Yumshoq qalamchalar va yengil havodagi suflalar har doim ham Frantsiyadagi tanlovlar bo'lolmasdi.
Eski Frantsiya
1789-yilda Bastilga hujum qilingan kunga qadar frantsuz fuqarolarining 70 foizi dehqonlar va oziq-ovqatlari asosan donlarga asoslangan kambag'al dehqonlar edi. Nonlar ularning dietasining asosiy komponenti edi.
1788 va 1789 yillarda don ekinlari muvaffaqiyatsiz tugaganda, non faqat aristokratlar uni sotib olishi mumkin edi va agar u stolda paydo bo'lsa, bu ijtimoiy mavqega ega edi.
Uning oziqlanish asoslari bo'lmaganda, oddiy odam och qolgan edi.
Bu jismoniy ochlik va ozodlik, egallash, qarindoshlik (ochlik, tenglik, qarindoshlik) uchun ochlik Frantsiya inqilobi uchun turtki bo'ldi. Isyondan keyin ko'plab oshpazlar va aristokratlar ish beruvchilar Parijni qochib ketishgan yoki qatl etilganlar, restoranlarni ochib, oddiy insonga yaxshi ovqatlanishgan. Endi kimdir lokali yoki restorana kirib, mazmunli taomga ega bo'lib, bankni talon-taroj qilmasdan to'lashi mumkin.
19-asr va haute oshxonalar
Georges Auguste Escoffier haute cuisine'nin asoschisi yoki frantsuz gurme taomidir. 1880-yillarning 1890-yillarigacha Evropada va Amerikadagi ba'zi yirik mehmonxonalarda uning xo'jayini davrida professional oshxona besh stantsiyaga ajratilgan brigada tizimini yaratdi:
- Garde manger: Bu sovuq ovqatlar tayyorlash uchun mas'ul bo'lgan oshpaz.
- Entremettier: Nişastalar va sabzavotlar bu oshpaz tomonidan tayyorlanadi.
- Rôtisseur: Bu rostot tayyorlashga, panjara va qovurilgan narsalarni nazorat qiluvchi chef.
- Saucier: Bu yuksak lavozim yaxshi osh va soslarni tayyorlaydigan oshpazga tushadi.
- Pietissier: Xamir ovqatlarini va shirinliklarni tayyorlash uchun javobgar bo'lgan, ammo non emas.
Shunday qilib, har bir oshpaz bilan taomning tarkibiy qismini tayyorlagan holda, bir shef boshidan oxirigacha bir piyola tayyorlaganiga qaraganda ancha kam vaqt talab etadi. Shunday qilib, taomlarni tezroq topshirish mumkin va stollar jadalroq o'zgarib ketgan (ya'ni ko'proq pul topish mumkin).
Escoffier o'zining lazzatlarini niqoblash o'rniga, idishni yaxshilash uchun klassik soslarga engilroq yondashdi. Shuningdek, u dehqon taomlarini olib, ularni yuqori sifatli oqartirilgan usullardan foydalangan.
20-asrdagi o'zgarishlar
Birinchi jahon urushi davrida zamonaviy frantsuz oshxonasi paydo bo'ldi. 20-asrning birinchi yarmida transportning yaxshilanganligi avval ajratilgan boylik va mintaqaviy oshxonalarni tarqatdi.
Ikkinchi jahon urushi faxriylari Evropaning diqqatga sazovor joylari va taomlari bilan tanishgan sayyohlar ajoyib oshxonaga muhtoj bo'lgan sayyohlikning ajoyib turini yaratdilar.
1960-yillarda shef Paul Bocuse va boshqalar tomonidan pishirishning yangi usuli nouvelle oshxonasi deb ataladigan bir harakatdagi lazzatning yangiligi, yengilligi va ravshanligi haqida gapirdi .
Pishirishning bu yangi usuli keraksiz va murakkab qadamlar tashlandi. Oziq-ovqat, uning tabiiy lazzatlarini ko'proq saqlab qolish uchun o'limga tayyor emas edi. Bug'lash jarayoni modaga aylandi va diqqat eng yangi ingredientlarga qaratildi.
Sariq rangli qalin soslar yog', limon va yangi o'simliklardan foydalandi. Escoffier nima qilgan bo'lsa, shunga o'xshab, mintaqaviy yoki qishloq xo'jalik taomlari ovqat tayyorlash uchun yangi "toza" yondashuvga ilhom baxsh etdi.
Biroq 1980-yillarning o'rtalariga kelib, nouvelle oshxonasi to'yingan nuqtaga yetib keldi va ko'plab oshpazlar oshpazlik oshxonasiga qaytishni boshladilar.
Bugungi Frantsiya oshxonasi
Bugungi kunda frantsuz oshpazlari haute va nouvelle uslublari o'rtasida chiroyli chiziq tortadi . XIX asrdan buyon hammasi bir xil bo'lib, insonning daromadidan qat'i nazar, har qanday odam uchun yaxshi oziq-ovqat mavjud.
Ubiquitous bistrolar va kafelar endi erni bosib olgan va frantsuzlar har kuni og'riqli au chocolat yoki brioche tanloviga ega. Frantsiyada har bir kishi uchun ekin bor.
Oziq-ovqatning sifati, lazzati va tashqi ko'rinishiga e'tibor beriladi. Bu sof, deyarli diniy, hissiy tajriba. Bir paytlar o'z joniga qasd qilish hozirgi kundagi hayotiy obidadir.