Pushti tuz - natriy xlorid yoki stol tuzi va natriy nitrit aralashmasi uchun keng tarqalgan nom . Bundan tashqari, InstaCure, Prague Powder va nemis "Pökelsalz" deb nomlanadi. Go'shtda botulinum toksinini ishlab chiqarish mumkin emasligi uchun foydalaniladi. Pushti tuz odamlar uchun toksikdir, lekin tugallangan, shifobaxsh go'shtlarda kasallik yoki o'limni keltirib chiqaradigan darajada yuqori dozada mavjud emas.
Pushti tuz pushti rangga bo'yalgan, shuning uchun uni stol tuzi bilan aralashtirib bo'lmaydi.
Nitrit go'shtni davolash uchun o'ziga xos rang va lazzat beradi.
Muzey - Botulizm xavfi
Kolbasa kasalligi yoki kolbasa zaharlanishi deb ataladigan botulizm " botulus ", kolbasa lotincha so'zidan olingan. Ghent universiteti professori Emil Per van Ermengem tomonidan patogen va toksin 1895 yilgacha aniqlanmagan bo'lsa-da, birinchi marta Germaniyada 1817 yilda Wurtembergda Justinus Kerner tomonidan tasvirlangan.
Clostridium botulinum - tuproq va suvda mavjud bo'lgan gramm ijobiy, majburiy anaerobik (oksijen ishtirokida o'smaydi) nomi . Bardoshli sport turlari havoga ko'tarilishi va oziq-ovqatga tushishi mumkin. Agar u to'g'ri muhitni topsa; past kislota va kam yoki kislorod yo'q, u o'sadi va ko'payadi.
Agar bakteriyalar qayta ishlab chiqarilsa, botulinlar deb ataladigan toksinlar paydo bo'lishi va botulizmga olib kelishi mumkin , toksinni iste'mol qilish natijasida kelib chiqqan oziq-ovqat kasalligi.
O'ldirish qiyin. sport turlari 212 ° F (100 ° C) haroratlarda muhosaba qilinadi, shuning uchun ular 5-10 daqiqagacha 240-250 ° F (120 ° C) qizdirilsa ularni yo'q qilish kerak.
Bu uyni konservalashda bosim o'tkazuvchi vositani qo'llashni talab qiladi.
Agar bakteriyalar o'sishi va kasallikka olib keladigan toksinni ishlab chiqaradigan bo'lsa, oziq-ovqatlarni 176 ° F (80 ° C) dan yuqori haroratlarda 10-20 daqiqa qizdirganda toksinning ko'pini yo'q qiladi. Bu sizning uyingizda konservalangan, kislotali bo'lmagan taomlarni eyish xavfsizligini ta'minlash uchun ikkinchi darajali qadamdir.
Bakteriyalarni nazorat qilishning boshqa usullari quyidagilardir: 38 ° F (38 ° F) dan past bo'lgan haroratlarda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun yuqori shakar yoki tuz konsentrasiyalaridan (murabbo yoki tuzlanganlar uchun) ishlatiladigan konserva retseptlaridagi sirka, yuqori kislota meva va sabzavotlarni 3 ° S) va nitritlar yoki nitratlardan foydalanish.
Nitritlarni ishlatish
Nitritlar toksin ishlab chiqarishni mantiqiy ravishda inhibe qiluvchi anaerob bakteriyalar o'sishini inhibe qiladi. Nitratlar vaqt o'tishi bilan nitritlarga aylanadi, bu esa ularni inhibe qiluvchi birikmaning vaqtni qisqartirish shaklini tashkil qiladi. Ikkalasi ham yuqori dozalarda odamlar uchun toksik. Shu bois uy oshpazlari allaqachon tuz bilan kesilgan natriy nitritini sotib olishlari mumkin, bu esa tasodifan haddan tashqari dozani kamaytirish imkonini beradi.
Nitrit oxir-oqibat sog'ish jarayonida go'shtda ishlatiladi va zararli bo'lmagan nitrat oksidga aylanadi. Sog'ilgan go'shtdagi nitrit miqdori iste'molning bir necha barobarida zararli emas.
Nitrat -> Nitrit -> Nitrik oksid
Pushti tuzning ikki asosiy shakli: 1-sonli davolash va 2-sonli davolash.
1-toifa pushti tuz turi pishirishni, pishirishni, chekishni yoki konservani talab qiladigan barcha go'shtlarni davolash uchun ishlatiladi. Bunga parrandachilik, baliq, jambon, cho'chqa go'shti, go'shtli go'sht, jo'xori, pate va boshqa mahsulotlar kiradi. U 93,75% stol tuzi va 6,25% natriy nitritdan iborat.
va 5 kilogramm go'sht go'shti uchun 1 choy qoshiqda qo'llaniladi.
Agar uni sho'r suv uchun ishlatsa, 1/2 stakan InstaCure No. 1 gallon suviga, ortiqcha 1 3/4 stakan stol tuzi, 2 1/4 osh qoshiq shakar va istalgan har qanday ziravorlardan foydalaning.
2-sonli davolash pepperoni, qattiq salami, prosciutti hamzalari, quritilgan kolbasa va pazandachilik, chekish yoki sovutish talab qilmaydigan boshqa mahsulotlar kabi quruq tayyorlangan mahsulotlar uchun formuladan qilingan. Bir choy qoshiqda (1 grams natriy nitrit (6,25%), natriy nitratning 0,6 gramsi (4%) 1 pound tuzga teng) 5 go'sht go'sht uchun ishlatiladi.
Davolanish bir-birining o'rnini bosuvchi emas, shuning uchun siz yaqindan foydalanadigan retseptlarga amal qiling va ishonchli manbadan retsepti qo'llang.
Oddiy stol tuzi kabi pushti tuzni ishlatmang. Oziq-ovqatga sepmang.
Praga chang, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 va Cure # 2 kabi tanilgan