Go'shtni suyultirish, nazorat qilish va suyuqlikni tushirish xarajatlarini tushunish

Aqlli ichimlik doni nima?

Ichimlik yaratish uchun quyilgan suyuqlikning aralashmasi va miqdori juda oson.

"Yog '" bo'lishi mumkin:

• To'g'ridan-to'g'ri tortishish jarohatlangan shishaga tushdi.
• To'g'ridan-to'g'ri otilgan toshlar uchun viski uchun qadimgi stakanga quyildi.
• Kokteyl yaratish uchun suyuqlik miqdori quyildi.

Ko'p ichimliklar uchun o'rtacha to'kim 1 1/2 va 2 gramm orasida. Har bir retsepti boshqacha bo'lsa-da, kokteyl odatda bazaviy suyuqlikdan (aroq, gin, viski, rom va boshqalar) 1 1/2 grammni chaqiradi va ba'zi retseptlar to'liq 2 unsiyaga ega.

Vurgulan likyorlar va mikserlar odatda 1/4 va 3/4 ons orasida to'kiladi.

Tog'larda tekis tortishish yoki suyuqlik quyish haqida gap ketganda, ko'pgina bar 2 dyuymli unli quyiladi.

Qanday qilib aniq tushiring?

To'g'ri doyni saqlash bir necha sabablarga ko'ra muhimdir:

• Ichimlikning lazzat muvozanatini nazorat qilish.
• Ichkiliklarning bir turdan ikkinchisiga muvofiqligini nazorat qilish.
• Ichimlik yaratish bilan bog'liq xarajatlarni nazorat qilish.

Bularning barchasi uyda ham, professional barda ham katta ichimlik tajribasi uchun muhimdir. Ichimlarni sotib olish qimmatbaho kasb dunyosida ayniqsa muhimdir, chunki u foydali biznes va baribir odatdagidek odatiy holga (odatiy nazorat qilish yoki maslahatlarni ko'paytirmoqchi bo'lgan) barmenga qimmatga tushishi mumkin. .

Kokteyllarga to'g'ri quyish va ushlab turishning bir necha yo'li mavjud.

Jigger

Jigger boshidan bufetchining eng yaxshi do'sti, chunki u bizni to'g'ri to'kishga yordam beruvchi o'lchov vositasi.

Ba'zi barmenlar jiggerdan tajribaga ega bo'lishdan tashqari o'sishda davom etayotgan bo'lsa-da, ko'p miqdorda muvozanatli sharob tayyorlab, tajribali tafakkurlardan foydalanishda davom etasiz.

Jiggerdan foydalanib, qandaydir suyuqlik aslida quyib yuborilganidan so'ng barcha taxminiy ishlarni oladi. Ikki tomonlama o'lchash chashkasi, bir chekkada katta idish (ko'pincha 1 1/2 - 2 unts) va boshqa tomonda kichikroq chashka (odatda 1/2 hajmdagi hajm).

Ushbu o'lchovlar orasiga tushadigan ingredientlarni to'kib tashlash uchun siz uni «ko'zdan qochiringiz».

Keling, mashhur Cosmopolitan kokteylini misol qilib olamiz va 1/2 ons bilan 3/4 untsiya stakan bilan jigarga ega deb hisoblaymiz.

Bu sharobni to'ldirish uchun quyidagilarni aytaman:

1. 1 1/2 onslik aroqni to'ldirish uchun jigarning katta kosasidan foydalaning.
2. Keyin, taxminan 2/3 ga teng, oxirigacha Cointreau bilan to'ldirilsin.
3. Jiggerni aylantiring va 1/2 gramm miqdorida hosil qilish uchun 2/3 gacha bo'lgan kichik idishni to'ldiring va yangi ohak sharbati bilan to'ldiring.
4. Keyin 1/3 gramm zardobni olguncha 1/3 to'lgunicha to'ldiring.

Bu aniq fan emas, lekin jigger yordamida tajriba bilan ikkinchi tabiat bo'ladi va siz tezda izchil va katta shubhasizdir mexnatlarni tushirasiz.

Tezlikni tushiring

Professional barda suyuqlik idishlarini yopishgan konus shaklidagi qovoqlarga tezlikni quyish teshiklari deyiladi. Ular spirtni to'kib tashlash kerak bo'lganda, barmenni idishlarni ochmasdan, suyuqlikka osonlik bilan kirishga mo'ljallangan.

