Rag ù klassik Italiya go'shti sousidir va ko'plab mintaqaviy versiyalar mavjud bo'lsa, bu Toskana-ish. Buni, do'stim Judy Francini'nin versiyasidan chiqqan, lekin ba'zi bir o'z tweaks va (odatiy bo'lmagan) qo'shimchalar * , deb aytaman. Go'sht sosidan farqli o'laroq, ko'pincha AQShda ishlab chiqarilgan italyancha tarelkaga o'xshash go'sht, asosan, go'sht bo'lib, juda kam pomidorga ega, ammo sizning lazzatingizga va uni qanday qilib ishlatishni istayotganingizga qarab sousni ko'proq yoki kamroq suyuq qilishingiz mumkin. Misol uchun, agar siz uni quritilgan makaron makaronida tayyorlangan lazanya yordamida ishlatmoqchi bo'lsangiz, uni ko'proq suyuqlik qiling, agar siz yangi makaron barglari bilan lazanya tayyorlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, quritgichni saqlang.
Bu siz uni har safar qizdirganingizda yaxshi lazzatlanadigan sehrli ovqatlardan biridir, shuning uchun men yoqtiradigan narsa - yakshanba kuni uning katta qismini yaratish, uni bir yoki ikki kun uchun makaron sosu sifatida ishlatish, so'ngra go'sht lazanya ikkinchi yoki uchinchi kun bilan, va qolgan sousni muzlatib qo'ying. U ajoyib tarzda muzlaydi. Agar siz lazanya yasamoqchi bo'lsangiz yoki muzlatish uchun qo'shimcha qilishni xohlasangiz, retseptni osongina ikki barobar yoki uch barobar qilishingiz mumkin.
Agar siz erga cho'chqa go'shti topsangiz, sosning uch xil go'sht aralashmasidan ham yaxshiroq ekanligini topasiz - bu holda siz 4 oz ishlatishingiz mumkin. qora mol go'shti, 2 oz. er osti va 2 oz. cho'chqa go'shti.
Bu sos shubhasiz, makaronda, ayniqsa, yangi tagliatelle yoki pappardelle uchun ajoyib , ammo u kichkina kvadrat yoki yumaloq bo'lakning qizarib pishgan polentaning tepasida antipasto yoki partiya barmoqli taom sifatida, hatto kichik turdagi non yoki crostini . Bundan tashqari, uni qovurilgan arancini guruch to'plari, yoki cannelloni yoki to'ldirilgan makaron qobig'ining boshqa turiga, keyin besciamella sousli va bir oz grated Parmigiano-Reggiano'ya va oltinga qadar pishiradigan narsalarga ishlatishingiz mumkin.
* QAYD: Gorthan Rileyning Oksford Companion-da Italiya oziq-ovqatlariga bo'lgan "noan'anaviy", noan'anaviy tarkibiy qismlarga nisbatan quyidagi yozuv bilan yakunlanadi:
"Bizning ilmiy jihatdan tan olingan oshpazlarimizdan biri (Blumenthal, 2007), bularning barchasida nimalar bo'layotganini va juda kuchli bo'lgan versiyasini yaratish uchun, O'rta asr va Uyg'onish Italiyasining eng yaxshi urf-odatlarida ziravorlar (bu holda yulduz ziravorlar, shifrlamoq, chinnigullar) va Tailand baliq sosisi, Worcestershire sousi va bir tomchi yoki ikkita Tabasko kabi nostandart lazzatlantiruvchi elementlar, xuddi o'tmishdagi ilhomlantirilgan pishiriq kabi . "
Men Heston Blumenthal o'zim kabi, Tailand baliq sosu va Worcestershire sousini qo'shib mustaqil ravishda paydo bo'lganini bilib hayron bo'ldim, keyin esa bu juda hayratlanarli emas, chunki oziq-ovqat fanlari bu ikkita eng umami - dunyodagi eng mazali, xushbo'y moddalar ishlab chiqaruvchi moddalar, shuning uchun hatto go'shtli, tomatli sousga ham ozgina qo'shib qo'yish ijobiy ta'sirga ega bo'lishi mumkin edi.
