AQShdan farqli o'laroq, bugungi kunda nemislar ham sut bezlarini yeyishadi. Ziravorlar ko'pincha tuzlangan va / yoki tuzlangan va Matjes yoki Bismarck Herring sifatida ishlatiladi. Rollmopsni tayyorlash va smetana, salyangoz va piyoz bilan "salat" ga xizmat ko'rsatish uchun o'raladi.
Germaniyaning barcha hududlarida sut sog'ish bo'yicha mutaxassisliklar mavjud. Bu 10-asrning o'rtalarida tuzni saqlab qolishdan kelib chiqadi. Suzikni tuzlash va undan keyin chekish baliqlarni Italiyaga, hatto qulga oziq-ovqat sifatida sotib olingan Yangi Dunyoga ham olib o'tish imkonini berdi.
Salkim Shimoliy Atlantika va Boltiq dengizida ovlanadi. Qo'lqop yoki tozalangan, dengizga sho'rlangan yoki qirg'oqqa olib kelingan, sho'rva yoki sigareta qilingan. Sichqoncha savdosi 13-17-a. X asrlarda iqtisodiy jihatdan muhim bo'lgan Hanseatic League, savdo shaharlar va guildlar guruhining asosiy mahsulotlaridan biri edi. Hansestadt Lüneburg, tuzni va qirg'oq shaharlari, baliqlarni bochkalarga solib, Evropa bo'ylab olib o'tishlarini ta'minladi.
Zamonaviy randevu baliqchilari, kemalar ustida darhol süzgeni muzlatib, ularni quruqlikda qayta ishlaydi. Bu shuningdek, baliq oshqozonida o'sadigan nematodlarni (qurtlarni) o'ldirishga yordam beradi. Pastacılık, o'tmishda, 15-asrda boshlangan, lekin, Greenpeace tomonidan barqaror baliq, deb qabul qilingan, hech bo'lmaganda ba'zi hududlarda qo'lga olingan, bir qaytarib olib keldi.
Tuzli mayalanma kalendar yilining uchdan biriga ( Lent , Advent va Juma kunlari) asos solindi.
Gurkirali yillar va baliqning hayot aylanish davriga bog'liq ravishda bir necha turga bo'linadi.
- Matjesheringe yoki Fettheringe yog 'zahiralari o'z vaznining 18% gacha, eng lazzatiga ega bo'lgan holda, bahorda tutib turishadi . Matjes ("MAH - shaxmat" deb ataladigan) odatda yangi sotiladi va "grüner Hering" deb nomlanadi.
- Keyinchalik "Matjes" yoki soused somon bezaklari aniqlanadi. Oshqozon va oshqozon osti bezi fermentlari sho'r suyuqlikka solingan baliqda qoldiriladi va ichaklardagi fermentlar baliqlarni achitishga yordam beradi. Bunga pishib etish yoki "Reifung der Matjes" deb ataladi va taxminan besh kun davom etadi. Go'sht juda xushbo'y va hazm qilinadi. May oyida "Matjes" fasllari mavsum boshlanishini nishonlaydi, lekin chuqur muzlatish usullari tufayli "Matjes" ni yil davomida ishlab chiqarish mumkin.
- "Grüner Heringe" yog '("Muller Art") bilan qovurilgan va qovurilgan, so'ngra sirka, suv, shakar, piyoz, tuz, qalampir, dov va xantal urug'i bilan to'ldirilgan va "Bratheringe" deb nomlangan . Tuxumdon kichik suyaklarni eritishga yordam beradi. "Batheringe" non bilan "Bratkartoffeln" yoki "Pellkartoffeln" bilan sovuq xizmat qilganda oddiy kechki ovqatni tashkil qiladi.
- "Vollheringe" - baliq yoki miltli baliqlar. Ular kam yog'li foizga ega va an'anaviy ravishda "bukish" yoki tuzlangan, issiq suvli (60 ° C) baliqlarni kippersga o'xshash qilish uchun ishlatiladi. Ular olib tashlangan narsalar bilan chekishadi, lekin boshi va oyog'i yoki suti buzilmaydi. Teri qizil-oltin rangga aylanadi. Ular 1900-yillarning boshlarida mashhur nonushta ovqatlari bo'lgan.
- "Xohheringe", "Ihlen" yoki "Schotten" - bu baliqlarning nomlari. Go'sht kam yog'li va quruq. Ushbu baliqlar Marinadlar uchun juda mos keladi, masalan, " Rollmops" .
- "Bismarkering" sirka, yog ', piyoz, xantal urug'i va dafna yaprog'i aralashmasi bilan marinadlangan cho'pon baliq filtrlari . Ushbu filetalar, shuningdek, "Rollmops" ni yaratishda ishlatiladi va Avstriyada "Russen" deb nomlanadi. "Rollmöpse" (pl) - mantar, piyoz yoki karamning bir qismini o'ralgan filetkalar va shunga o'xshash tuxum qo'yadigan filtrdir . Ular odatdagidek davolanadi. Ular Berlinning ixtisosi.
- "Salzheringe" bu baliqlarni asrlar davomida saqlab qolishning o'ziga xos yo'li edi. Tuzli bochkalarda toza va tashlanadigan dengizda, ular "Matjes" bilan bog'liq. Ovqatlanishdan oldin, ba'zi tuzlarni olib tashlash kerak. Ushbu baliqlar O'rta asrlarda oshpazlarning muhim qismiga aylandi, chunki tuzni saqlash san'ati yaxshilandi.