Diastatik kuch haqida

Agar siz qirotilgan don haqida o'qib chiqsangiz, ehtimol siz "diastatik" so'ziga qarshi turasiz. Diastatik kuch va uning manbalari, diastatik fermentlar, malt qo'shilgan donning kraxmalini shakarga aylantirishda muhim rol o'ynaydi.

Barcha arpa ko'p diastatik fermentlar bilan boshlanadi. Bu urug'lar hammasi va urug'lar ichidagi kraxmal o'simlik o'sishi uchun shakarga diastatik fermentlar orqali aylantirilishi kerak.

Bizning maqsadimiz arpa o'simliklari bilan bir xil.

Arpa farqli o'laroq, biz rang va lazzatga ham qiziqmoqdamiz. Kovuq va qovurilgan malt urug'larini tayyorlash jarayoni maltada juda ko'p turli xil turdagi mahsulotlarni ishlab chiqaradi, bu esa pishloq palapartishgandan eng qora choyga qadar pivoning farqiga olib keladi.

Bu lazzat va ranglarning ko'pchiligi uchun savdo-sotiq, diastatik kuchning yo'qolishi hisoblanadi. Boshning bosh qoidai sifatida qoramtir a maltdir, uning uzunligi va issiqligi isitiladi va diastatik fermentlar vayron bo'ladi.

Shuning uchun biz bazaviy maltlardan foydalanamiz. Bazal maltalar juda engillashtirilgan bo'lib, diastatik fermentlarining ko'pini saqlab qoladilar. O'zingizning don tarkibidagi katta miqdordagi asosiy maltlarni o'z ichiga olgan holda, sizning boshqa donlaringizning kraxmallari, sizning qovurilgan va qovurilgan va qovurilgan maltalar kabi, mushak paytida fermentlar uchun shakarlarga aylanadi.

Bu ikki qatorli va oltita qator arpa o'rtasidagi asosiy farqlardan biridir.

Har ikkisi ham Shimoliy Amerikada asosiy tog 'jinslari sifatida tez-tez ishlatilsa-da, olti qatorli ikki qatorli diastatik kuchga egadir. Shu sababli qo'shni og'ir pivo oltita qatorli maltlar bilan pishiriladi.

Ammo diastatik fermentlar nima qiladi?

"Diastatik fermentlar" haqida gapirganda, biz aslida uch xil ferment haqida: alfa-amilaza, beta-amilaza va limit dekstrinaz haqida gapiramiz.

Ularning har biri o'z ishiga ega bo'lib, turli kraxmal turlarini turli xil shakarga aylantiradi. (To'rtinchi, alfa-glyukozidaza bor, lekin u chindan ham demleme jarayonida yordam bermaydi).

Bu fermentlar o'z ishlarini bajarish uchun namlikni va ma'lum bir haroratni talab qiladi, shuning uchun mashchalanish jarayonining davomiyligi uchun qattiq haroratda o'tkazilishi kerak - bu juda salqin va fermentlar vitesga tushmaydi issiq va ular yonib ketadi. Darhaqiqat, har bir ferment eng yaxshi ishlaydigan bir oz haroratga ega, ammo 150 F bilan 155 F gacha bo'lgan joylarda tez-tez ishlatiladigan murosaga kelish mumkin.

Go'shtni tayyorlashga tayyorgarlik ko'rayotganda, butun mashni aylantirish uchun etarli darajada diastatik kuchga ega bo'lishingiz kerak. Agar shunday qilmasangiz, pivo juda shirin va zaif bo'lib qoladi.

Maltning diastatik kuchi, odatda, "Lintner gradusi" deb nomlanuvchi birlik yordamida o'lchanadi. Bu raqam har qanday joyda 0 dan, qora mol go'shtidan va yoqilmagan qo'shimchalardan, ba'zi bir tayanch maltalarda 180 ga teng bo'lishi mumkin. Asosan, maltning barcha shakarlarini aylantirish uchun kamida 30 daraja Lintnerga ehtiyoji bor.

Shunga o'xshash, sizning mashxur ishlab chiqarishni muvaffaqiyatli amalga oshirishiga ishonch hosil qilish uchun butun don qonuningiz o'rtacha 30 daraja Lintnerga ega bo'lishi kerak.

Buni tushunish juda oson. Faqatgina har bir maltning diastatik kuchini (Lintner darajasini) uning vazni (kilogramm) bilan ko'paytir. Har bir maltning sonini qo'shing, so'ngra bu raqamni kilogrammdagi donning umumiy og'irligi bilan taqsimlang. Agar bu raqam 30 dan oshsa, yaxshi bo'lishi kerak.

Misol uchun, retseptni ko'rib chiqaylik:

7 lbs. rangsiz malt, 160 daraja L

1 ml. Munich malt, 25 daraja L

0,5 lb. amber malt, 0 daraja L

Birinchidan, har bir maltning vaznini diastatik kuch bilan ko'paytiramiz.

Pale = 7 x 160 = 1120

Munich = 1 x 25 = 25

Amber = 0.5 x 0 = 0

Endi bu uchta raqamni qo'shamiz.

1120 + 25 + 0 = 1145

Va biz buni don pulligida kilogramm soniga ko'ra ajratamiz

1145/8 = 143.125

Bu 30 yoshdan oshdi, shuning uchun yaxshi holatdamiz! Asosan, agar siz allaqachon tayyorlangan guruchni ishlab chiqaradigan bo'lsangiz va siz asosan maltni o'z ichiga olsangiz, siz aniq bo'lasiz.

Ammo asosiy malt bo'lmasdan pishirishga harakat qiling, va siz qiyinchiliklarga duch kelishingiz mumkin. Bu kabi bir don qonuniga qarang:

5 lbs. Munichda malt, 25 daraja L

2 lbs. amber malt, 0 daraja L

1 lb. kristalli malt, 0 daraja L

1 lb. shokolad malt, 0 daraja L

0,5 lb. qora malt, 0 daraja L

Matematika bo'yicha mashg'ulotlar qiling, va siz butun donni hisoblash uchun 13 daraja L ga chiqasiz. Bu mash to'g'ri ishlamaydi va spirtli ichimliklar juda kam bo'lgan g'alati, shirin pivo bilan bog'lab qolasiz.

Bu ko'pchilik pivochilar qisman mashchishni boshlaganda ishlatishadi. Qisman mashni pishirish uchun, siz butun don aralashmasi bilan qanday iste'mol qilsangiz, demoqchi bo'lasiz, ammo qaynoq oldida qo'shimcha malt ekstrakti qo'shasiz. Bu butun donli pivo ishlab chiqarishning qiyinchiliksiz va qo'shimcha uskunalari bo'lmaganda sizni ko'proq pivo va ranglar bilan yanada ko'proq nazorat qiladi.

Biroq, qisman chuchuk pivo ishlab chiqarish muammosi diastatik kuchdir. Siz qisman meshga faqat don qo'sha olmaysiz yoki ularning hech qanday fermentatsiyaga uchramaslik xavfini boshdan kechirasiz. Sizning pivo ichida ikki funt amber malta don qo'shib, u go'zal rang beradi, lekin 0 daraja L diastatik quvvat bilan, u sizning pivoga niyat qilmagan juda shirin ta'mga ega bo'ladi.

Hatto qisman ishlov berishda ham, sizning pivoingiz kraxmallarini achituvchi shakarlarga aylantirish uchun etarli darajada diastatik kuchga ega bo'lishiga ishonch hosil qilish uchun asosiy maltni o'z ichiga oladi.