Sizga kerak bo'lgan to'rtta xamirturushli nonlar mavjud: un, xamirturush, suv va tuz. Boshqa barcha tarkibiy qismlar lazzat, ovqatlanish, rangni qo'shish va cho'kindi xossalarini o'zgartirish uchun mavjud. Yaxshi non pishiruvchisi bo'lish uchun, ushbu ingredientlarning bu engil, engil qobig'i bilan havodagi, engil nonni shakllantirish uchun qanday qilib birlashishini bilishingiz kerak. Bu erda xamirturushli non tarkibida marmelada yoki xamirda:
Un
Un mahsulotga tegishli tuzilmani taqdim etadi. Undagi gluten yoki oqsil, havo pufakchalari va to'siqlarni tuzadigan veb-barpo etish uchun birlashadi. Unning kraxmalli tuzi tuzilishga qo'shilish va uni qo'llab-quvvatlash uchun isitadi. Xamirturushli nonlarda biz ko'p miqdorda kleykovina hosil bo'lishini istaymiz, chunki u pishirish vaqtida karbonat angidrid va bug 'hosil qiladi, uning to'qimasini (shuningdek, "qizarib" deb nomlanadi) nonga berishga imkon beradi. Yog 'va shakar kislotalarning shakllanishiga yordam beradi. Xamirturushni oziqlanadigan unda mavjud oddiy shakar mavjud. Demak, sizda shakar manbai bo'lmagan non retsepti bo'lsa, yaxshi - xamirturush undan "eyish" uchun etarli bo'ladi. Borayotgan vaqtlar ko'payadi.
Non uni baland oqsil uni bo'lib, unib chiqarmaydigan kleykovina bo'lganligi sababli undan yuqori hajmli non ishlab chiqaradi. Non noni bilan tayyorlangan nonlar nonni shakllantirishdan oldin 10-15 daqiqa davomida ko'tariladi, shuning uchun kleykovina bir oz bo'shashadi va xamir ishlash uchun osondir.
Hamma maqsadli non ko'p non uchun yaxshi ishlaydi. Kalla va germin kabi boshqa tarkibiy qismlar mavjud bo'lganligi sababli, undagi barcha don unlari oz miqdordagi glutenga ega emas. To'liq don unlari odatda yaxshi nonni olish uchun non yoki umumiy maqsadli un bilan birlashtiriladi.
Yog '
Yog 'qatlamlari glyuten molekulalarini osonlik bilan birlashtira olmaydi va tayyor mahsulotning xushyoqishiga yordam beradi.
Unning yuqori qismiga ega bo'lgan xamirturushsiz nonlar juda ko'p yumshoq, yuqori ko'tarilmaydi va og'zidan juda nozik. Yog 'ham nonga lazzat beradi va pishayotganda nonga jigar rangda yordam beradi.
Shakar
Shakar shirinlikni qo'shib, mahsulotning qovurilishiga yordam beradi. Xamirturushli nonlarda shakarning asosiy rolini xamirturush uchun oziq-ovqat bilan ta'minlashdir. Xamirturush o'sadi va ko'paytirilganda, u shakardan foydalanadi, u karbonat angidrid va alkogol mahsulotlarini tashkil etadi, bu esa nonga xos xushbo'ylikni beradi. Shakar kleykovina shakllanishiga yo'l qo'ymaslik orqali nonni chayqatadi. Shakar shuningdek tayyor mahsulot namligida ham saqlanadi.
Tuxum
Tuxumlar tuzlashtiruvchi vosita va sariqlar tender va engil to'qimalarga yog' qo'shishadi. Sariqlar shuningdek, tayyor mahsulotdagi yumshoq va hatto to'qimalar uchun emulsifikator sifatida ham ishlaydi. Ko'plab yumurtalar ishlatilganda, ular tayyor mahsulotning lazzatiga hissa qo'shadilar.
