Xamirturush haqida bilib oling

Xamirturush bir hujayrali mikroorganizm bo'lib, atrofimizdagi va bizda o'sadi. U oziq-ovqat va suv bo'lganida o'sadi va o'smasdan o'sib boradi. To'xtab turilgan animatsiyada shamol tomonidan urug'ga o'xshab shishadi. U erda suv va oziq-ovqat bo'lsa, u ko'payadi va tsiklni davom ettiradi. U inson terisiga ham tegishlidir va toza yoki iflos qo'llar bilan aloqa qilish orqali oziq-ovqatga o'tkazilishi mumkin.

Mayalar ming yillar davomida odamlar tomonidan non, pivo va sharob tayyorlash uchun ishlatilgan. Buni shakarni energiya olish uchun spirtli va gazga aylantirish orqali amalga oshiradi.

• Xamirturush tarixi haqida batafsil.
• Bu erda xamirturush biologiyasi haqida ko'proq bilib oling.

Pishirishda ishlatiladigan xamirturush

Pishirishda ishlatiladigan xamirturush asosan Saccharomyces cerevisiae hisoblanadi . Nonvoyxonalar va non pishirish kompaniyalari ko'plab shtammlar ishlab chiqdi, ya'ni maxsus xususiyatlarga ega xamirturushning kloni. Bu maxsus ranglar, balandlik yoki jasorat bilan loyqa ko'kalamzor bog'bonga o'xshaydi. Yuzlab lola navlari bo'lgani kabi, yuzlab xamirturush shtammlari mavjud. Bugungi kunda mashhur bo'lgan xamirturush shpritslari gaz ishlab chiqarish va fermentatsiya tezligi uchun ishlab chiqariladi. S. cerevisiae tashqari, sourdoughs foydali bo'lgan bir necha mayalar bor, lekin S. cerevisiae u erda ham keng tarqalgan.

• Kukning fotosuratlar bilan qisqacha mazmuni

Yalang'och xamirlar yoki boyitilgan xamirlar uchun yaratilgan maxsus xamirturushlar ham mavjud.

Nonvoyxonalar ko'plab suyuqliklarga ega. Jamoatchilik faqat tanlov uchun bir necha turga ega.

• Shoh Artur onlayn tartibida xamirturush har xil turlariga ega

Xamirturush nima

Xamirturush shakar, glyukoza o'ziga xos bo'ladi. Agar atrofida glyukoza yo'q bo'lsa, boshqa shakarlar, kraxmallar yoki spirtlar mavjud bo'lsa, xamirturush ularni glyukozaga aylantirish uchun mashinalar (fermentlar) hosil qiladi.

Xamirturush ko'plab oziq-ovqat manbalariga xos bo'lgan o'nlab mashinalar uchun DNKda ma'lumot beradi.

Unda shakar molekulalarining uzoq zanjirlaridan tayyorlangan kraxmal bor. Un tarkibida kraxmallarda ishlaydigan va ularni oddiy shakarlarga tarqatadigan o'z fermentlari mavjud. Bu un undagi suv yoki boshqa suyuqliklar bilan reydratsiyalanganidan keyin sodir bo'ladi. Keyin xamirturush energiya uchun shakarlardan foydalanadi.

Xamirturushli hujayraning nima uchun fermenti

Xamirturush o'z hujayrali parvarishlash va ko'payish uchun ishlatish uchun shakar molekulasidan energiya chiqarishning ikki yo'li bor; kislorodli yoki kislorodsiz.

• Kislorod ta'minoti bilan ular karbonat angidridni (CO2 - gaz) ishlab chiqaradi, bu esa inson hujayralarining hammasini ishlab chiqaradi. Buning uchun deyarli barcha energiyani shakardan iste'mol qiladilar va ko'p miqdorda gaz qazib olishadi. Bunga nafas olish deyiladi.
• Kislorod bilan ozgina yoki kislorodsiz, xamirturush tezda shakarning energiyasidan foydalangandan so'ng spirtli va karbon dioksidni chiqaradigan mashinalarni tezda quradi. Bu fermentatsiya deb ataladi. Bu energiyani qo'lga kiritishning samarasiz usuli bo'lgani uchun ular nafas olish vaqtida ko'proq shakarni metabolizatsiya qilishlari kerak.

Xamirturushli nonni ham nafas olish, ham fermentatsiya (asosan ikkinchisi) ishlatadi. Xamiri tezda iste'mol qiladigan xamirga kislorod (va azot) yormoqchisiz yoki yutdingizmi, xamir tomonidan yopishtirilgan gaz ishlab chiqaradi.

Nonni xamirdan ko'pi fermantasyonning birinchi soati ichida ishlab chiqariladi. Keyin xamirturush gaz bilan birga spirtli va kislotalar ishlab chiqarishga o'tishi va sekin o'sib borishi kerak. Bu xamirturushsiz nonga maxsus aromalar va ta'mlarni beradi. Bu aralashmalar xamirning tuzilishiga ta'sir qiladi va pishirgandan keyin cho'rak va qobiqni o'zgartiradi.

