Monosodyum glutamat yoki MSG - Osiyo oshxonasida ishlatiladigan lazzat kuchaytiruvchi oziq-ovqat qo'shimchalar. U tez-tez tez ovqatlanish va chiplar kabi savdo sifatida qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi. Ba'zi odamlar oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishda bosh og'rig'i, ko'ngil aynishi va boshqalarni o'z ichiga olgan yon ta'sir va simptomlarni keltirib chiqarishi mumkinligini topadi.
MSG glyutaminik kislota deb ataladigan amino kislotadan olinadi, bu tabiiy ravishda qo'ziqorinlar, qari parmesan pishloqi va soya sousi kabi fermentlangan soya mahsulotlarini hosil qiladi.
Glutamik kislota umami deb atalgan lazzat manbai bo'lgan glutamatlar deb ataladigan aralashmalarning keng qatlamiga mansubdir.
MSG va Umami
Turli xil "xushbo'y", "go'shtli" yoki "tuproqli" deb ta'riflangan umami beshinchi ta'mga aylangan, shirin, sho'r, nordon va achchiqdir. MSG ta'mi kabi umami kabi glyutamatlar yoki aniqroq (shakar shakarli bo'lgani kabi , limon nordon), glutamatlar umami.
O'zining o'ziga xos ta'midan tashqari, umami ham boshqa chanqoqlarni yaxshilash xususiyatiga ega bo'lib, ularga chuqurlik va to'liqlik bag'ishlaydi. Shuning uchun, MSG sintetik glutamat bo'lgani sababli, MSG ni oziq-ovqatga qo'shib qo'yish ikkita narsadir: u umaminessni qo'shadi, shuningdek boshqa tatlar, xususan, sho'r va nordonlarni kuchaytiradi.
MSG bilan pishirish
MSG an'anaviy yaponcha bulon kombu dashi tayyorlashda ishlatiladigan yosinga glutamik kislotani ajratib olish yo'li bilan ixtiro qilindi. Glyutamatlar go'sht va sutdan makkajo'xori va bug'doyga qadar bo'lgan har bir narsada tabiiy ravishda ro'y berganda, MSG qat'iy ravishda oziq-ovqat qo'shimchalaridir.
Osiyo taomlari oshxonasida ovqat pishirish vaqtida ziravor sifatida ishlatiladi, shuning uchun Osiyo oziq-ovqat do'koni sof MSG qoplarini sotadi. U kristalli oq chang bo'lib, u keyinchalik aralashtirgichlarga va boshqa preparatlarga sepiladi. Lotin Amerikasi va Karib dengizining oshxonalari, ayniqsa, ziravorlar bilan qoplangan.
Va AQShda, ziravorni lazzatlashtiruvchi vosita deyarli doimo sof MSG.
Oziq-ovqatlarda MSG
MSG favqulodda oziq-ovqat lokantalari menyusidagi ko'plab narsalarda, jumladan, tovuq idishlarida mavjud. MSG shuningdek, ko'plab savdo-sotiq mahsulotlariga qo'shiladi:
- Xushbo'y (ayniqsa, pishloqli) chiplar va krakerlar
- Konserva tayyorlangan sho'rvalar
- Tez noodle
- Sho'rva va sho'rva aralashmasi
- Sabzavot tuzi
- Bouillon kupligini
- Bodring kiyimlari
- Suv aralashmasi yoki oldindan tayyorlangan gravi
- Sovuq qisqichlar va issiq itlar, shu jumladan soyali (ya'ni vegetarian) navlar
Bundan tashqari, MSG-ni o'z ichiga olgan barcha oziq-ovqat mahsulotlarining yorlig'i aniq aytilmaydi. Hidrolizlangan oqsil, autolizatsiyalangan xamirturush va natriy kazeinat kabi tarkiblar MSG uchun barcha taxalluslardir. MSG ga alerjiya yoki sezgirlik ko'rsatadigan odamlar bunday nomlash konventsiyalari uchun hushyor bo'lishlari kerak.
MSG xavfsizligi muammolari
MSG "umuman FDA tomonidan xavfsiz deb e'tirof etilgan" yoki "GRAS" dir, lekin bu har bir kishi uchun xavfsiz ekanligini anglatmaydi. Ba'zi odamlar unga nisbatan katta sezuvchanlik, boshqa odamlar esa unga to'liq alerjisi bor. Agar siz glutamatni iste'mol qila olmasangiz, u holda siz MSG dan qoching. Ko'pchilik odamlar MSGga reaktsiyaga ega emasligiga ishonishadi.
MSG yon ta'siri
Ba'zi odamlar MSGni iste'mol qilish, ayniqsa katta miqdordagi, turli xil yon ta'sir va simptomlarni keltirib chiqarishi mumkin, deb hisoblaydi, shu jumladan (cheklamagan holda):
- Bosh og'rig'i
- Ayblagani
- Bosh aylanishi
- Tez yoki tartibsiz yurak urishi
- Yomg'irlash yoki ortiqcha terlash
- Teri toshmasi
- Uyqusizlik
- Yuqori chanqoq
- Leksiya yoki uyqusizlik
- Quloqlarni eshitish
- Og'zingdan ohista
Katta miqdori nima? AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasiga ko'ra, u uch grammdan oshiq yoki bir choy qoshiqdan kamroq. Bu qovurilgan guruchning besh porsiyasini yoki go'shtning go'shtini tayyorlash uchun tavsiya etilgan miqdor. Lekin bunday kichik o'lchamlar bilan band restoran oshpazining tasodifan bir oz tashqariga chiqishi mumkinligini ko'rish oson.