Shimoliy Italiyada ishlab chiqarilgan piyola rizotto Arburio deb nomlanadigan o'rta guruchli guruchni yoqimli mustahkam "tish" (al-dente) bilan muvozanatli krem-idishli idishga aylantiradi. Pishlok, sabzavot va go'sht kabi risottoga turli xil tarkibiy qismlar qo'shilishi mumkin. Misol uchun, risotto ai fungisi qo'ziqorinni o'z ichiga oladi, risotto alla pilota sosiska, cho'chqa go'shti va Parmesan pishloqini kremli guruch bilan birlashtiradi.
Arborio Raysning xususiyatlari
Guruch odatda uch guruhga bo'linadi: uzoq, o'rta va qisqa muddatli g'alla, pishganida uzunligi va kengligi asosida. Qisqa donli guruch deyarli sharsimon shaklga to'lib, uzun donli guruch bir bug'doy doniga o'xshaydi; o'rta o'rtasida bir joyga tushadi. Arborio'z pishirgandan ko'ra, uni qisqartiradi, uni qisqartiradi, lekin uning kengligi-to-uzunligi nisbati o'rta galla turiga aylanadi.
Uzoq muddatli yoki qisqa muddatli guruchda barcha turdagi guruch amiloz va amilopektin deb nomlangan kraxmallar mavjud. Bu kraxmallar pishirayotgan guruch tarkibini aniqlaydi. Amiloz, jelatinga o'xshash konsentratsiyaga ajralmaydi, amilopektin (pektin jel jelini keltiruvchi moddadir), rizotto xarakterli kremligi va ba'zi Osiyo shilimshiqlarining yopishqoqligiga olib keladi. Qisqa donli guruchlarda uzunroq donli guruchlarga qaraganda ko'proq amilopektin va kam amiloz mavjud.
Risotto retseptlari, odatda birinchi bo'lib ishlab chiqarilgan Italiya shaharlari uchun nomlangan Arborio guruchini chaqiradi.
Arborio ning yuqori amilozaga boyligi uning o'ziga xos kremlik darajasini oshirishga yordam beradi. Arborio, shuningdek, guruch pishirgan va atrofidagi kraxmalni kesib tashlaganidek, mustahkam markazni saqlaydigan "bo'r" (nota taxta ishlatilmaydigan) deb nom olgan tizimli deformatsiyani ham o'z ichiga oladi. Chalk Arborio guruchini italiyaliklar "al-dente" deb atagan ozgina chaynashni beradi.
O'zgartirishlar
Arborio o'rnini bosadigan har qanday guruch (yoki don) muvaffaqiyatli risotto uchun bir xil asosiy fazilatlarga muhtoj. Ular amilozada yuqori bo'lishi kerak, lekin uzoq vaqt davomida pishirilgandan keyin ham ozgina chaynashni saqlab turishlari kerak, chunki risotto issiq mahsulotni takroriy qo'shilishi bilan sekin pishirishni talab qiladi.
Arborio uchun boshqa ikkita italyan guruch navi Arborio uchun yaxshi o'rnini egallaydi va ba'zi holatlarda ham yaxshiroq ishlaydi: Arborio-dan ko'ra kattaroq kraxmalli tarkibga ega bo'lgan boshqa o'rta donli superfino navlari - Carnaroli guruchi klassik-agar kamroq tanilgan bo'lsa Italiyaning shimoliy qismida risotto uchun. Vènetone Nano, Vèneto mintaqasida etishtiriladigan semifinali o'rtacha donli guruch. Kamdan kam hollarda italiyaliklar Bal, Calriso yoki Maratelli guruchidan foydalanishi mumkin.
Ammo siz Arborio guruchingiz bilan birga bo'lmasa va Italiyada emassiz (yoki qimmat importga katta pul sarflashga tayyor bo'lsangiz), Italiya guruch navlari bilan cheklanmaganligini his eting. Muvaffaqiyatli risotto kaliti - qattiq to'qimalarga va yuqori kraxmalli tarkibga ega bo'lgan qisqa yoki o'rta donli guruch. Oq sushi guruch yaxshi ishlaydi, xuddi tog 'yasemin gurunchi.
Adventurous oshpazlari guruchning orqasida, guruch shaklidagi don, masalan, mayin arpa yoki farroli bilan tajriba o'tkazishi mumkin.
Bulg'ur bug'doy, arpa va kuskus ovqat uchun ovqatlanish uchun tayanch bazasini ham yaratishi mumkin.