Qushlarning pomidorlari qanday qilib karamellanadi?

Agar yaqinda siz onlaynda ovqat ta'riflari yoki retseptlar o'qigan bo'lsangiz, karamellangan piyozni o'z ichiga olgan retseptga duch kelasiz. Ular hamma joylarda - sandviçlarda, soslarda yoki steaksda o'ralgan ko'rinadi. Afsuski, siz ushbu retseptlarni o'qigansiz, siz ularni karamelize qilish haqida ziddiyatli va chalkash bo'lgan ma'lumotlarni topganingizdan ham yaxshi.

Qo'ziqorinlardan keyin piyozni boshqa sabzavotlarga qaraganda ko'proq aralashtirish mumkin.

Siz shakar, tuz yoki pishirish soda (yoki yuqorida hech biri) uchun chaqiradi karamelize piyoz retseptlar ko'rasiz; pastdan balandgacha bo'lgan harorat darajalari; va 20 daqiqadan bir soatgacha bo'lgan har qanday joyga borishni talab qiluvchi usullar. Ko'pincha karamellash uchun mavjud bo'lgan shakarni maksimal darajada oshirish uchun sizni shirin piyoz tanlamog'ingiz kerak. Haqiqiy hikoya nima?

Piyoz turlari

Birinchidan, piyozni etishtirishga qisqa vaqt davomida safar qilish. (Keyinchalik nima bo'lishini aniqroq tushuntirishga yordam beradi). Piyozdagi muhim farq rang, sariq, oq yoki qizil rang deb o'ylashingiz mumkin. To'g'ri emas. Bu piyozning tatib ko'rishida kichik farqlar mavjud bo'lsa-da, har qanday rangdagi piyozning katta farq bahor piyozi va saqlash piyozi orasida.

Bahordagi piyoz , siz tasavvur qilishingiz mumkin, bahorda, ular to'liq etuk bo'lishidan oldin hosil qilinadi. Ular nisbatan yumshoq, chunki ular oltingugurt birikmalaridan kamroq (piyoz bilan taqqoslaganda), ularning piyozini pishirishadi.

"Shirin" piyoz deb atalmish tuproqda etishtiriladigan sariq bahor piyozi, ayniqsa ularni oltingugurtda kamroq qilish uchun kamroq. Buning sababi shundaki, deyarli barcha markali shirin piyoz, masalan, Vidalias (Gruziya), Walla Walla (Vashington) yoki Maui (Gavay orollari) ga joylashtirilgan joylarning nomi bilan nomlanadi.

Bu hududlarda oltingugurtsiz tuproq bo'lmasa, piyoz engil bo'lmaydi. Ommabop e'tiqodga qaramasdan, bu piyozda piyozdan ko'ra ko'proq shakar mavjud emas; bu kukunlarning etishmasligi, ularni shirin tuyuladi.

Xashak piyozi pishib yetish uchun yetishtiriladi va kuzda yig'iladi. Ularni himoya qilish uchun qalin, mo'rt qatlam terisidan bahor piyozlariga qaraganda qattiqroq. Ular sizning ko'zlaringizni suvga aylantirganidek, ular tarkibida ko'proq oltingugurt birikmalari borligi sababli ular. Biroq, ko'p miqdorda oltingugurt piyozni tayyorlash paytida siz istagan narsadir.

Karamelizatsiya va Maillard Reaction

Endi siz piyoz yetishtirish bo'yicha mutaxassis bo'lsangiz, ehtimol ularni ovqat tayyorlash bilan shug'ullanadigan narsalarni qiziqtirasiz. Karamellash uchun qaysi piyoz yaxshiroq? Va qanday qilib, siz piyozlarni karamelize qilasizmi?

Qisqacha javobingiz yo'q. Ayniqsa, karamelizatsiya nisbatan yuqori issiqlikka duchor bo'lgan shakar bilan sodir bo'ladi. Piyozni qozonganingizda, qanday qilib u qilsangiz ham, karamelizatsiya uchun zarur bo'lgan haroratga kamdan kam bo'lasiz. Ko'rib turganingizdek, siz buning o'rniga, birinchi navbatda, Maillard reaktsiyasi, ya'ni shakar yoki boshqa uglevodlar va aminokislotalar orasidagi reaktsiyaga sabab bo'ladi. Maillard lazzatlari karamellangan lazzatlardan ko'ra murakkab va "go'shtli".

Piyozga shakar qo'shilishi va yuqori haroratda pishirishni talab qiladigan ta'riflar biroz haqiqiy karamelizatsiyaga olib kelishi mumkin, ammo Maillard reaktsiyasi bilan solishtirganda juda kam. Va shuni aniq bilish kerakki, shirin piyozda piyozdan ko'ra ko'proq shakar yo'q, chunki ular o'zlarining saqlab qolgan qarindoshlaridan ko'proq karamelize qilmoqchi emaslar.

Aslida ular oltingugurtli birikmalarning etishmasligi, ayniqsa ularni uzoq vaqt davomida pishirayotgan bo'lsangiz, ularni kesib olishda aniq to'siqdir. Piyozda saqlanadigan piyozdagi oltingugurt aralashmalari, ular xom ashyoni qo'zg'atuvchi va bezovta qiladigan bo'lsa, qizdirilgan piyozning lazzatlanishidagi murakkablikning katta qismiga javob beradigan issiqlik ostida o'zgarishlarga duch keladi. Ular bo'lmasa, yumshoq shirin, lekin juda muloyim piyoz bilan tugaydi.

Qanday qilib jigarrang piyoz

Qo'ziqorin piyozi uchun "karamellashtirilgan" atamani ishlatish bilan bog'liq muammo noto'g'ri emas.

Chalkashishga nima sabab bu atama ikki xil uslub va natijalar uchun ishlatiladi. Juda sekin pishirishni o'z ichiga oladigan birinchi usul, hujayralar hozirgi kunga qadar buzilgan piyozga olib keladi, ular deyarli bir xamir hosil qiladi. Ular asta-sekin va bir tekis, qaysidir jihatdan ichkarisidan jigarrang.

Ikkinchi usul, piyozni yuqori issiqlikdan tezroq pishiradi, shunda ular yiqilish imkoniyatiga ega bo'lmaguncha jigarrang bo'ladilar. Siz ularning shakli va ba'zi to'qimalarini saqlaydigan qovurilgan piyoz bilan yakunlanasiz. Ular, shuningdek, ularning hajmini ko'proq saqlaydilar.

Xo'sh, qaysi usul yaxshiroq? Javob, albatta, bu bog'liq. Ba'zan siz qovurilgan qizil qalampir sho'rvasida bo'lgani kabi, po'stlog'i po'stlog'ining ipak to'qimasini va murakkab, ammo murakkab, lazzatlanishini xohlaysiz. Ba'zan, masalan, patti ezilgan sendvichida, tez-qoshiq usuldan olingan piyoz qismlarining yanada ishonchli lazzati va yaxlitligi afzaldir. Frantsuz piyozi sho'rvasi uchun siz ikkalasini ham ishlatishingiz mumkin.

Har ikki usul ham oson. Siz har qanday turdagi katta partiyalarni yaratishingiz va har qanday retseptlar uchun ularni qo'lda saqlashingiz mumkin.