Nemis Rohwurst kalbasa turlari

01dan 05gacha

Rohvurst

"Rohvurst" kolbasa turi hisoblanadi, unda xom go'sht ziravorlar, aralashtiruvchi moddalar ( pushti tuz ) va ba'zan go'sht (cho'chqa go'shti) bilan aralashtiriladi, so'ng uni saqlab qolish uchun füme yoki fermentlar kiritiladi. Ba'zan sosis ikkala sigaretada ham saqlanadi.

Sosiska go'sht tuzlangan, tuzlangan tuz va tez-tez tuzli tuz bilan birga (odatda natriy nitrit). Pishib etish jarayonida laktobakillilar va ularning hamrohlari bakteriyalar shakarlarni laktik kislota va ikkilamchi aroma ishlab chiqaruvchi moddalarga fermentlar . Sut kislotasi go'sht oqsillarini suv molekulalarini bog'lash qobiliyatini o'zgartiradigan pH qiymatini pasaytiradi. Keyinchalik suvning yo'qolishi kolbastaning mustahkamligini oshiradi va past pH bilan birga buzilgan mikroblar va patogenlarga qarshi antimikrobiyal muhitni yaratadi.

Fermentatsiya jarayoniga yordam berish uchun ko'p retseptlar kesilgan go'shtlarga mono va disakkaridlar (oddiy shakarlar) qo'shib, ko'pincha bakterialarning boshlang'ich madaniyatini qo'shadi. Nitritlar botulizmga olib keladigan toksinlarni ishlab chiqaradigan o'sishiga to'sqinlik qilish uchun qo'shiladi. Shuningdek, ular go'shtni qizilga aylantiradilar va xushchaqchaqlikka ta'sir qiladigan kuchli antioksidantlardir. Stol tuzi go'shtdan suvni olib tashlaydi va buzilish bakteriyalarini to'xtatadi. Shunisi ajablanarliki-ki, sut sirkasi bakteriyasi, yogurt yoki sourdoughda topilgan o'xshashlar, ham nitritlar, ham stol tuzi ( Manba ) uchun chidamli.

Fermentatsiyadan so'ng, kolbasa ko'pincha sovuq bo'ladi. Go'sht chekadigan uchta ta'siri bor: go'shtni saqlaydi, ta'mga qo'shadi va go'sht yoki sosis ko'rinishini o'zgartiradi.

02 of 05

Landjaeger - Germaniya quritilgan kolbasa

"Landjäger" kolbasi janubiy Germaniya va Shveytsariyada keng tarqalgan. Taxminan 6 dan 8 santimetr uzunlikdagi kesma bo'ylab to'rtburchaklar shaklida va 80% sigir va 20% cho'chqadan tayyorlangan. Boshqa tarkibiy qismlar qizil sharob nitrit tuzlari, ezilgan ziravorlar, qalampir, koriander va sarimsoqdir.

"Landjäger" kolbasi janubiy Germaniya va Shveytsariyada keng tarqalgan. Go'sht go'shtni bir necha marotaba kesiladi, keyin cho'chqa qo'shiladi. Oxirgi marta tuz qo'shiladi. Keyin to'ldirish cho'chqa kosasi yoki kollagen qoplariga to'ldiriladi va matbuotda qatlamlanadi. Ular besh kungacha presslashadi, bu jarayon davomida shifolash jarayoni davom etmoqda va sosis qizil rangga aylanadi. Sosislar keyinchalik sovuq - besh kun davomida qovuriladi, uning davomida pishib yetish (fermentatsiya jarayoni) davom etadi. Ushbu kolbasa (qizil bo'yoqlar va starter madaniyatlari) sanoat ishlab chiqarilishi sekin-asta oziq-ovqat jarayonida mavjud bo'lgan juda ko'plab lazzatlarni kamaytiradigan pishishi jarayonini bir necha kunga kesib tashladi.

Ular ikki juftlikda sotiladi va ular ayniqsa, yanada mustahkamlanadi suvi sifatida sevimli hisoblanadi. Ular bilan tuzilgan maxsus taomlar yo'q, lekin ular Znuniga yoki piyoda go'sht uchun non bilan ishlov beriladi. ( Manba )

03 dan 05 gacha

Mettwurst suvi

Mettwurst - cho'chqa go'shti va moldan tayyorlangan "Rohwurst".

