Lakto fermentatsiyalash - bu an'anaviy dukkakli tuzlangan, kimchi va boshqa bargli lazzatlanishlardan iborat real kavurak ishlab chiqaradigan jarayon. Bu oddiy fermentatsiya jarayoni tuz, sabzavot va suvdan boshqa hech narsa talab qilmaydi - konserva, xushbo'y uskunalar yo'q.
Lakto-fermantasyon asoslari
Lakto fermentatsiya jarayoni biz uchun zararli bo'lishi mumkin bo'lgan bakteriyalar ko'p tuzlarga toqat qilolmaydigan, sog'lom bakteriya (yogurt deb yuritiladi) baxsh etganligi sababli ishlaydi.
Ularni yomon odamlar va yaxshi odamlarga o'xshataman deb o'ylayman. Lakto-fermentatsiya birinchi bosqichda yomon odamlarni o'chiradi, keyin yaxshi bolalar ikki bosqichda ishlashga imkon beradi.
Lakto-fermentatsiya kimyosi
Tuzga chidamli jamoada yaxshi odamlar Laktobacill deb ataladi. Bu turdagi turli turlar fermentlangan ovqatlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Laktobacillus bakteriyasi shakarlarni tabiiy ravishda meva yoki sabzavotlarda sut kislotasiga aylantiradi. Laktik kislota yomon bakteriyalarga qarshi kurashishda yordam beradi va nafaqat lazzat va oziq-ovqat mahsulotlarini, balki uning ozuqalarini ham asrab-avaylaydi.
Lactobacillus bakteriyalari bilan oziq-ovqat iste'mol qilishning afzalliklari sog'lom oshqozon tizimi va xamirturush infektsiyalaridan tezroq tiklanishni o'z ichiga oladi. Shuningdek, ayrim saraton kasalliklarini oldini olishda foydali bo'lishi mumkin bo'lgan yallig'lanishga qarshi xususiyatlarga ega deb hisoblanadilar.
Lakto-fermentatsiya jarayoni
An'anaviy lakto fermentatsiyalash sabzavotlarni sho'r suvli eritma bilan to'ldirishni o'z ichiga oladi - tuz va suv.
Qo'shimcha tuzsiz fermentatsiyalash usullari ham mavjud. Tuzli sho'rlanish usuli ikki bosqichdan iborat:
Lakto fermentatsiyasining birinchi bosqichida sabzavotlar zararli bakteriyalarni o'ldirish uchun etarli darajada sho'r bo'lgan bir sho'rga quyiladi. Lactobacillusning yaxshi bolalari bu bosqichda omon qoladi va ikkinchi bosqichni boshlaydi.
Lacto fermentatsiyasining ikkinchi bosqichida Laktobacillus organizmlari laktoza va oziq-ovqatda mavjud bo'lgan boshqa shakarlarni sut kislotasiga aylantira boshlaydi.
Bu esa sabzavotlarni ishonchli saqlaydigan kislotali muhitni yaratadi va lakto-fermantiyali ozik-ovqatlarga o'ziga xos xushbo'y lazzat beradi.
Fermentlangan, konservalangan emas
Lakto-fermentatsiya sabzavotni saqlash va saqlashning an'anaviy va an'anaviy shakli bo'lsa-da, konservalar bilan bir xil emas va uzoq muddatli saqlash uchun ishlatilmaydi. Ko'p fermentlangan ovqatlar ikki oy yoki undan ko'p vaqt davomida iste'mol qilinadi va ularning lazzatlari vaqt o'tishi bilan ko'proq kislotali bo'lib rivojlanadi. Odatda, kerakli fermentatsiya darajasiga yetganidan keyin fermentatsiyalangan ovqatni iste'mol qilasiz va uni "raf muddati" tugagunga qadar tugatsangiz, bu vaqt ichida lazzatlar etuklashadi va o'zgaradi. Aksincha, konserva ba'zi bir sterilizatsiya shaklini o'z ichiga oladi va oziq-ovqat konserva holatida uzoq vaqt saqlanib qoladi, ko'pincha 6 oydan bir yilgacha.
Ommabop fermentlar
Umuman olganda, ko'k va sholg'om kabi qattiq sabzavotlar lacto fermentatsiyaga eng yaxshi hisoblanadi. Pomidor va bodring kabi yumshoq sabzavotlar yanada qiyin bo'lishi mumkin. Brokkoli, brusselli o'simliklar va boshqa "gazli" ovqatlar fermentlangan paytda kuchli hidni chiqaradi, shuning uchun retsepti bilan boshqa sabzavotlar bilan aralashtirish yaxshidir. Lakto fermentatsiyalash uchun ishlatiladigan eng ko'p ishlatiladigan ovqatlar qatoriga quyidagilar kiradi:
- karam
- sabzi
- turplar
- sarimsoq piyoz
- bodring
- sholg'om
- mayda no'xat
- gulkaram
- yashil loviya