Qanday issiqlik xamirturushga ta'sir qiladi

Xamirturush 26 ° C (79 ° F) da eng yaxshi o'sadi va 30-35 ° C (86 - 95 ° F) da eng yaxshi fermentlar beradi. Past haroratlarda xamirturush har ikkala jarayoni ham susaytiradi va "harakatsiz" bo'ladi. Yuqori haroratlarda xamirturush fermentlari yaxshi ishlamaydi. Bu xuddi isitma bilan insonga o'xshaydi.

Qanday xamirni sovitish kerak

Ba'zan nonni pishirganimizda nazorat qilishimiz uchun ko'tarilishni kechiktiramiz. Xamir bir necha soat yoki bir kecha-kunduzda sovutilganda yaratiladigan lazzat haqida bahs-munozaralar mavjud, ammo unning fermentlari, xamirturush metabolitlari, xamirturush yon mahsuloti yoki boshqa kimyoviy reaktsiyalardan kelib chiqqanligi noma'lum.

Sovutishni talab qiladigan bir necha non pishirish usullari mavjud. Piter Reinhart, xamirni muzlatgichda uch hafta davomida ushlab turish va uni "uch kun davomida besh barobar arzon non" (2007, St Martin's Press) ishlatib, ularni darhol ishlata olmaydilar. Bundan tashqari, shveytsariyalik Wurzelbrot usuli muzlatgichdan to'g'ridan-to'g'ri nonlarni pishiradi va ba'zi bir shirin sochli nonlarni sovutish va ertalabki nonushta uchun pishiradi.

Boshqa nonlarda sizning afzalliklariga past haroratni qo'llash

Siz darhol uni pishirolmaysiz, agar nonni xamirni sekinlashtirish uchun foydalanishingiz mumkin. Bu birinchi tekshirish paytida yoki shakllangach paydo bo'lishi mumkin. Bu sizning nonni shakllantirganingizdan yoki tayyor bo'lguningizdan keyin kengaygan nonni kechiktirishdan so'ng amalga oshirilishi mumkin. Garchi ikkinchisi optimal bo'lmasa ham, odatda maqbul mahsulotga olib keladi.

Xamirni issiq suvdan yoki pechning orqasida nima uchun isbotlash kerak

Do'konda sotib olgan xamirturush 30-35 ° C (86-95 ° F) da optimal fermentatsiya stavkalari bor. Eng zamonaviy non ta'riflari bu haroratlar atrofida tekshirishni talab qiladi. Agar siz uyingizni issiq tutmasangiz yoki sovitib qo'ysangiz, xona harorati vahimaga tushadi. Qish kunida oshxonada 60 ° F darajasida, non xamiri juda sekin ko'tariladi. Bu oxirgi mahsulotga ta'sir qiladi va undan qattiqroq, yanada pasaygan nonga olib keladi.

Buning sababi, o'simlik fermenti (unda topilgan) sovuq haroratda eng yaxshi ishlaydi va ko'proq kleykovina va kraxmalni sindiradi. Bu kleykovina xamirturush ishlab chiqaradigan gazni ushlab turish qobiliyatiga ta'sir qiladi. Shunday bo'lsa-da, sovuq oshxona juda tez ko'tariladigan xamirni susaytirishga yoki xamirni lazzatlanish uchun ko'proq vaqt berishga imkon beradi, bu yaxshi narsa, shuning uchun har doim ham savdo-sotiq bor.

Qanday xamirturush ishlatiladi

Bir gramm xamirturush 20 milliard kichik hujayradan iborat. Biz do'konda sotib olgan chorak uch oylik to'plamda taxminan 7 gramm (2 1/2 choy qoshig'i) bor. Bu 140 milliard hujayra! Non tayyorlashni boshlaganingizda retsept bo'yicha chaqirilgan xamirturush miqdorini qo'shing. Agar yaxshi lazzatsiz va siz xohlagan xususiyatlarga ega bo'lsa, u bilan yopishib oling.

Xamirturush non xamiriga juda ko'p bo'linmagani uchun (faqat 4 soat ichida hujayra sonining 20-30% ga ortishi), siz boshlagan narsalar xamirturush raqamlari jihatidan oxirigacha bog'liq. Xamirga ko'p miqdor qo'ygan bo'lsangiz, bu nonga "yeasty" ta'mini qo'shish orqali ta'sir qilishi mumkin. Xamirturushlarning umumiy miqdori unning taxminan 1 - 2% ni tashkil etadi. Ko'p xamirturush unni kengaytirish uchun tayyor bo'lgunga qadar gazni tashlab, xamirni tekislashiga olib kelishi mumkin.

