi ko'rinishlarni yaxshilash uchun pishirilgan mahsulotlar uchun ishlatiladi. Ular oxirgi mahsulotga engil, pushti to'qimalarni berish uchun xamir yoki marmel ichidagi havo cho'ntaklarini yaratadilar. Umuman olganda, leaveners uchta toifaga bo'linishi mumkin: fizik, biologik yoki kimyoviy.
Karbonat angidrid gazi ko'pincha pishirilgan tovalarda ishlov berish uchun mas'ul bo'lib, xamirturush kabi biologik moddalar yoki pishirish soda va pishirish kukuni kabi kimyoviy moddalar tomonidan ishlab chiqarilishi mumkin.
Jismoniy Leaveners
Ikkita jismoniy leaveners mavjud: havo va bug '. Yog 'va shakar birgalikda qaynatilganda havo tez-tez battarlarga qo'shiladi. Shakar qo'shib olingan yog'i (yoki boshqa qattiq yog ') shirin ichidagi kichik cho'ntaklariga yopishadi. Havo, tuxum oqi yoki kremini qoqishganda, levener sifatida ham ishlatilishi mumkin. Ikkala holatda ham havo krem yoki tuxum oqi tarkibida oqsil matritsasi ichida qamalib qoladi, bu esa kengaytirishga olib keladi. Kichik miqyosda sifatsiz un unchalik oz miqdordagi havoni ushlab turadi va minimal darajada ochish ishini taklif qilishi mumkin.
Ikkinchi jismoniy levener bug'dir. Suv bug'ga aylantirilganda uning miqdori taxminan 1600 marta asl hajmiga ko'payadi. Yuqori haroratga moist batterlar kiritilganda, xamirturushdagi suyuqlik tez bug'ga aylanadi. Bug 'pishirilgan shakldagi qotib qoladigan moydan ichkariga tushib qoladi. Bug'da oshqozon , krem pufaklar va pirojnoe qobig'i kabi ovqatlarda leavener sifatida ishlatiladi.
Biologik leaveners
Xamirturush biologik leavener. Xamirturush energiya va karbonat angidrid gazini shakarlarni fermentatlaydigan tirik organizmdir, bu fermentatsiya jarayonining yon mahsulotidir. Fermentatsiya jarayonini boshlash uchun xamirturush karbongidrat va namlikni talab qiladi. Issiqlik bu reaktsiyani tezlashtiradi, garchi nisbatan sekin bo'lsa-da.
Xamirturush karbonat angidridni sekin sur'atlarda ishlab chiqarishi tufayli ko'pincha gazni uzoq vaqt davomida ushlab turadigan kuchli kleykovina matritsasi bo'lgan nonlarda ishlatiladi. Suyuq batterlar, masalan, pancakes uchun ishlatiladiganlar, gazni uzoq vaqt ushlab turish uchun juda zaif va ular pishirish soda kabi tezroq ta'sir qiluvchi levatere kerak.
Kimyoviy tozalash
Ikki kimyoviy leaveners soda va pishirish kukunini pishiradi. Soda pishirish - kislota bilan birgalikda karbonat angidrid gazini ishlab chiqaradigan tabiiy gidroksidi kukun. Reaksiya tezkorlik bilan yuzaga kelganligi sababli pishirish soda yumshoq yoki zaif bo'laklarga, masalan, pancakes, kekler va boshqa tez nonlar uchun ideal levenerdir. Bu reaktsiyada kislotalik, sirka, yogurt, hatto kakao kukuni ham ishlatilishi mumkin.
Pishirish kukuni pishirish sodaiga o'xshaydi, lekin u allaqachon reaktsiya uchun zarur bo'lgan kislotani o'z ichiga oladi. Pishirish kukunidagi kislota tuz shaklida bo'ladi, ya'ni u suv bilan aralashmaguncha reaktsiyaga kirishmaydi. Pishirish kukuni cookie kabi boshqa kislotali tarkibiy qismlardan iborat bo'lmagan retseptlar uchun ideal levener hisoblanadi. Bugungi kunda sotiladigan ko'plab pishirish tovarlari ikki tomonlama ishlaydi, ya'ni gazni ikki barobar, bir marta suv qo'shilganda va aralash issiqlikka duch kelganda ishlab chiqaradi.
Ikki marta ishlaydigan pishirish kukuni izchil va ishonchli qatlam hosil qiladi.