01dan 12gacha
Shokoladingizni tanlang
Temperli shokolad professional qiyofali shokoladli konfetlar siridir! Shakarlangan shokolad porloq, porloq va mamnuniyat bilan yorqin. Shunchaki erigan va temperaturali bo'lmagan shokolad xona haroratida yumshoq yoki yopishqoq bo'lishga moyil bo'ladi, shuningdek, kulrang yoki oq rangli chiziqlar yoki dog'lar bo'lishi mumkin. Tempering bu umumiy muammolarni bartaraf etish va chiroyli, mazali shokolad shakarlamalarini ishlab chiqarish uchun hal qiladi.
Haqiqiy temperaturaga etishdan oldin, qanday shokoladdan foydalanish kerakligi haqida gapiraylik. Shokoladdan kamida 1 funt shokoladdan foydalaning, chunki shokoladning ko'proq miqdorini xushbo'yroq qilish (va uni ushlab turish) osonroq bo'ladi. Agar bu sizga kerak bo'lsa, undan keyinchalik foydalanish uchun qo'shimcha qiymatni tejashingiz mumkin. Ovqatlanishni yoqtiradigan shokoladni tanlang va meva yoki yong'oq kabi qattiq aralashmalarni o'z ichiga olmaydi.
Qorong'i shokoladni engillashtirish oson, shuning uchun siz bu birinchi marta bo'lsa, men quyuq shokoladdan foydalanib, sutli qatlamsiz tavsiya qilaman. Siz uni osganingizdan so'ng, siz shokolad yoki oq shokolad bilan tajriba qilishingiz mumkin. Siz boshlagan shokoladingiz yaxshi xulqda ekanligiga ishonch hosil qiling, ya'ni u shaffof va qattiqdir. Agar u oq yoki kulrang chiziqlar bo'lsa yoki yumshoq bo'lsa, u bu chidamlilik usuli bilan ishlatiladigan yaxshi shokolad emas. Shokoladli chiplardan yiroqlashing, bu esa o'z navbatida qiyinlashadi.
12 of 12
Qurilmangizni yig'ing
Elizabet LaBau Shokoladni xush ko'rmaslik uchun sizga maxsus asbob-uskuna kerak emas. Sizga kerak bo'lgan maxsus vosita shokolad termometridir. Tempering shunchaki shokoladni ma'lum bir haroratda isitish va sovutishdir, shuning uchun jarayon davomida eritilgan shokoladingizning temperaturasini tekshirish uchun ishonchli termometrga ehtiyoj seziladi.
Shokolad termometrlari shakar termometrlari bilan bir xil emas - shokolad termometrlari 2 graduslik graduslarda odatda 450 F ga teng bo'lganda, shokolad termometrlari juda kichik diapazonga ega (odatda faqat 130 F ga qadar) va bir graduslik graduslarda o'qish imkonini beradi . Agar siz muntazam ravishda shokoladni temperaturalashtirmoqchi bo'lsangiz, siz yanada chiroyli, murakkab modelga ega bo'lishingiz mumkin, ammo tasodifiy foydalanish uchun no-frills versiyasi yaxshi.
03 dan 12gacha
Shokoladingizning uch chorak qismini chop eting
Elizabet LaBau Shokoladingizning to'rtdan bir qismini ajratib oling va uni bir chetga surib qo'ying. Shokoladning qolgan to'rtdan uchini kichik bo'laklarga joylashtiring va ularni mikroto'lqinli pechda xavfsiz idishda joylashtiring.
04/12
Shokoladingizni eritib oling
Elizabet LaBau 30 sekundlik qo'shimchalarda tug'ralgan shokolad piyolasini mikroto'lqinli qilib qo'ying. Har 30 soniyadan keyin aralashtiring va shokolad butunlay eriydi va silliq bo'lguncha issiqlik va aralashtiriladi.
05 dan 12 gacha
Shokoladni 115 F ga qizdiring
Elizabet LaBau Shokoladni quyuq shokolad uchun 115 F (46 V) yoki sut yoki oq shokolad uchun 110 F (43 V) ga keltiring. Shokolad eritilgach, uning harorati shokolad termometrlari bilan olinsin. Agar u 115 F da bo'lmasa, u haroratga yetguncha qisqa burmalarda isitiladi, ammo uni diqqat bilan kuzatib boring. Shokolad tavsiya etilgan haroratdan oshib ketishiga yo'l qo'ymang.
Shokoladni ushbu belgilangan haroratga keltirib qo'yish shokoladning yog 'kristallarini bir-biriga bog'lab turgan barcha bog'lanishlarni buzish imkonini beradi. Tuxumalashning maqsadi shokoladni muayyan kristal shaklida bog'lanishiga majburlashdir, ya'ni avvalgi barcha bog'lanishlarni buzish kerak. Agar u yetarli darajada yuqori haroratga qizib ketmasa, temperaturali jarayon muvaffaqiyatli bo'lmasligi mumkin.