Suyuq
Suyuq mahsulot tarkibida xushbo'y moddalarni olib o'tishga yordam beradi, glutenli bog'ichlar hosil qiladi va kuchli, ammo yengil strukturaga ega bo'lgan kraxmal bilan reaksiyaga kiradi. Suyuqliklar shuningdek, mahsulotning xushbo'yligiga yordam berib, pishirish vaqtida bug' kabi harakat qilishadi. Xamirturushni ishlab chiqarish, ko'paytirish, ko'paytirish va nonni ko'taradigan yon mahsulotlarni yaratish uchun suyuqlikka ehtiyoj bor.
Tuz
Tuz kislotani kuchaytiradi va lazzat qo'shadi. Tuzlar lazzatlarni yaxshilaydi. Xamirturushli nonlarda xamirturushning ta'siri kamayadi, shuning uchun non juda tez ko'tarilmaydi.
Xamirturush
Xamirturush quritilgan formada, bir zumda aralashtirilgan va jonli keklarda mavjud bo'lgan bir hujayrali o'simlik. Xamirturushli nonda, xamirturush karbonat angidrid va etil spirti (fermantatsiya) ni berish orqali mavjud shakar va suv bilan ko'payadi va o'sadi. Havo mavjud ekan, xamirturush ko'payadi.
Nonni yana bir bor oshadigan retseptlarda, sizni xamirni "yumshatish" kerakligini aytadi. Bu esa, ular ko'proq havo va oziq-ovqat bilan aloqa qilishlari uchun xamirturush hujayralarining kichik guruhlari yoki koloniyalarini buzadi, shuning uchun ikkinchi ko'tarilish odatda birinchi ko'tarilishdan ancha qisqa bo'ladi.
Men jonli keklarni topsam, ulardan foydalanishni yaxshi ko'raman, chunki lazzat yaxshiroq deb o'ylayman.
Biroq, kek xamirturush juda tez buziladi, shuning uchun uni sotib olgan kundan boshlab uni ishlatishga harakat qilaman. Siz pirojnoe xamirturushini dondurabilirsiniz. Mening ikkinchi variantim - faol quruq xamirturush, men anchadan buyon yaxshi lazzatlanish his qilyapman. Tez-tez o'sib-ulg'aygan xamirturush genetik jihatdan modifikatsiyalanadi va o'z oziq-ovqat bilan ta'minlanadi, chunki u suyuqlik bilan aralashtirilganda tezda faollashadi va faollashadi. Bunday xamirturush juda qulaydir, ammo ko'tarilish juda tez bo'lgani uchun fermentatsiya jarayonidan juda ko'p lazzat paydo bo'lmaydi.
Sourdough nonlar maxsus nordon lazzat olish uchun xamirturush va bakteriyalar boshlang'ich (un, xamirturush, suyuq, bakteriyalar aralashmasi) bog'liq. Bakteriyalar non aralashmasining pH qiymatini pasaytiradi, bu lazzatga qo'shiladi. Non ko'proq kislotali bo'lgani uchun (past pH), bu non odatdagi xamirturush nonidan ancha uzoqroq turadi. Xamirturush xujayralari sizning oshxonangizda mavjud bo'lganligi sababli, siz xamirturushsiz non tayyorlashni ko'p qilsangiz, o'z oshxonangizda hech qanday xamirturush qo'shmasdan boshlashingiz mumkin. Agar siz xamirturush bilan ishlaydigan bo'lsangiz, unda boshlang'ichga xamirturush qo'shing.
Va qiziqarli nuqta: San Fransisko Sourdough noni faqat San-Frantsiskoda bo'lishi mumkin! Olimlar non ichidagi bakteriyalar bu hududga xos ekanini aniqladilar va San-Frantsiskoda yashovchi yovvoyi xamirturush maxsus bakteriyalar bilan o'sadigan yagona turga aylandi. Endi u shaharda aralashmalar va mamlakatning boshqa hududlariga jo'natiladi, shu sababli uyingizda San-Frantsiskoni qaynatishingiz mumkin, ammo oddiy bakteriyalar va xamirturushlar sizning oshxonangizda o'smaydi, chunki ular oddiy urg'ochi boshlanuvchilar uchun.