Fermentlar go'shtni tanovul qilish uchun tolalarni kesib tashlang
Marinadlar ikki xil funktsiyaga xizmat qiladi: tenderizer va lazzat kuchaytirgich. Ehtimol, allaqachon bilishingiz mumkinki, go'shtning ba'zi keskin qisqartirish marinadining tenderlash samarasini beradi, ammo u qanday ishlaydi? Panjara oldidan siz uchun marinadlar qanday ishlashi mumkinligini ko'rib chiqing.
Ilm-fanni tarbiyalash
Pishirish jarayoni o'z-o'zidan bog'langan to'qimalarni jelatinga turli darajalarga o'zgartiradi.
Go'shtning kesilgan va turiga qarab, uni xushbo'y hidli joyga olib kelish uchun biroz yordam kerak bo'lishi mumkin. Ba'zi o'simlik va zamburug'li fermentlar va kislotalar go'shtning mushaklari va biriktiruvchi oqsillarini ajratishi mumkin. Kolumbiya prefekturasi Meksikaga borgan sari, oshpazlar papaya yaproqlarida go'shtni pishirishdan oldin ko'proq sariq natijalarga erishish uchun ishlatishgan. Papayadagi barglardagi faol ferment papayasdan tayyorlangan va savdo sifatida mavjud bo'lgan papa . Protein-hazm qiladigan fermentlar bilan bevosita aloqada bo'ladigan birikma to'qimalari buziladi.
Ushbu tenderizatsiya qiluvchi fermentlar go'shtning sharbatlarini ushlab turish qobiliyatini kamaytiradi, natijada suyuqlikning katta yo'qotilishi va shuning uchun quritilgan go'sht. Fermentlar 140 dan 175 daraja F darajasida issiqlik bilan harakatga keltiriladi va qaynash nuqtasida deaktivatsiya qilinadi, shuning uchun go'shtni xona haroratida tuzoqqa solib qo'ymaslik uchun xushbo'ylashdan boshqa maqsadga xizmat qilmaydi.
Darhaqiqat, sovutish zararli bakteriyalar o'sishining oldini olish uchun tavsiya etiladi. Ovqat pishirishdan oldin go'shtning xona haroratiga tushishiga ruxsat bering.
Marinadlar kontaktni talab qiladi
To'g'ridan-to'g'ri aloqa muhim ahamiyatga ega, chunki kimyoviy reaksiya paydo bo'lishi kerak. Bu shuni anglatadiki, go'shtni bir parcha go'shtga solib qo'yish faqat shu paytgacha go'sht yuzasiga kirib boradi.
Agar marosimlarda katta miqdorda go'shtni marinad qilsangiz, siz mushak tashqi va daxshatli markaz bilan yakunlanasiz. Tuxumdon uchun go'shtni penetratsiya qilish noto'g'ri natija beradi, go'sht pishirayotganda undan ko'p sharbatlarni yo'qotish uchun keyingi kiruvchi yon ta'siri bilan. Shunday qilib, go'shtning tekis qismini tenderiz marinadlardan ko'p foyda ko'radi. Go'shtni og'ir zip-to'p sumkasiga havoda siqib qo'ying va tez-tez qaytib, barcha sirtlarni tuzlamoqdalar.
Ba'zi so'yish xonalari endi papani hayvonlarga so'yishdan oldin kiritadi. AOK qilingan papa hayvonning barcha qismlariga qon oqimi orqali o'tadi va keyinchalik pishirish jarayonida faollashadi. Bu, ba'zan mushak tolasi qattiqligining ko'p qismini yo'q qiladigan ferment sababli, go'shtning mushuksimon qismiga olib keladi. Tadqiq qilinadigan eng yangi usul - bu qattiq go'shtni suvli hammomga soladigan va keyinchalik kuchli iplarni kesuvchi go'sht orqali shokka to'lqini yuboradigan mashina.
Marinadlar haqida batafsil
Ovqat kitoblari
- Marinadlar, cho'plar, sho'rvalar, terapiya va muzlar
- Marinadlar: Buyuk Grilning sirri
- Barbekyu! Muqaddas Soslar, Rubs va Marinadlar, Bastes, Butters va Glazes