Monosodyum glyutamat (MSG) - odamlar uni yaxshi ko'radigan yoki nafratlanadigan ko'rinadi. Lekin qandaydir o'zgacha sababga ega bo'lmagan kichkina oq kristall bu qadar ko'p tortishuvsiz bo'lishi mumkin?
MSG nima ?:
MSG glutamik oksidning tuz versiyasidir. Glutamik kislota bir protein molekulasini tashkil etuvchi 20 ta aminokislota zanjirlaridan biridir. Bu muhim bo'lmagan amino kislotalardir, ya'ni tananing kerakli mahsulotni ishlab chiqarishi va biz uni parhezimizda qilishimiz shart emas degan ma'noni anglatadi.
Miya glutamik kislota nörotransmiter sifatida foydalanadi.
Glutamat glutamik kislotadir, u fermantasyon, pishirish yoki boshqa usullar bilan buzilgan. Monosodyum glutamat glutamat tuz va suv bilan aralashtirish orqali amalga oshiriladi.
MSG tarixi:
Osiyo oshpazlari asrlar davomida glutamatning lazzatlanish xususiyatlarini kengaytirmoqda. Xitoy yoki yaponiyaliklar avval ma'lum turdagi yul suyagidan tayyorlangan bulonning oziq-ovqatning tabiiy lazzatini oshirganligini aniqlamayaptilar. Ammo 1908 yilgacha Tokio universiteti professori Ikeda birinchi bo'lib quruq Konbu kelp bilan qurilgan suyuqlikdan glutamatni xavfsiz holatga keltirdi. ( Monosodyum glutamat yoki MSG patogenezini ishlab chiqdi va ishlab chiqdi).
MSG bugungi kunda qanday yaratilgan ?:
Bugungi kunda biz do'kon javonlarida topilgan MSG, odatda, so'ya sosu ishlab chiqarilishiga juda o'xshash bo'lgan jarayonda, fermentlangan shakar pushti yoki shakar bidonidan ishlab chiqariladi.
Nima uchun MSG juda mashhur ?:
Barchasi bizning ta'mli kurtaklarimizga tushadi.
Shirin, nordon, sho'r va achchiq to'rtta asosiy ta'mi borligi ma'lum bo'ldi. Endi "umami" deb nomlangan beshinchi ta'mga ega deb o'ylashadi. Umami pomidor va pishgan pishloq kabi oziq-ovqatlarda tabiiy ravishda paydo bo'ladigan mazali lazzatdir. Shokolad iste'mol qilish bizning tilimizda shirin ta'mga oid retseptorlarni rag'batlantirgandek, MSG bilan taomlangan oziq-ovqatlarni iste'mol qilish glutamatni yoki "umami" retseptorlarini bizning tilimizda rag'batlantiradi va bu ovqatlarning mazali lazzatini oshiradi.
MSG pishirishda foydalanish:
MSG Yaponiyada pishirishda keng qo'llaniladi, u erda Ajinomoto markasi va Xitoy restoranlari uchun oziq-ovqat mahsulotlari sotiladi. Biroq, MSG foydalanish Osiyo oshxonasi bilan cheklanmaydi. Ajinomoto Shimoliy Amerikada mashhur bo'lgan ziravor hisoblanadi va u "Accent" markasi ostida sotiladi. Oziq-ovqat sanoati davomida MSG sho'rvalar, soslar, ziravorlar va lahza atirlar kabi qadoqlangan ovqatlarga lazzat bag'ishlashning tobora ommalashgan usuliga aylanmoqda.
Sog`liqni saqlash muammosi nima ?:
Ko'plab mutaxassislar "Xitoy restoranlari sindromi" uchun MSGni ayblaydi - bosh og'rig'i, bosh aylanishi va ko'krak og'rig'i. Ilmiy jamoa orasida MSG aybdormi yoki yo'qmi degan bahs mavjud. AQSh FDA MSG odatda xavfsiz ekanligini ta'kidlagan bo'lsa-da, ziravorlar ma'lum shaxslar uchun muammo tug'dirishi mumkinligini tan oladi. Ayniqsa, astma va kichik, lekin katta bo'lmagan miqdorda MSGlarga chidashga qodir odamlar xavf ostida bo'lishi mumkin.
MSGdan foydalanmoq kerakmi ?:
Agar siz salbiy nojo'ya ta'sirlarni boshdan kechirmagan bo'lsangiz ham, xitoylik taomlarni tayyorlashda MSG dan foydalanishga ehtiyoj bormi? Yana mutaxassislar bunga qo'shilmaydi. Ba'zi oshpazlar yangi sabzavotlarni ishlatib, yaxshi pishgan taomni yaxshilashga hojat yo'q deb aytishadi.
Boshqalar uni vaqti-vaqti bilan qo'llashadi. Ammo, men bu mavzu bo'yicha so'nggi so'zni ikki mutaxassisga qoldiraman, deb o'ylayman. Birinchidan, Xitoyning pishirish kaliti muallifi Irene Kuo, ko'pchilik tomonidan Xitoy taomlarini pishirish bo'yicha aniq ko'rsatma bo'lib hisoblanadi:
"Taste-essence" xitoylik merosga tegishli bo'lsa-da, hech qachon taniqli gastronomiya jamiyati tomonidan qabul qilinmagan, u erda ovqat tayyorlash va tabiiy tarkibiy qismlardan oqilona foydalanish mohiyatga ega. Bugungi versiya - monosodyum glutamat yoki MSG deb nomlanadigan kimyoviy birikma va men uchun u lazzatlanishni yaxshilash uchun hech narsa qilmaydi, aksincha, oziq-ovqatni o'ziga xos shirin ta'mi keltirib chiqaradi, men uni juda yomon his qilaman va ba'zi odamlar uchun yoqimsiz yon ta'siri bor ".
Taniqli televizion usta Ken Xom va ko'pgina xitoy kitoblarining muallifi biroz boshqacha fikrga ega: "Olimlar hali bu kimyoviy ish qanday ishlayotganiga amin emaslar, ammo tabiiy taomlarning lazzatlanishini his etishadi va ular jonlantirish uchun jonivorni jonlantirishga yordam beradi. Meva-sabzavot va eski sabzavotlarning ta'mi ... Eng yaxshi oshpazlar, oshpazlar va restoranlar MSGdan uzoq turishadi va buning o'rniga, ular keraksiz va eng yaxshi tarkibiy qismlarga tayanmaydi ". ( Xitoyning ta'midan ).
Agar siz MSG dan foydalanmasdan taomni ziravor qilmoqchi bo'lsangiz, buning o'rniga biroz shakar qo'shing. Agar siz MSG dan foydalanishni tanlasangiz, unda sizni sinab ko'ringan retsepti:
Dengiz yong'og'i dukkakli dukkakli baliq - sushi ichidagi qovurilgan yovvoyi bodom bilan tayyorlangan
Tegishli maqola:
Lazzatlanish masalasi - to'rtta ta'mi bormi yoki beshta? Ekspertingizdan