06 dan 12 gacha
Shokolad qo'shing
Elizabet LaBau Qolgan shokoladni eritilgan shokolad piyolasiga qo'shing va birlashtirish uchun muloyimlik bilan aralashtiring. Siz qo'shgan shokolad sizning eritilgan shokoladingizning "urug'ini" boqib ketishi uchun chidamli bo'lishi kerak. Temirlangan shokoladdan olingan yaxshi kristallar eritma jarayoni orqali chiqariladi va boshqa barcha shokoladlarni bir xil kristalli tuzilishga da'vat etadi. Bir oz murakkabroq ko'rinadi, ammo siz bilishingiz kerak bo'lgan yagona narsa shundaki, sizning katta shokoladli shokoladingiz muhim ish qilyapti va sizga chiroyli shakarlarni ishlab chiqarishga yordam beradi!
07 dan 12gacha
Shokoladni eritilgan shokoladga aralashtiring
Katta qismlarni eritib turish uchun deyarli doimo aralashtiramiz. Issiq shokolad tug'ralgan shokoladni eritadi va yangi qo'shilgan shokolad asta-sekin issiq shokoladning haroratini tushiradi.
08 dan 12gacha
Shokoladni 90 F ga sovutish
Elizabet LaBau Shokoladni quyuq shokolad uchun 90 F (32C) yoki sut yoki oq shokolad uchun 87 F (30C) uchun sovutish. Shokoladni sovuqlayotganda deyarli doimiy ravishda aralashtirib turing, belgilangan haroratgacha etib boring.
09 dan 12gacha
Shokoladni tekshiring
Elizabet LaBau Bir parcha yoki bir parcha qog'ozga shokolad kichkina qoshiq soling va uni sozlash uchun uni tomosha qiling. To'g'ri temperli shokolad faqat bir necha daqiqada o'rnatilishi kerak. Siz, avvalo, uning porlashini yo'qotib, biroz ko'proq mat ko'rinishga ega bo'lishini ko'rasiz, keyin u qirralarning atrofiga o'rnatiladi. Sovuq xona haroratida temperli shokoladning bir qatori 4 dan 6 minutgacha o'rnatilishi kerak. Bu jarayonni tezlashtirish uchun uni sovitgichga mahkamlamang - bu haqiqatan ham xushmuomalalikmi yoki yo'qmi buni sizga aytmaydi!
Agar chidamli ko'rinmasa, shokoladni 1 dan 2 darajagacha pasaytirmaguncha aralashtirib, sovutib turing, keyin uni qayta sinab ko'ring. Turli xil shokolad brendlari va atrof-muhitning turli xil sharoitlari ba'zan biroz boshqacha temperaturali harorat talab qiladi.
12 of 10
Har qanday unli shokoladni olib tashlang
Elizabet LaBau Eri eritilgan shokolad bloki to'liq erimagan bo'lsa, uni shokoladdan juda tez sovutib turmasligi uchun eritilgan shokoladan olib tashlang. Keyinroq uni saqlashingiz va uni keyinchalik xushbo'y narsalarni chop etishingiz mumkin.
11 dan 12gacha
Temperli shokoladingiz tayyor!
Elizabet LaBau Sizning shokoladingiz chidamli va tayyor! Tabriklayman, siz temperant yulduzsizsiz! Siz shokoladni truffillantirish yoki qobiqlarni , klasterlarni yoki shokoladlarni tayyorlash uchun ishlatishingiz mumkin.
Shokoladli monografiyalar , shokolad qutilari , shokoladli shokoladlar , shokolad barglari yoki shokoladli kuboklarni tayyorlash uchun temperli shokolad ham foydalanishingiz mumkin.
12dan 12gacha
Shokoladingizni yalang'och holatda saqlang
Elizabet LaBau Temirlangan shokoladni ishlatish uchun siz uni issiq, lekin issiq emas, engil shokolad uchun 85-88 F darajali (86 F sut va oq shokolad uchun) darajada saqlashingiz kerak. Siz uni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, iliq (lekin qaynatib turuvchi) suvdan saqlab qo'yishingiz yoki uni "past" ga o'rnatilgan elektr isitgichga joylashtirishga harakat qilishingiz mumkin, plash va piyola o'rtasida sochiq bilan. Qaysi usulni tanlagan bo'lsangiz, shokolad butun vaqt davomida bir xil harorat bo'lib qoladi va haroratni ko'zdan kechiradi, shunda u juda baland ko'tarilmaydi.
Sizning boshqa variantingiz - issiqlik manbaiga emas, balki haroratni kuzatib borish uchun va juda qalin yoki pastga tushganda qiyinlashtirilganda idish 5 soniya davomida mikroto'lqinli qilish. Agar siz juda issiq olsangiz, u g'azabdan chiqib ketadi, shuning uchun juda qisqa issiqlik burchaklaringiz kalit!