" Mett " shimoldagi Germaniyadagi go'shtni anglatadi va ayni paytda qassoblardagi kundalik ravishda sotiladigan cho'chqa go'shtidan tayyorlangan xom temar deb ataladi.

Odatda "Mettvurst" et va cho'chqa go'shti, ba'zan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi, xuddi shu tarzda salam qilinadi. Go'sht yaqin muzlatish va keyinchalik kesilgan jarohatga qadar sovutiladi. Keyin nitrat tuzlari va qalampir qo'shiladi. Umumiy ziravorlar piyoz, ziravor va marjoramdir. Sosis muzdek sovuq va havo iste'mol qilishdan bir hafta oldin quritilgan. "Mettwurst" mintaqaning ixtisosiga qarab, barcha o'lchamdagi qoplamalarga ega.

"Mettvurst" so'zi odatda "Rohwurst" ning sinonimi sifatida yoki odatda "Knackwurst" va "Pinkel" uchun ishlatiladi, bu esa do'konda buyurtma qilish uchun qanday tartibsizlikni keltirib chiqaradi.

"Mettwurst" sosiska yoki dilimlenmiş kolbasa bo'lishi mumkin.

Qassobda ko'rishingiz mumkin bo'lgan ayrim qattiq turlar quyidagilardir:

• Hamburg shahridan " Aalrauchmettwurst " qo'shilib, cho'chqa cho'chqasi qo'shiladi va to'ldirish qo'ylar uchun to'ldiriladi.
• " Hausmacher Mettwurst " yalang'och cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi va go'sht maydalagichidan eng kichik sharoitda kesiladi va keyinchalik uni to'ldirish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlovchi protsessor orqali jo'natiladi.
• " Knoblauchwurs t" - ko'p sarimsoq bilan tayyorlangan.
• " Schinkenmettwurst " - cho'chqa va cho'chqa go'shti bilan tayyorlangan.
• " Räucherenden " - " Mettwurst " kolbasi kichik diametrli qoplarga to'ldirilgan (rasmga qarang).

"Mettwurst" ning ko'pchiligi non yoki sandviçda iste'mol qilinadi. Ular sho'rvalarda ham, garnitür sifatida ham ishlatilishi mumkin.

04/05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") navlari odatda cho'chqa go'shti va pastırma qilinadi va tuz, qalampir, qalampir va, ehtimol, konyak bilan baharatlıdır. Ular sovuq shishgan va ikki kungacha pishib etiladi.

• " Braunschweiger Mettwurst " - cho'chqa go'shti va mol go'shti tayyorlangan kolbasa.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " faqat go'sht maydalagich orqali chiqariladi va biroz rum bilan xushbo'y.
• " Braunschweiger Ia " (faqat "Linz-ah" deb nomlangan) faqat cho'chqa bilan tayyorlangan. Nemis tilida "Ia" yuqori sifatli tovarlar uchun nishonadir.
• " Berliner Mettwurs t" mol go'shti va bir oz cho'chqa go'shti.
• " Zwiebelmettwurst " xom cho'chqa va piyozdan tayyorlanadi va nitrit tuzlari va qalampir bilan tajriba qilinadi. Bu fermentlar yoki füme emas va qisqa raf muddati. U Mett kabi nondan iste'mol qilinadi yoki kolbasa singari retseptlarda ishlatiladi.

05 05

Teewurst - kolbasa

"Teewurst" liverwurstga o'xshab ketadigan, ammo jigari bo'lmagan xom go'sht va nitritlardan tayyorlangan yayılabilir sosis. Ko'plab odamlar yoqadigan no'xat non kabi ozgina nordon ta'mi bor.

Cho'chqa va pastırma va ba'zan mol go'shti juda yaxshi, ziravorlar bilan aralashtirilgan, sosiska to'ldirilgan va tez-tez fayzli yog'och bilan qoplangan. Keyin ular bir hafta davomida achitqilarini yaxshilash uchun fermentlar berishlari mumkin. "Teewurst" 30-40% yog '.

Sharqiy Germaniyadagi Rügenwald Ikkinchi jahon urushidan oldin "Teewurst" ning asosiy ishlab chiqaruvchisi bo'lgan va "Rügenwälder Teewurst" teglari hali ma'lum retsept va ishlab chiqarishni ifodalash uchun ishlatilgan.