Nemis pastırma ( Bauchspeck ) qanday amalga oshirilayotganini o'rganishda, mintaqaviy farqlar ko'payib borayotgani aniq bo'ldi. Ularning ba'zilari quruq va (sovuq) füme, boshqa retseptlar havo quriydi, ba'zilari esa uchtasini qiladi.
Ushbu retsept ikki bosqichli quruq davolanish bilan nemis cho'chqa go'shtining ta'mini qayta tiklashga harakat qiladi, keyin esa issiq ichish (issiq ichish chekishdan ko'ra sovuqdan ko'ra uyda osonroq va tezroq amalga oshiriladi). Bu nemis cho'chqasi non bilan pishiroqda emas, balki non bilan to'ydiriladigan go'sht emas.
Siz yangi cho'chqa go'shtini sotib olish uchun qassob bilan suhbatlashishingiz mumkin yoki siz fermerlardan yarim yoki to'ng'iz cho'chqa sotib olasiz va ularni cho'chqaga aylantirmaslikni maslahat berasiz, balki yangi tomonni o'rash (va uni muzlatish) uchun. Siz deyarli hech qachon baqqollik do'koniga borib, go'sht hisoblagichida yangi tomonni topa olmaysiz.
Bauchspeck haqida ko'proq ma'lumot olish uchun ko'rsatmalarga qarang va ushbu retsept uchun Eslatma-ga qarang.
Sizga nima kerak
- 4-5 kilo cho'chqa go'shti (yangi,
- cho'chqa qorasi )
- 1/4 chashka tuzi (kosher yoki tuzsiz yod)
- 2 choy qoshiq
- pushti tuz (Praga chang va tuz beruvchi tuz)
- 1/4 chashka qahva shakar (yoki oq shakar)
Buni qanday qilish kerak
- Cho'chiqning yangi tomonini toza taymerga qo'ying. Bu go'sht va yog' bilan yaxshi marmeleşmiş, lekin ochiq pushti yoki ochiq-kul rangli va ko'p hid bo'lmasligi kerak bo'lgan katta bir lavabo kabi ko'rinishi kerak. Zarur bo'lganda, plastik to'rva ichiga joylashtirish uchun uni kesib oling. Iloji bo'lsa terini ochiq qoldiring.
- Kichkina piyola ichida kosher tuzi, pushti tuz va shakarni aralashtiring. Pushti tuz sizning teringizga tegishi mumkin, biroq uning hech biriga zarar bermang, chunki u katta miqdorda toksik bo'lishi mumkin. Ko'pchiligi chekishdan oldin yuvilib ketganligi sababli, pastırma yeyish uchun yaxshi bo'ladi. Biz muntazam tuzga qo'shimcha ravishda uni ishlatish sababi bakteriyalarni, ayniqsa, botulizmning oldini olishda juda yaxshi ahamiyatga ega.
- Go'shtning hamma joyiga tuz va shakar aralashmasini qo'shing, imkon qadar qochib turing. Agar siz tugallansangiz, ko'proq aralashtiring.
- Go'shtni plastik qoplarga joylashtiring, iloji boricha ko'proq havo olib tashlang va qopqog'ini yoping.
- Sovutgichdagi go'sht paketini olti-etti kunga joylashtiring . Bir necha soatdan keyin go'shtdan ba'zi suyuqliklar olinadi. Bu suyuq go'sht uchun sho'r bo'lganday bo'ladi. Suyuqlikni qayta tarqatish uchun sovutgichda kuniga ikki yoki undan ortiq sumkani joylashtiring.
- Go'shtni sumkadan chiqarib tashlang. Xaltani va sho'rlarni olib tashlang. Go'shtni sovuq suvda yuvib tashlang va patlarni quriting. Kek siperine joylashtiring (agar iloji bo'lsa, bu cookie varag'iga joylashtirilgan) va muzlatgichda 24 soat quriting.
- Chekkaningizni tayyorlang. Go'shtni chekmoqchi bo'lganingizdan bir soat oldin sigaret chekadigan odamning ostidagi o'tin yong'ini boshlang.
- Bir necha suvda 2 ta chashka (yoki juda ko'p) yog'och chipsini (bu loyiha uchun kambag'al) quying.
- Chekish tashuvchilar tepsisini (yoki alyuminiy folga solingan idishni) ko'mirning ustiga qo'ying va 1/2 chashka ho'l yog'och chiplarini qo'shing. Grilni yuqoridan pastga qaratib joylashtiring.
- Ichki harorat 150 daraja F. yoki undan yuqori bo'lguncha go'shtni panjara ustiga qo'ying, qopqoqni yoping va 2-3 soat tutun. Tutunni ushlab turish uchun zarur bo'lgan hollarda qo'shimcha chiplarni qo'shing.
- Ushbu pastırma endi to'g'ridan-to'g'ri eb-ichish mumkin, nonushta pastırması kabi qovurilgan yoki ko'p retseptlar ishlatiladi. Bekonni 4-8 gramm vaznga aylantirib, yaxshilab o'rash va kelajakda pishirish sarguzashtlari uchun muzlash.
Manba: Bu retsept Michael Ruhlman va Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013) tomonidan "Charcuterie" dan uyg'unlashgan.
Charcuterie go'sht mahsulotlari, masalan, cho'chqa go'shti, kolbasa, salam, terrina, pate kabi boshqa ko'plab mahsulotlar bilan bog'liq. Ushbu kitobda nemis sosiskalari uchun tuzli va chekish haqida ko'proq ma'lumotga ega bo'lgan boshqa retseptlar mavjud.
Bauchspeck haqida ko'proq ma'lumot
Geräucherte Bauchspeck yoki nemis pastırması pishirishda ishlatiladi (nonushta uchun emas) va Amerikalik pastırma yoki Frühstücksspeck'den bir necha yo'l bilan farq qiladi. U kichkina yoki sho'rvalar bilan cheklangan, u ko'pchilik nonushta pastırmağından ko'ra kamroq shirin va suvli emas.
Germaniyada men qassobga bordim va 100 yoki 200 grammni sotib oldim, ular kattakon qog'ozga o'ralgan katta platani kesib tashladilar. Men terini kesishim kerak edi ( Schwarte ), retsept bo'yicha chaqirilgan hajmga zarba berib, ko'pincha kichik suyaklarni kesib tashlashdi.
Qo'shma Shtatlarda cho'chqa suyagi yoki xaftaga singib ketmasligi uchun odatdagidek tayyorlanadi. Siz uni Speck uchun chaqirgan nemis retseptlarida qo'llashingiz mumkin, ammo lazzat biroz boshqacha.
Biz do'konda topolmagunimizcha sotib olayotgan ba'zi tarkibiy qismlarni tayyorlashni hech qachon o'ylamaganimiz kulgili. Siz Germaniyalik pastırma onlayn xarid qilishingiz mumkin (Schaller va Weber), lekin ba'zi odamlar o'zlarini qilishda qo'llarini sinashni xohlashadi. Ko'pchiligimiz hech qachon katta qassob bo'lmasa-da, pastırma, hatto nemis kabi ta'mga bo'lgan cho'chqa go'shti tayyorlash hayratlanarli darajada oddiy.
| Oziqlantirish bo'yicha qo'llanma (xizmat ko'rsatish bo'yicha) | |
|---|---|
| Kalori | 314 |
| Hammasi yog ' | 17 g |
| To'yingan yog ' | 6 g |
| To'yinmagan yog ' | 7 g |
| Xolesterin | 111 mg |
| Natriy | 2,135 mg |
| Uglevodlar | 3 g |
| Diyet tolasi | 0 g |
| Protein | 34 g |