Biz hammamiz uni ko'rdik, iliq sutga ilova qilingan qadoqlangan idishga yoki limon sharbatiga quyma pishgan sut. Bir marta silliq, qaymoqli sut nopok, yumshoq va butunlay unappetizing bo'lib qoldi. Biroq, sutli sut har doim ham yomon narsa emas. Ba'zida bu buzishni anglatsa-da, u pishloq kabi yanada mazali taomlarni ishlab chiqarish usuli ham bo'lishi mumkin. Turli sabablarga ko'ra oddiy kimyoviy reaktsiyadan kelib chiqqan holda, sut kukunlari.
Keling, ushbu sabablarning ayrimlarini ko'rib chiqaylik.
Kepakli sut
Sut ko'plab tarkibiy qismlardan iborat bo'lib, asosan yog ', oqsil va shakarni o'z ichiga oladi. Sutdagi protein odatda kolloid eritmasida to'xtaydi, ya'ni kichik protein molekulalari erkin va mustaqil ravishda suzadi. Bu suzuvchi oqsil molekulalari nurni sindirib, sutini oq ko'rinishga beradilar. Odatda, bu protein molekulalari bir-birlarini chalg'itadi va ularni to'plamasdan suzib yurishlariga imkon beradi, lekin ularning eritmasi pH o'zgarganda, ular birdaniga bir-birlarini tortib, to'da hosil qilishi mumkin. Bu xuddi sutni pishirgandan keyin sodir bo'ladi. RN pasayib, kislotali holga kelgach, protein ( kazein ) molekulalari bir-birlarini o'ziga tortadi va yarim shilimshiq eritma eritmasida suzuvchi "qandil" bo'lib qoladi. Sovuq haroratlarda sodir bo'lgandan ko'ra bu issiqroq temperaturada tezroq ko'tariladi.
Buzilgan sut
Barcha sut, hatto pasterizatsiyalangan sut bakteriyalarni ham o'z ichiga oladi.
Bakteriyalar o'z hayotlari bilan baxtli bo'lib ketayotganda, ular laktoza deb nomlangan sutdagi tabiiy shakarni iste'mol qiladilar. Laktoza hazm qilayotganda bir qator yon mahsulot ishlab chiqariladi, jumladan sut kislotasi. Sut ichidagi laktik kislota miqdori ortib borayotganida, pH kamayadi va kazein molekulalari to'planib qoladi.
Laktik kislotaning yuqori darajalari, shuningdek, buzilgan sutni xarakterli nordon hidi bilan ta'minlaydi.
Sut va limon suvi yoki sirka
Retseptlar sutga limon sharbati yoki sirka qo'shilishi kerakligini anglatmaydi. Aslida limon sharbati va sirka ko'p miqdordagi retseptlarda aylana o'rniga sutga qo'shilishi mumkin. Xo'sh, nima uchun bu sutni chirishi mumkin emas? Ko'pgina kimyoviy reaksiyalarda bo'lgani kabi, harorat ham reaktsiyaning sodir bo'lish tezligini nazorat qiladi. Limonli sharbatni yoki sirkani issiq sutga qo'shganda, u deyarli darhol kesiladi, lekin sovuq sutga qo'shib, ancha vaqtgacha reaktsiyaga yo'l qo'ymaydi.
Bu ricotta yoki paneer kabi yangi pishloqlar yaratish uchun ishlatiladigan xuddi shunday reaktsiya. Sut belgilangan haroratga qizdiriladi va keyinchalik kislota (limon sharbati yoki sirka) qo'shiladi. So'ngra, sut berkitganidan so'ng, qattiq proteinlar suyuqlik zardobidan chayqatiladi va pishloqga aylanadi. Ushbu stsenariyda, qushqo'nmas buzilish bilan hech qanday aloqasi yo'q va, aslida, juda foydali.
Sut va qahva yoki choy
Ba'zida qahva yoki choyga qo'shilgan sovuq sut parchalanadi. Buzilgan sut ko'p hollarda buzilgan sut bilan bir xil ko'rinadi. Bunday holda, u yarim haqiqiy bo'lishi mumkin. Qahva va choy ham ozgina kislotali bo'lib, odatda yangi sutni pishirish uchun etarli emas.
Sut faqat buzoqqa yaqinlashganda va bakteriyalar qahva yoki choydan bir oz ko'proq kislotani sovutish uchun etarli miqdorda kislotalar hosil qiladilar, ammo ularning issiqligi o'lchovni kesib, sutni chiriyotgan. Sut, yomon hid yoki xushbo'y hid hosil qilish uchun etarlicha buzilmasligi mumkin, ammo o'zi bilan birga qo'shimcha kislota va issiqlik ham sindirishga olib kelishi mumkin.