Pektin issiqlik, shakar va kislotani o'rnatish uchun talab qilinadi
Pektin, suvda eruvchan tola, meva tarkibida tabiiy ravishda, qobiq yoki terida eng yuqori konsentratsiyaga ega bo'lgan holda paydo bo'ladi; Jellylar jelini hosil qiladi, siqib chiqadi , ularning yayılabilir tutarlılığını beradi va himoya qilish uchun sabab bo'ladi. Shakar molekulalaridan tashkil topgan polisakkarid yoki uzun zanjirli karbongidrat, pektin molekulalari shimgichni ushlab turgan cho'ntaklardagi suyuqliklarni tuzatadigan tarmoqda birlashib, meva berib, ularning tuzilishini saqlaydi.
To'liq pishgan mevalar, pektin yoki past pektinli kategoriyada, odatda shirin va mazali bo'lsa, ozgina pishgan mevalardan kam pektinni o'z ichiga oladi.
Pektin qanday ishlaydi?
Pektinda etishtiriladigan mevalar odatda yaxshi pelletka olish uchun yuqori pektinli mevalar bilan bog'lanishi kerak. Bundan tashqari, tabiiy ravishda past miqdorlarni qoplash yoki jarayonni tezlashtirish uchun savdo yoki uy qurilishi pektinini qo'shishingiz mumkin.
Pektin, tabiiy ravishda hosil bo'ladigan yoki qo'shilsa, issiqlik, shakar va kislotani faollashtiradi. Limon jeli kabi pektin yuqori darajada bo'lgan ba'zi kislotali mevalar osonlikcha ko'p kuch sarflamaydi. Qulupnay kabi past kislota, past pektinli mevalar, ularni yoyilishi mumkin bo'lgan konfetga aylantirish uchun biroz chiroylik talab qiladi. Limon suvi ko'p berry jam retseptlaridagi kerakli kislotani ta'minlaydi, ammo klassik qulupnay va qizil smorodina retseptni past va yuqori pektinli mevalarni birlashtiradi (bir vaqtning o'zida mavsumga yordam beradi).
Pektin bilan ishlash
Klassik murabbo, murabbo va konservalar yangi uzilgan meva bilan boshlanadi, u sosning yopishqoqligi bo'lmaguncha pishiriladi.
Bu jarayon pektin zanjirlarini mevaning hujayra devorlaridan chiqarib yuboradi va ular suyuqlikda eriydi. Ularni bir-biriga bog'lab qo'yish ortiqcha namlikni yutadigan qo'shimcha shakarni talab qiladi va pektin molekulalarining mashga avtomatik ravishda bog'lanishiga to'sqinlik qiluvchi salbiy elektr to'kisini bartaraf qiladi.
Peptinni tabiiy pektindan juda tez va kuchli bog'laydigan va Jell-O tarkibiy qismining ko'pligiga olib kelishi mumkin bo'lgan tijorat pektin qo'shilganda retseptni yaqindan kuzatib boring. Turli retseptlar pektinning turli shakllarini chaqiradi, shuning uchun qutidagi ko'rsatmalarni diqqat bilan o'qing.
Yaxshi meva sharbatlari o'rniga ba'zi mevali sharbatlardan foydalanishingiz mumkin, biroq meva-sabzavotlarning ko'pchiligi o'zlarining meva-sabzavotlariga qaraganda kamroq tabiiy pektinni o'z ichiga oladi, shuning uchun deyarli har doim qo'shimcha pektinga muhtoj bo'lasiz, yoki savdo turi yoki uy qurilishi. Pektin sovutgandan so'ng jelni saqlab qoladi, shuning uchun siz odatda pechning mevalarini saqlab qolasiz, ular faqat qoshiqning orqa qismini qoplaydilar va oxir-oqibat bir tomchi tomga tushadilar.
Pektinni mevaga qo'shib, yangi lazzat va to'qimalarni ko'proq saqlab, uzoq vaqt qaynatish kerakligini bartaraf etish mumkin. Oddiy muzlatgich retseptlari aralash shakar va kontsentrlangan pektin bilan yangi mevalarni parchalab tashlaydi, keyin pektinli tarmoq shakllantiradi va hosil bo'lgan jelga sabab bo'lganda, ularni bir-ikki kun davomida o'tirsin.
Pektinli mevalar
- tortilgan, pastki olma
- pishmagan yashil mayiz
- limon, limon
- Qisqichbaqa olma
- qulupnay
- Qushlarning uzumlari
- Bektoshi uzumni
- olxo'ri (italyancha emas, balki)
- uzum (Sharq konkordi navlari)
yigitlar
O'rta-Pektin mevalari
- pishgan olma
- pishgan mayiz mevalari
- nordon gilos
- chokexerri
- elderberries
- greyfurt
- uzum (Kaliforniya)
- apelsin
Past-Pektin mevalari
- o'rik
- yovvoyi mersini
- pishgan gilos
- Italiya eriklari
- shaftoli
- armut
- Guavas
- ananas
- ahududu
- qulupnay