Yaxshi risotto qilish velosda yurish kabi emas: bu boshlash uchun bir oz amaliyotni va keyinchalik ma'lum miqdordagi kontsentratsiyani talab qiladi. Risotti ham Vaqtni juda sezgir, shuning uchun restoranda nima xizmat qilinadi (ne qadar yaxshi bo'lsa ham), bu juda boy to'qimalarni va juda yaxshi uyqusiradigan risotto bo'lishi mumkinligi haqida juda kamdan-kam ma'lumot beradi.
Risotto tayyorlash uchun guruch sotib olayotganda, qisqa bo'yli yoki yumaloq guruchni tanlang; Arborio, Vialone Nano va Carnaroli kabi rizotto tayyorlash uchun eng yaxshi rishtalar orasida.
Originario kabi boshqa qisqa bo'yli guruchlar ham ishlaydi. Patna kabi uzun guruchli guruch qilmaydi, chunki donalar alohida turadi. Shuningdek, guruchni (parboiled / precooked guruch) ham ishlatmaslik kerak - u don tarkibini emay olmaydi va donalar alohida qoladi.
Deyarli barcha risotti bir xil asosiy protsedura asosida, kichik farqlar bilan amalga oshiriladi:
- Kichik hajmdagi piyozni va boshqa o'simliklarni iste'mol qilishni boshlang.
- Aralash zaytun moyi yoki unsiz sariyog 'bilan qo'shib qo'ying va qoshiqlanganda uni idishga solingan idishlarni qoldirib, idishdagi qoshiqni olib tashlang.
- Guruchda aralashtiramiz va yopishmaslik uchun doimo aralashtirib, yarim shaffof (bu 7-10 daqiqa davom etguncha) sote qiling.
- Sote qilingan ziravorlarni go'shtga solib, oldindan isitilgan 1/3 chashka quruq oq yoki qizil sharobni aralashtiring (agar u sovuq bo'lsa, siz tashqariga yopishadigan va yadroda qattiq turadigan guruchni zararsiz) .
- Sharob butunlay buharlangandan keyin, simmering bulonni bir piyola qo'shing; barcha suyuqlik so'riladi, chunki donalar juda quruq bo'lganda, ular chayqaladi.
- Guruch shunchaki go'sht sotib olgunga qadar (agar siz rizotto firmaning bo'lsangiz, guruch bu bosqichga yetib borganda suyuqlikni o'zlashtiradigan tugmachani to'ldirish uchun vaqtni qo'shib, pishiring, aralashtiring va guruch uni so'raganda uni qo'shing; Agar siz uni yumshoqroq qilishni istasangiz, unda qo'shimchalar vaqt o'tishi bilan yana bir suyuqlik qoladi).
- Shu nuqtada, 1 osh qoshiq sariyog 'va aralashtirilgan pishloq (agar retsept chaqirsa) uchun aralashtiramiz, risotto qopqog'ini yoping va olovni o'chiring. U 2-3 daqiqa davomida yopiq, o'ralgan va xizmat qilsin.
Agar siz boy risotto talab qilsangiz, sariyog 'bilan bir qatorda kam miqdordagi chashka chashka og'ir kremni aralashtiring. Risotto mantecato deb nomlangan kremni aralashtirib, juda silliqdir.
Qisqa ma'lumot
Yuqoridagi xatlarni yozib berganimdan so'ng, Italiyaning eng yaxshi go'shtlaridan biri Vialone Nano ishlab chiqaruvchi Gabriel Ferron bilan suhbatlashdim. Shuningdek, u eng yaxshi oshpaz (u dunyoning eng yaxshi restoranlarida risotto ko'rsatuvlarini namoyish qilar).
Uning risotto uslubi yuqorida tavsiflangan klassik texnikadan bir oz farq qiladi. U zaytun moyi ichida piyozni (yoki pechenizi yoki har qanday narsani) hech qachon sariyog 'bilan ochib boshlaydi va u qandilgach, guruchni qovurayotganida uni yoqib, achchiqlanishiga olib keladi, bu jarayon mo''tadil olovda taxminan 10 minut davom etadi doimiy aralashtirish. Keyin u piyozni guruchga qaytarib beradi va ilgari qizib ketgan sharobni qo'shib qo'yadi: "Agar siz sovuq sharobni qo'shsangiz, tashqariga yopishadigan va yadroda qattiq turadigan guruchni zarba qilasiz", deydi u. Keyinchalik, qolgan ingredientlarni qo'shmasdan oldin vino butunlay bug'lanadi va u bir vaqtning o'zida bir kubok o'rniga qo'shib qo'yadigan bulonni beradi.
Keyinchalik u guruchni yopadi va 15 daqiqaga qadar muloyimlik bilan pishiradi, oxirida bir oz ko'proq suyuqlikda aralashtiriladi, u kraxmal bilan guruch beradigan, kremsi to'qimalarga ega. Keyin so'nggi daqiqalarda nima qilish kerak va unga xizmat qilish kerak.
Yog 'yo'q va oxirida hech qanday krem. U o'zining risotosini shunday usulda tayyorlashga qodir, chunki u o'zining guruchini biladi - Vialone Nano 1,5 barobarini (agar men to'g'ri esimda bo'lsa) suyuqlikdagi hajmini sochadi, shuning uchun u qo'shib qo'yadi. Pastki chiziq bo'lsa, unda siz hech qachon hech qachon ishlatmagan guruchni ishlatsangiz, pishirish usulini qo'llashingiz mumkin emas, biroq siz guruch siz yoqtiradigan darajaga erishish uchun so'riladi , uning usuli sizni doimo yaxshi natijalar beradi. Va uning sharob haroratiga bog'liq tavsiyalari va qozonlangan piyozni piyozdan ajratish har qanday holatda ham amal qiladi.
Boshqa tomondan
Agar guruch bilan qizdirilsa, masalan, qovoq, yangi qo'ziqorin yoki go'shtning turli xil turlari uchun juda yaxshi namlikli ingredient bilan risotto qilsangiz, Ferrara atrofida qabul qilingan ikkita panoramadan foydalaning. joylar. Intingoloni tayyorlang, boshqacha qilib aytganda, sous qismini nam buyumlar bilan, bir idishga soling va pishirgandan keyin piyoz va guruchni pishirishni boshlang (agar xohlasangiz, piyozni qoshiqqa solib qo'yganingizda); guruch shaffof bo'lsa, isitilgan sharobni qo'shing (agar siz ularni olib tashlasangiz, piyozni bu nuqtaga qaytsangiz), so'ngra sharob bug'langandan keyin birinchi bulyondan keyin. Guruch yarmi pishirilgan bo'lsa, uning bir xil bosqichida bo'lishi kerak bo'lgan intingolo qo'shing va odatdagidek risotto tayyorlashni tugating.
Oxirgi narsa
Guruchni Italiyaga qanday olib kelishini bilasizmi?
Bu Sitsiliya va O'rta asrning o'rta asrlarida ( arancini di riso aqlga kelgan) janubiy materikning bir qismini egallagan arablar tomonidan tanishtirildi, lekin u Po Vodiysining buyuk botqoq hududlariga eng mos keladi, bu yerda u Vèneto, Lombardiya va Piemonte viloyatlarining aholisi.
Danette etdi. Onge tomonidan tahrirlangan