Sous-Vide nima? Sous-Vide bilan qanday tayyorlanadi
Sous-Vide nima?
Sous-vide ( soo-VEED) - bu plastmassa sumkasida vakuum bilan yopilgan va tartibli , past haroratli suvli hammomga joylashtirilgan taomni tayyorlash usuli. Sous-vide, frantsuz tilidan tarjima qilingan, "vakuum ostida" degan ma'noni anglatadi, ammo past, nazorat ostida bo'lgan oqsillarni pishirish usuli amaliyotda qay tarzda tasvirlanadi. Suvning past harorati ovqatni ananaviy pishirish usullaridan ko'ra, asta-sekin va ko'proq tenglashtiradi, masalan, qovurish va ko'pincha so'ralgan tashqi qobiqni olish uchun qaqragan yoki panjara bilan tezda qovurilgan qovurilgan va chiroyli go'sht beradi.
Sosisni aniqlash usuli juda aniq bo'lgani bois, go'shtni, parrandachilikni va dengiz maxsulotlarini ortiqcha pishirish xavfi minimaldir. Ovqat pishirishning yana bir afzalligi - oqsilning siqilishi bo'lmaydi. Misol uchun, skilletada pishiriladigan biftek o'rta darajada noyob (125 ° F-128 ° F) uchun ichki ichki haroratga to'g'ri keladi va quruq tashqi go'sht va og'irligi qariyb 40 foizga kamayadi. Biroq, sous-vide usulida tayyorlangan biftek, ichki suyuqligini saqlab qoladi va vaznini qisqartirmaydi.
Sous-Vide qanday ishlaydi?
Barcha go'shtlar mushak tolalari, yog 'hujayralari, kollagen va biriktiruvchi to'qimalardan iborat bo'lib, ular ma'lum vaqt davomida pishirganda buziladi. Misol uchun, biftekda kamroq kollagen va biriktiruvchi to'qimalar mavjud bo'lib, masalan, pishirish uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi. Chuck qovurilgan yog ', kollagen va biriktiruvchi to'qima bilan filtrlanadi va shuning uchun kerakli xushyoqishni ta'minlash uchun bir necha soat talab qilinadi.
Ovqat pishirish uchun, sizning oqsilni pishirishni istagan ichki harorat , suv pishiriladigan pechda oldindan o'rnatiladi. Misol uchun, o'rta darajada noyob biftek bo'lsangiz, suv harorati 125 ° F ga teng. Biftek oshpaz bo'lib, uning ichki harorati suv hammomi bilan bir xil haroratga ko'tariladi.
Biftekning ichki harorati 125 ° F darajaga yetganda, u pishirishni to'xtatadi va siz uni tezroq terib yoki qizartirish bilan tugatishga tayyor bo'lmaguncha quyqa tushirish tankida saqlanishi mumkin. Ba'zi qisqartirilgan go'shtlar sous-vide usulida 48 soat yoki hatto 72 soatni tashkil qiladi.
Sous-Vide xavfsizmi?
Yaqin vaqtgacha sous-vide usuli asosan restoran oshpazlari tomonidan ishlatilgan va uy-ovqat pishiruvchisi uchun tavsiya etilmadi, chunki oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi xavfi mavjud edi. Suv pishirish uchun suvli pechlar juda qimmatga tushdi va ko'plab uy-oshpazlar muhrlangan oqsillarni suvga botadigan idishga solib, pishirishga urinishdi, bu ularni to'g'ri tartibga solib bo'lmadi va shuning uchun oziq -ovqatni ifloslanish xavfi oshdi. Ayniqsa, parrandachilik va baliq, agar E vitamini va Salmonella bakteriyalariga sezgir bo'lsa (130 ° F dan past), shuning uchun uyda ovqat tayyorlashni to'xtatib qo'yishdi.
Bugungi kunda uyda ovqat pishiruvchilarini sous-vide usuli bilan ovqat tayyorlash uchun ruxsat beruvchi bozorda bir nechta sopol idish va mashinalar mavjud . Sous-vide ishlab chiqaruvchilari har qanday oziq-ovqat mahsulotidan bakteriyalarni o'ldirish uchun zarur bo'lgan haroratda oqsillarni pishirish bo'yicha xavfsizlik qoidalarini taqdim etadilar (134 ° F odatda xavfsiz hisoblanadi). Pishiriladigan oziq-ovqat mahsuloti vakuum yopiq bo'lishi kerak va uni muhrlanganidan keyin tezda pishirilishi kerak.
Sous-Vide Pros
- Teng ovqat pishirilgan
- Juicy va tender go'shtlar
- Boshqariladigan pishirish harorati
- Qo'shilgan yog'larsiz yaxshilangan lazzat
- Proteinlar bilan izchil natijalar
Sous-Vide
- Uzoq vaqt pishirish vaqti
- Ba'zi sabzavotlar va ba'zi baliqlar bilan mos kelmaydigan natijalar
- Oziq-ovqat xavfsizligiga ko'proq e'tibor berish kerak
- Maxsus uskunalar, ya'ni suv o'choqlarini talab qiladi