Ba'zi tezkor quyish moslamalari ichki o'rnatilgan ovoz nazoratiga ega. Shishaning har tomoniga teskari o'tsa, ular faqat ma'lum miqdorda suyuqlikni (odatda standart 1 1 / 2- yoki 2-untsiyali otishni o'rganish) ozod qilish uchun mo'ljallangan. Bu ortiqcha tushishni oldini olishning samarali usuli.

Tezlik quyish harakati ko'pgina professional barmenlar jigardan foydalanishni bartaraf etishda foydalanadigan usuldir.

Yaxshi tezlikda ishlaydigan quyqalar, ichimlik uchun qancha suyuqlik kerakligini to'g'ri to'ldirish uchun ularning boshlarida hisoblashni (1 ... 2 ... 3 ...) foydalanishi mumkin.

Gin & Tonic yoki Jon Collins kabi gumbazlarni buyurtma qilsangiz, buni har doim ko'ramiz. Barmen spirtni to'g'ridan-to'g'ri shisha idishga botiradi (ko'pincha oqimning uzunligi qo'l ishini davom ettirishi uchun imkon beradi), shuning uchun to'g'ri ichimlik miqdori shishada qoladi.

Katta bufetchi tezlikni to'ldirishda juda aniq va u qisqa vaqt ichida ichish mumkin bo'lgan ichimliklar sonini sezilarli darajada oshirishi mumkin.

Yangi boshlanuvchilar bu usulni bo'sh bir suyuqlik idishini suv bilan to'ldirib qo'llashi mumkin. Vaqtni olish uchun jigarga quyib, keyin to'g'riligini tekshirish uchun har bir dovni o'lchab bir stakan ichiga to'kib tashlang. Hech qachon, siz ikkinchi tabiatga aylanib, izchil, aniq döküleceksiniz.

Nima uchun muhim ahamiyatga ega?

Havaskor bufetan uchun u mustahkamlik va muvozanatli ichimliklar haqida. Kasb uchun, u xarajatlarni boshqarish haqida.

Har qanday bar egasi inventarizatsiyani nazorat qilish va har bir ichimlikning barmenlariga xizmat ko'rsatishdan tashvishda. Shuning uchun barlar muntazam ravishda xarajatlarni hisoblab chiqadi va ba'zilar jiggers yoki hacimsel nazorat ostida tezlikni quyish uchun foydalanishni talab qiladi.

Barning to'kib tashlanishini qanday hisoblash mumkin?

Kasb-hunarga xarajatlarni hisoblash - bu korxonaning daromadli bo'lishini ta'minlash va o'g'irlik va to'ntarishdan saqlanish uchun muntazam ravishda amalga oshiriladigan muhim vazifa.

To'lovni har oyda kamida oyiga hisoblash kerak, buning sababi o'g'irlik yoki boshqa jiddiy muammolarga olib kelishi mumkin. Bir haftalik muntazam yanada yaxshi bo'ladi va menejerlarga tendentsiyalarni aniqlash va muammolarni proektiv tarzda boshqarish imkonini beradi.

Narxlarni to'ldirishning eng oddiy usuli ko'pincha professional bar va restoranlarda qo'llaniladi:

1. Inventarizatsiya qilinadi.
2. Sotilgan tovarlarning qiymati (COGS) o'sha davrdagi bar sotuviga bo'linadi.

Masalan:

• Inventarizatsiya shuni ko'rsatadiki, noyabr oyi davomida mahsulot 12,275 dollardan sotilgan.
• Noyabr oyi savdosi $ 35,125 edi.
• Noyabr oyining narxini tushirish 34,9% ni tashkil qiladi. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)

Ko'pgina kasb-hunar kollejlari 18 dan 24 foizgacha bo'lgan xarajatlarni talab qiladi, shuning uchun 34,9 foizni odatda juda yuqori deb hisoblashadi.

Narxlari yuqori bo'lgan holda restoran va bar rahbarlari dastlab to'liq inventarizatsiya qilinishini ta'minlashni, sotilgan tovarlar narxini qayta hisoblashni va oylik savdo ko'rsatkichlarini aniqlik bilan ko'rib chiqishni istaydilar. Agar xarajatlar qonuniy ravishda yuqori bo'lsa, u holda yuqori rahbarlar nazorat qilish imkoniyati sifatida qaytarib olish, ko'payish, o'g'irlik va ro'yxatdan o'tmagan spirtli ichimliklarni qidirishlari kerak.