Forcemeat go'sht, yog ', ziravorlar va emulsiya hosil qilish uchun aralashtirish yoki pigment orqali birlashtirilgan boshqa tarkibiy qismlarning kombinatsiyasi hisoblanadi.
Forcemeat kalbasa, pate, terrina, galantin va boshqa chiriyotgan mahsulotlarini tayyorlashda asosiy vosita sifatida ishlatiladi. Asosan, bu to'ldirish. Va kolbasa ishlab chiqarishda, chunki plomba qopqoqni ichiga tashlanadi.
Agar siz buni juda ko'p harakat kabi his qilyapsiz deb hisoblasangiz, kolbasa ikki asosiy maqsadga qaratilganini eslang:
- Cho'chqa tana go'shti bilan oziqlanadigan materiallarning har bir oxirgi parchasini kiriting
- Ushbu oziqlantiruvchi materialni sovutishsiz uzoq vaqt davomida davom ettirishga imkon beradigan shaklga aylantiring
Kolbasa va boshqa chiriyotgan buyumlari garde manger deb nomlanuvchi oshxona maydonining tarkibiga kiradi. Bu parhez tuzish, chekish, tuzlash yoki havo quritish kabi turli xil texnikani qo'llagan holda ovqatni tayyorlash va saqlash san'ati bilan shug'ullanadi.
Nega Forcemeat qilish?
Bu nima uchun ishlashini tushunish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini buzish (oziq-ovqat bilan zaharlanish kabi) bakteriya deb ataladigan kichik organizmlar tomonidan yuzaga kelganini unutmang. Oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shimcha ravishda, bu bakteriyalar suv va kislorodga, shuningdek kislota (pH darajasi) uchun qulay darajaga ega bo'lishi kerak. Oziq-ovqat mahsuloti saqlanib qolishi, bakteriyalar omon qolmasligi uchun bir yoki bir nechta omillarni nazorat qilish uchun keladi.
Kolbasa tayyorlash, odatda, sigaret yoki havo bilan quritishni o'z ichiga oladi, ikkalasi ham havo yoki suvning bakteriyalaridan mahrum bo'ladi.
Bundan tashqari, kolbasa tayyorlash doimo osmosga ma'lum bo'lgan jarayon orqali suvning bakteriyalaridan mahrum bo'lgan tuzni qo'llaydi. (Oziq-ovqat mahsulotlarini nobud qiladigan bakteriyalarning o'sishiga yordam beradigan oltita omil haqida ko'proq ma'lumotga ega bo'lishingiz mumkin.)
Qanday bo'lmasin, go'sht chizig'ini siqish uchun quritib, saqlab qolish mumkin bo'lganidek, go'sht, yog 'va boshqa tarkibiy qismlarni maydalash yoki pyurlash orqali hosil qilingan emulsiya, tuz, shakar va natriy nitrit kabi kolbasa.
Tuzli moddaga maydalanish, shu bilan birga, tarkibida saqlovchi moddalar, tuz yoki tutun yoki havo bo'lsin, nima bo'lishidan qat'i nazar, tarkibiy qismlardan ko'proq foydalanishga yordam beradi.
Forcemeat turlari
An'anaviy yoki tekis suyuqlik cho'chqa go'shti va cho'chqachilik yog'i bilan birga baliq, dengiz mahsulotlari, cho'chqa go'shti, parrandachilik yoki o'yin kabi asosiy go'sht bilan amalga oshiriladi.
Mamlakat tarzi forkemeat to'qimalarining shakliga ega va an'anaviy ravishda cho'chqa jigarini va yong'oq yoki sabzavotlarning ayrim garnitürlerini o'z ichiga oladi. Odatda tuxum va sutga aralashtirilgan non kublari kabi panada deyiladi.
Mousseline forcemeat engil to'qimalarga ega va odatda cho'chqa go'shtidan emas, balki og'ir krem bilan tayyorlanadi. Mousseline forcemeats, odatda, juda ham yaxshi bir mustahkamlik ishlab chiqarish uchun, bir elak orqali majbur. Masalan, ravioli yoki tortelloni kabi plomba yoki xushbo'y moddalar sifatida ishlatish yaxshi.
Gratin forcemeat, birlamchi go'shtni qisqartirish, lazzat va rangi yaxshilash orqali, uni sovutish va to'g'ri tekislikka o'xshash tarzda silliqlashdan oldin amalga oshiriladi.
Shuningdek qarang: Garde Manger