Pishloqni ishlab chiqarish boshlangandan buyon, pishloqni sho'r suvli hammom yoki quruq tuzli stolni tark etganidan so'ng, yangi pishloq sirtining saqlanishi doimo katta tashvish tug'dirdi. Keyin kimdir sirtni yonishdan osonlik bilan yasalgan nozik kulrang kul bilan qoplash fikriga ega edi. Avvalgi davrlarda, bu Fransiyaning Loire vodiysidagi uzum krujkalarining yondirilishidan edi, va hatto keyinchalik ularning yangi echki pishloqlari boyligida qayd etilgan edi.
Bu hasharotlar, mikroblar va mog'or sportlarini uy xo'jaligini o'rnatishdan xalos qilish orqali pishloqni saqlab qolganday tuyuldi. Ko'p o'tmay, kulning sirtini quritishga intilishlari aniq bo'ldi.
Pishloqga qo'llaniladigan kul bir vaqtlar olovdan bevosita kelib tushdi, ammo hozirgi kunda asosan tuz va o'simlik kulidan (quritilgan va kulga aylangan sabzavotlar) ishlab chiqariladi. Kullik, steril, hidsiz va baxtsizdir.
Estetik va amaliy sabablari
Ko'pchilik bu kulrang ko'mir qo'shimchasiga qarashlari mumkin va shunday deydi: "Men pishloq bilan axloqsizlik bilan ovqatlanishni xohlamayman". Haqiqat shundaki, bu mangal ko'miri yoki jasadli kul emas. U toksinlarni nazorat qilish va emirish qobiliyati uchun tibbiyot dunyosi tomonidan chinakam tan olingan ingichka chang, oziq-ovqat tarkibiy qismidir.
Ash pishirishda estetik va amaliy sabablarga ko'ra ishlatiladi. Bu pishirish fani bo'lganidek, an'analar haqida ham ko'p.
Vizual kontrast
Pishloqning o'rtasidan pastga tushadigan qorong'u kola chizig'i hayratlanarli.
Kaliforniyalik Humboldt Tuman va Fransiyalik Morbier bu kabi kullarni ishlatadigan pishloqlardir. Vènetay va Selles-sur-Cher singari qorong'u koptok bilan birga sof oq rangli frantsuz echki pishloqlari qisman vizual bayonot uchun kuldan foydalanishadi.
Himoya
Pishloqdan tashqarida ishlatiladigan kichkintoylar ingichka ichakka yordam beradi.
Buni italyan pishloqi Sottocenere-al Tartufo va frantsuz- janoblar kabi pishloqlardan ko'rish mumkin. Ko'p yillar ilgari ham Morbier kabi pishloqlarni himoya qilish uchun kul ishlatilgan. Bu pishloqni ishlab chiqarayotganda, pishloq suti pishirgan pishloqlarni mog'orga solib, sigirlarni yana sog'ib olguncha va undan ko'p pishloq hosil qilish uchun chivinlardan himoya qilish uchun kichkina kichkina kichkina kichkina qobiqni yopib qo'yadi. Endi, Morbier bir sog'ishdan ishlab chiqilgan, ammo an'anaviy kul birikmasi qoladi.
Ripening
Pishloqdagi kislotalilik pishlokni pishirishni engillashtirishi va pishloqni optimal lazzat va to'qimalarga erishishiga to'sqinlik qilishi mumkin. Ash - kislotalikni bartaraf qiladi va pishib etish jarayonida yordam beradigan gidroksidi modda. Frantsuz echki pishloqlarining ko'pchiligi bu bilan kulni ishlatish misollari.
Sabzavotli kul pishloqning pH qiymatini bartaraf etishga yordam beradi. Uyda bodom pishloqlari (camembert / brie kabi) ishlab chiqarilayotganda, kulning o'zida ortiqcha mog'or o'sishi kuzatilmasdan, keksayish muddatini uzaytirishi mumkin.