Shokoladni tayyorlashda shokolad faqat shakar uchun ahamiyatga ega va ulardan foydalanish tezligi. Shokolad noyobdir, chunki u asosiy tarkibiy ham, tayyor shakldagi ham bo'lishi mumkin. Shokoladni qanday saqlash kerakligini bilish, shu jumladan, ushbu shirin moddani saqlash, kesish, eritish va temperini o'zgartirish uchun tegishli texnikalar muvaffaqiyatli shokoladli shakarlarni ishlab chiqarish imkoniyatini sezilarli darajada oshirishi mumkin.
Shokolad nima?
Shokolad Theobroma kakao daraxti fasulyasidan olinadi, ammo shokolad deb biladigan modda oddiy kakao fasulyasidan juda farq qiladi.
Shokolad biz tanish bo'lgan silliq, shirin taom bo'lgunga qadar murakkab va uzoq davom etadigan jarayonga o'tishi kerak. "Shokolad" atamasi xususiyatlari va ta'mi qayta ishlash jarayonida ishlatiladigan tarkibiy va uslublarga bog'liq bo'lgan turli xil mahsulotlarni nazarda tutishi mumkin. Shokoladli mahsulotlar kichik sutli shokolad morsellaridan shishadan tayyorlanmagan shokolad bloklariga oq shokolad barlariga, turli xil farqlar bilan ajralib turishi mumkin.
Shokoladni qanday boshqaraman?
Shokolad - hayratlanarli darajada manipulyatsiya qilinishi mumkin bo'lgan ajoyib modda, ammo uni diqqat bilan davolash kerak. Bu harorat o'zgarishiga juda sezgir bo'lib, tayyor mahsulotdagi eng yaxshi to'qimalarni va ta'mni ta'minlash uchun uni qayta ishlash va eritishda ehtiyot bo'lish kerak.
Shokoladni ishlashning ikkita asosiy qoidasi bor: ular eritma vaqtida suv bilan aloqa qilishiga yo'l qo'ymang va uni to'g'ridan-to'g'ri issiqda qoldirmang. Shokolad eritmasiga tushib ketadigan suv tomchilari uni «olib qo'yish» yoki qattiq, chunky topakka aylantiradi.
Shunga o'xshab, qizib ketadigan shokolad ham yakuniy mahsulotning ta'mini va to'qimalarini buzadi, shuning uchun shokolad har doim ham bevosita issiqlik yoki mikroto'lqinli pechda kichik intervallarda eritilishi kerak.
Tempering nima va buni qanday qilaman?
Ko'pgina shokolad shakar ta'riflari shokoladni ishlatishdan oldin "chidamli" bo'lishni talab qiladi.
Tempering shokoladni isitish va sovutish jarayonini o'ziga xos haroratlarda ifodalaydi, shuning uchun shokoladdagi kakao moyi hatto kristallar hosil qiladi. Tempering sirli yoki murakkab jarayon emas, lekin ikkinchi tabiatga aylanishidan oldin u ozgina amaliyotga o'tishi mumkin.
Temperli shokoladning yorqin qiyofasi, qattiq, qaqshatqich zarbasi buziladi va xona haroratida barqaror turadi. Ketma-ket bo'lmagan shokolad sirtda g'ilayli yoki kulrang ko'rinishi mumkin va shishgan yoki zich chaynash to'qimalariga ega bo'lishi mumkin. Shokolad har doim chidamli bo'lishi kerak emas; Masalan, shokolad pishirish uchun boshqa ingredientlar bilan yoki ganacheka eritilganda ham temperaturani keraksiz qilish kerak. Biroq, siz shokoladda cho'milish markazlari yoki qattiq shokoladli shirinliklar ishlab chiqaradigan bo'lsangiz, siz shokoladni murakkab, chiroyli, xushbo'y shakldagi shakarni tayyorlash uchun xushbo'yroq qilishni xohlaysiz.
Nima uskunalar kerak?
Shokolad bilan ishlashning boshqa jihatlari singari, shokolad bilan ishlash katta ixtisoslashtirilgan uskunalarni talab qilmaydi, biroq shokolad ishlarini ancha osonlashtiradigan bir necha vositalar mavjud.