Agar siz xamirni juda ko'p ko'tarilishiga yo'l qo'ysangiz, unda xamirturush yoki pivo hidi va ta'mga ega bo'lib, oxir-oqibatda pishiriqda yomonlashadi yoki pasayadi va yorug'lik qobig'iga ega bo'ladi. Bu juda ko'p miqdordagi xamirturushli hujayralarni egallaganligi sababli emas, balki juda kam qoldiq shakar va kleykovinning davom etolmasligi tufayli.

Nima uchun ba'zi bir retseptlar bir chimdi xamirturush uchun chaqiradi

Ba'zi retseptlar chorak choy qoshiq xamirturush bilan boshlanadi, ya'ni xamirturush paketining atigi 10 foizi! Ushbu retseptlar lazzat hosil qilish uchun uzoq vaqt fermentatsiyaga bog'liq va asosan juda ho'l xamirdan boshlanadi. Bu xamirturushlarni harakatga keltirib, un fermentlari o'z ishlarini qilayotganda bo'linishga imkon beradi. Bu kabi xamir, odatda, bir kechada fermentlanadi va oxirgi marta xamirturush bilan yakuniy o'sishiga yordam berish uchun tez-tez xamirga aylanadi.

Muntazam xamirturush, tezda xamirturush va non makaron xamiri o'rtasidagi farq

Taste va foydalanish qulayligi. Tez va non mashinasi xamirturushlari uni birinchi marta isbotlanmasdan uni unga aralashtirishga imkon berish uchun ma'lum darajada quritiladi. Eski texnologiyaga qaraganda biroz qimmatroq. Muntazam, faol quritilgan xamirturush ba'zi bir kishilarning afzal ko'rgan bir oz boshqacha ta'mga olib keladi. Men sog'lig'imdagi oziq-ovqat do'konida qo'pol, quruq xamirturushlarni ham topdim. Uning ishlab chiqarilish shakli qayta tiklash uchun taxminan ikki barobar uzoqroq davom etadi, biroq uni tasdiqlaganingizdan so'ng, chang xamirturush bilan bir xil vazifani bajaradi.

Kek maya xamirturush siqilib, sovutiladi. U quritilgan xamirturushdan ko'ra qisqaroqroq muddatga ega, lekin ko'plab nemis pechelerinde uning lazzatini afzal ko'raman. AQShda juda qimmat va qiyin, shuning uchun quritilgan xamirturush o'rnini bosadi; bir quruq xamirturush (2 1/2 choy qoshig'i) yoki xamirturush (2 choy qoshiq) uchun bitta paket (AQShdagi 0.6 gram) va xamirga bir osh qoshiq yoki undan ko'p suyuqlik qo'shing. Umuman olganda, siz bir xamirturushni boshqasiga almashtirishingiz mumkin, ammo etkazib berish usulini o'zgartirmoqchi bo'lishingiz mumkin. Ochishli xamirturushni istasangiz, isbotlashingiz mumkin, lekin men faol xamirturush yoki xamirturushni un bilan to'g'ridan-to'g'ri qattiq xamirda eritmagani uchun aralashtirishni tavsiya etmayman.

• Ushbu sahifada pishirishda ishlatiladigan xamirturush turlari haqida mukammal bir munozarasi mavjud.
• Bundan tashqari, Fleishmann ning Yeast ta'riflari va Red Star xamirturush mahsulotlarini ko'ring.
• Non xamiri haqida ko'proq bilib oling

Yassi xamirturushga qanday ta'sir qiladi?

Tuzning kichik miqdori aslida xamirturushni yaxshiroq qilishga yordam beradi (0,5 - 1%), 1,5-2,5% tuz (un bilan un) esa inhibitor qiladi. Biroq, nonning kleykovina tuzilishi uchun tuz, shuningdek, lazzat uchun ham kerak. Ko'pchilik nonlar 2% tuz bilan qanoatlantiriladi. Qizig'i shundaki, shakar konsentrasiyalari 6% dan ortiq (un bilan unga) xamirturushlarga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Shirin va xamirdan tayyorlangan xamirlarda yaxshi ishlaydigan xamirturush mavjud.

Xamirturushli qanday xamirturush

Xamirturush xamirturushga juda ozdir, chunki xamirturush birinchi aralashtirishdan keyin teng taqsimlanishi kerak. U azot va karbonat angidrid kabarcıklarını ushlab qolish uchun kleykovina uzaytiradi va uzaytiradi. Ikkinchidan, xamir bir marta ko'tarilgandan keyin, uzaytirilishni kuchaytirish uchun muhim ahamiyatga ega, garchi u uzoq vaqt yoğurma jarayoni bo'lmasa ham.

Xamirni qattiq urish ham xamirturushga zarar bermaydi, xujayralarni bu tarzda buzolmaysiz. Professional cho'chqalar xamirni aralashtirganda, harorat resept tomonidan talab qilinadigan darajadan oshmasligi uchun g'amxo'rlik qiladi. Uyda cho'chqa go'shtini iste'mol qiladiganlar bu haqda ko'p tashvishlanmaydilar, chunki uyda ishlatiladigan kam miqdordagi xamir aralashtirishni talab qilmaydi.