Oziq-ovqatlarda lazzat, to'qimalar, oziqlanish va boshqalarga ta'sir qilish uchun qanday yog'lar ishlatiladi.
Yog 'va moylar nafaqat kaloriya kuchidir, balki ular ovqatlanadigan ovqatlarda ko'plab kimyoviy, jismoniy va ozuqaviy funktsiyalarga xizmat qiladi. Bu erda yog'larning oziq-ovqatda xizmat qilgan eng muhim vazifalari o'ntasi.
Tashqi ko'rinish
Yog 'va yog'lar porloq yoki nam vizual to'qimalarni yaratib, oziq-ovqat mahsulotini o'zgartirishi mumkin. Yog 'nurini sindirish qobiliyati sutning shaffof ko'rinishidan ham javob beradi.
Yog ', shuningdek, ko'plab ovqatlarning qizartirish jarayonida yordam beradi, ularga jozibali jigarrang rang beradi.
2. Emulsiyalar
Yog 'va yog'lar ko'p emulsiyalarda muhim tarkibiy qism hisoblanadi. Emulsiyalar - yog 'yoki yog'ning suvga tarqalishi (yoki aksincha). Oshpazlik dunyosida salat, mayonez, go'sht va pishloq soslari , jumladan, ko'plab emulsiyalar mavjud. Suyuqlikka yog'ni emulyatsiya qilish noyob lazzat va to'qimalarning sifatini keltirib chiqaradi.
3. Lazzat
Yog 'lazzatlarni qabul qilish va saqlash qobiliyatiga ega. Yog'larni ko'pincha saqlab qolish uchun o'tlar va ziravorlar bilan to'ldiradi. Yog 'o'zida o'ziga xos lazzatlarga ega bo'lgan aralashmalarni ham o'z ichiga oladi. Yog 'tilni qoplaydi va lazzatlanishni to'xtatishga imkon beradi, shuningdek, lazzat tajribasini o'zgartirishi mumkin.
4. Issiqlik energiyasini uzatish
Yog'lar pishirish vaqtida issiqlik uzatishning eng samarali usullaridan birini ta'minlaydi. Chuqur yog'li qovurishdan skilletka yoki sadochada sote qilish uchun issiq yog 'ichki qismlarni ortiqcha qizib ketmasdan oziq-ovqat sirtiga yuqori issiqlik darajasini uzata oladi.
Issiqlikni uzatish uchun yog'lar va yog'larni ishlatish ham qobiqning hosil bo'lishiga yordam beradi
5. Erish nuqtasi
Mahsulotda ishlatiladigan yog 'turi odatda yakuniy mahsulotning erish nuqtasini aniqlaydi. Erish nuqtasi modda moddadan suyuqlikka o'zgarib turadigan haroratdir. Bu xarakterli xususiyat shokolad, muzlash va salat bintlari kabi narsalar uchun ayniqsa muhimdir.
Yog 'va cho'chqa yog'lari kabi to'yingan yog'lar qattiq va xona harorati bo'lib, ular shokolad va muzlash kabi qattiq oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatish uchun mukammal qiladi. Sabzavot yog'lari xona haroratida suyuq bo'ladi, bu ularni salat bintlari kabi mahsulotlarda ishlatish uchun mukammal qiladi. O'simlik moylarining past erish nuqtasi sovutgichlarda suyuq holda qolishi mumkin.
6. Oziqlantirish
Yog '- oziq-ovqatda eng kaloriya zichligi, oqsillar yoki uglevodlarning grammasiga nisbatan ikki baravar ko'p kaloriya. Bu bugungi zamonaviy jamiyatda afzalliklarga ega bo'lmasa ham, dunyoning ko'p qismlarida energiya zich oziq-ovqat mahsulotlarini etkazib berish qobiliyati hali ham zarur. Yog 'kerak bo'lganda kaloriya berishning samarali usuli hisoblanadi. Yog 'eruvchan vitamin A, E, D va K kabi vitaminlarni yetkazib berish uchun yog'lar ham muhim ahamiyatga ega.
7. Satiety
Yog'lar ovqatni qondiradigan yoki bizga to'la his qilishda muhim ahamiyatga ega. Yog'lar uglevodlar yoki oqsillardan ko'ra hazm qilish uchun ko'proq vaqt talab qilganligi sababli, yog'lar yuqori yog'li oshqozonda uzoqroq qoladi va ochlik tuyg'usini kechiktiradi.
8. Qisqartirish
Qisqartirish - bu faqat qat'iy, qattiq yog'ning nomi emas, balki, shuningdek, yog'ning qondagi go'shti iplarini shakllantirishiga to'sqinlik qilib, pishirilgan tovarlar sotish qobiliyatini tasvirlash uchun ishlatiladigan atama.
Odatda, non xamiri yoğurulduğu uchun, kleykovina (bug'doy oqsili) qo'shilishni boshlaydi va uzoq elastik iplarni hosil qiladi, bu esa nonga kuch va chevy to'qimalarni beradi. Xamirga yog' qo'shilganda, masalan, pechene va pirojnoe qobig'ida yog' miqdori kleykovina shaklida bo'ladi, shuning uchun yakuniy mahsulotni tender va pishirishni ushlab turish kerak.
9. Erituvchi modda
Yog'lar va yog'lar suvda eriydi, ammo ular faqatgina yog'da eriydigan boshqa kimyoviy moddalar mavjud. Bu yog 'eruvchan birikmalar ko'pchiligi oziq-ovqat ta'mini va hatto vitamin tarkibiga javob beradi. Oziq-ovqatlarning tarkibida yog 'o'z ichiga olgan holda, maksimal lazzat va ozuqaviy tarkibning keng doirasi uchun imkon beradi.
10. To'qimalar
Yog 'va moylar o'zlarining to'qimalariga ega bo'lib, qisqartirish jarayonida pishirilgan mahsulotlarni tender qilish uchun mas'uldir (yuqoriga qarang). Yog 'juda o'ziga xos, soqol og'ziga xosdir, shuning uchun eng quruq krakerlar yoki yongalar yuqori yog' tarkibi yoki yoyilishi bilan ta'minlanadi.
Yog 'bilan tayyorlangan emulsiyalar muzqaymoq, mayonez va boshqa soslar kabi ko'plab mahsulotlarning kremli to'qimalariga javob beradi.