Sizga nima kerak
- Soffritto uchun:
- 2 osh qoshiq zaytun moyi
- 1 piyola piyoz (chinorli, taxminan 1ta piyoz)
- 1/2 chashka savzi (mayda tug'ralgan, taxminan bir kichkina savzi)
- 1/2 chashka kandirasi (chakalakka, taxminan 1 kereviz sopi)
- Raguv uchun:
- 2 osh qoshiq tomat pastasi ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 gramm quritilgan porcini qo'ziqorinlari (15 daqiqa davomida iliq suvda namlangan)
- 1,5 gram / 43 gramm prosciutto (taxminan 4-5 qog'ozli nozik tilim)
- 4 gram / 113 gramm er cho'chqa go'shti (1/4 pound yoki 1 shirin italiyalik cho'chqa go'shtli sosis, qoplamani chiqarib tashlash)
- 4 gram / 113 gr qora mol go'shti (1/4 funt)
- 1/2 chashka qizil sharob
- 12 gram / 350 gramm pomidor pomidor (1 1/2 chashka pasata di pomodoro - shisha kavanozlarda turlicha bo'lishi kerak)
- Yaxshi tuzlangan dengiz tuzi
- Qora qalampir (yangi erga)
- Chinnisim (yangi er)
- Dash Worcestershire sousi (eslatmani ko'ring)
- 1/4 choy qoshiq tamari sousi (yoki soya sousi, qarang)
- Majburiy emas: 1-2 baliq baliq sosu (Qarang)
- 1/4 dan 1/2 choy qoshiq limon yostig'i (ingichka bo'yalgan)
Buni qanday qilish kerak
Quritilgan porcini ni etarli miqdorda iliq suv bilan yopish uchun kichik bir piyola ichiga qo'ying va sfritritani tayyorlash vaqtida yumshatish uchun 15 daqiqa. Qo'ziqorin yumshatilgach, ularni to'kib tashlang - lekin suvni alohida idish ichida saqlang - va ularni chinni choping.
Sffritto qilish uchun:
Zaytun moyi tarkibidagi mayda sabzavotlarni o'rta va past haroratda katta, og'ir quyqa kosasi bilan yumshatib, qisqartirilsin va piyoz biroz karamellanadi, taxminan 20 daqiqa.
( Mukammal, asta-sekin, soffritto qilish bo'yicha ko'rsatmalar, rasmlar bilan .)
Ragu qilish uchun :
Tomat pastasini sffrittoga qo'shing va xamir qalinlashadi va qariyb 2 minutgacha pishiring.
Prosciutto va er go'shtlarini qo'shing va tezda yog'och qoshiq bilan aralashtirib, ularni jigarrang qilish uchun issiqlikni ko'taring.
Sharob qo'shing va spirtning aromasining aksariyat qismi bug'lanadi, shuncha aralashtiriladi, taxminan 1 daqiqada, idishning pastki qismiga yopishtirilgan har qanday bitlarni gevşetin va eritib turing.
To'qilgan porçini va pomidor pomidorini qo'shing va aralashtiramiz. Tuz va qalampir bilan ta'mga qarab, yangi ziravorli mısır çimdikini, Worcestershire sosunu (bu erda mening noan'anaviy * ingredientlerim! "Dash" degan ma'noni anglatadi, faqat 1 yoki 2 tomchi demoqchiman, shuning uchun bu erda bajarish uchun ehtiyot bo'ling) , tamari yoki soya sousi (tamari - soya sosining Yapon tilidagi versiyasi, unchalik katta emas, ammo bu erda soya sosini ishlatishingiz mumkin) va baliq yoki ikkita baliq sosli. [Ha, butun dunyo bo'ylab o'qiydigan o'quvchilarning terisini ular o'qiyotganidek his qila olaman, lekin bularning barchasi super umami - sizning sosingizni ajoyib darajada yoqimtoy qilish uchun siqib chiqadigan ingredientlarni ochib beradi. O'zingizning shaxsiy lazzatlaringiz sosda aniqlanadigan yoki italyan raguzining an'anaviy lazzat profilini o'zgartiradigan darajada qo'shilmayapsiz . Albatta, agar ularning birortasida qo'lingiz bo'lmasa, buni bajarish uchun o'zingizni jalb qila olmaysiz yoki xushbo'y narsalardan nafratlana olmaysiz, badminton ustaxonasida to'xtab, Worcestershire, tamari va baliq sousini tashlab ketishingiz mumkin.] *
Endi potni yoping va issiqlikni pastga tushiring. Sosni faqat kamida 1 soat, balki 2 yoki 3 marta qaynatib oling.
Vaqti-vaqti bilan tekshiring va u juda quruq bo'lgani kabi, siz qo'ziqorinni suvga to'ldirishingiz mumkin. Maslahat : qo'ziqorinni pomidor pyuresi qoshig'iga suv solib, uni pishirishdan avval siqib qo'ying, shunda pyuresi hech kim yo'qotiladi!
Sizning sosingiz tugagandan so'ng va uni issiqdan olib tashlangandan so'ng, oxirgi marta teginish bilan, bir oz ingichka limon go'shti bilan aralashtiring. Ishonchim komilki, bu yorqinlikning ta'sirchanligi go'sht sosining og'irligini boyitadi va boshqa barcha lazzatlarni birlashtiradi. Urunib ko'r!