Qovurilgan emas, qovurilgan malt
Maltlar donli pivo tayyorlashning asosidir. Ular donning yadrolari (odatda arpa) bir necha kun davomida o'sib chiqishi va o'sishi uchun ruxsat etilgan vaqtda ishlab chiqariladi. Keyinchalik ular o'sayotgan jarayonni to'xtatish va ba'zi kraxmalni shakarga aylantirish uchun isitiladi.
Donni isitish usuli maltning sifatiga katta farq qiladi. Ko'pincha arpa asosan bir xil (garchi ikki qatorlik arpa va oltita qatorli arpa o'rtasida qattiq bahsli farq bor bo'lsa-da).
Maltlar bir-biridan ajralib turadigan haqiqiy usul - bu qanaqangi qancha, qanchalik baland va nasldan nasldan naslga o'tadi.
Kristal yoki karamel maltalar deb ataladigan maltlarning bir xil turlari, ular hali ham nam bo'lsa, barcha kraxmalni shakarga aylantiradigan va mushak ehtiyojini qondirish bilan birga yuqori haroratlarda qovuriladi.
Kilned Malts haqida
Oshqozon maltlari juda mashhur shakldagi maltdir va ular juda boshqacha tarzda isitiladi. Shakarlarni ichkariga aylantirish uchun ularni suv bilan isitishning o'rniga ular ularni quritish niyatida isitiladi. Ba'zilar quyi haroratda (ba'zan 100 F dan kam) va ba'zi birlari yuqori haroratda (220 F ga teng) quritiladi. Bu odatda no'xat jarayonida qolgan suvning ko'pini yo'qotadi, odatda donalarni 3% dan 5% gacha namlashga olib keladi.
Nima uchun harorat kengligi? Bu diastatik kuch va lazzatning muvozanati haqida. Arpa yadrolari kraxmallarni shakarga aylantirishda ishlatiladigan diastatik fermentlarni o'z ichiga oladi.
Bu mash tortish uchun nima kerak, shuning uchun ba'zi maxsus maltlar porlashi mumkin emas - diastatik fermentlar yuqori harorat tufayli yo'q qilinadi. Maltning qaynatilganligi haroratni pasaytirsa, unda diastatik quvvat bo'ladi.
Shuning uchun ko'plab qozonli maltlar bilan quritish kam diametologik fermentlarning barchasi bo'lmasa ham, kamida etarlicha past haroratda o'tkaziladi.
Demak, malt mash tortish jarayonida o'z kraxmalini shakarga aylantirishi mumkin va aslida konvertatsiya qilish uchun porlashi kerak.
Ammo bu fermentlarni o'ldiradigan yuqori issiqlik bilan, ta'mli arpa ichida tabiiy ravishda paydo bo'ladigan ajoyib taomlar oralig'i keladi. Bu lazzatlar toasty yoki bready yoki oddiygina "klassik" maltli ta'mi bo'lishi mumkin. Donni pishirishni boshlagan harorat qanchalik baland bo'lsa, shunchalik aniq ta'mga aylanadi
Turli xil Malt turlari
Bu lazzatlarni faqat diastoz fermentlari uchun qaytarishni istamaysiz, ammo siz ularga keraksiz. Shuning uchun pivo ta'riflari maltning turli turlarini chaqiradi. Hali ham butun diastatik kuchga ega bo'lgan past bo'yli maltalarga asosan asosiy maltalar deyiladi. Ular o'zlarining juda oz lazzatiga ega bo'lishadi (garchi ularning ayrimlari bo'lsa ham), ammo ular kraxmalni shakarga mash tortish jarayonida aylantirish qobiliyatiga egadirlar. Buning sababi shundan iboratki, go'shtli qog'ozlar (turli xil maltlarning retsepti ro'yxati) odatda asosan maltlardan tashkil topgan bo'lib, ularda boshqa navlar juda kam miqdorda bo'ladi. Buning sababi shundaki, boshqa maltalar faqat o'z nişastalarını aylantirish uchun diastatik kuchga ega emas va ularga yordam berish uchun asosiy maltalar kerak.
Turli xil miqdorda havo sirkulyasiyasi yoki donalarning quruqligida harakatlanishiga ruxsat berilgan havo miqdori ham kelib chiqadi. Ba'zida donga juda ko'p shamollatiladi, chunki u qotib qoladi, uni tezroq quritadi, ba'zan esa kamroq shamollatiladi va juda sekin quritilishi uchun ruxsat etiladi.
Issiqlik va shamollatish o'rtasida qoldiq maltlarning navlari orasida juda katta diapazon mavjud. Bu mashhur uslublarning bir nechasi.
Og'ir malt
Pale malt - bu juda sodda kaltakesak. Barcha maltlarning eng past haroratida, odatda 24 soat davomida 100 F va 120 F gacha qiziydi. Bu past va sekin pichanlash jarayoni ularning diastatik fermentlaridan hech birini qurbon qilmasdan arpa yadrolarini quritadi. Buning sababi shundaki, xira malt (ko'pincha och sariq malt deb ataladi) juda ommabop tayanch malt bo'lib, u retseptlar shlyuzlarida ishlatiladi.
Barcha tayanch maltlardan, odatda maltning rangini o'lchaydigan Lovibund miqyosida 3 va 5,5 gacha ball to'playdi.
Vena somoni
Viyana maltasi nisbatan past haroratda qoldiq bo'lgan, garchi u 160 F ga qadar qizdirilsa ham. Issiqlikka qaramasdan, u odatda mash tortish paytida o'z kraxmallarini aylantirish uchun juda katta kuchga ega. Shunga qaramay, odatda kichik miqdordagi tayanch maltsiyalarning katta miqdori bilan (odatda 100% dan ortiq Vena istisnosiz) chaqiriladi. Bu uning tost yoki pechene kabi lazzat va yoqimli to'q sariq rangi (10 lovibund atrofida) bilan ma'lum, u pivo beradi.
Myunxen malt
Munihda malt yuqori haroratda (195 F va 220 F orasida) qotiladi. O'zini aylantirish uchun etarli darajada diastatik kuchga ega, ammo uni zaxira qilish va bazaga malt sifatida foydalanish mumkin emas. 10 va 20 Lovibund orasida bir shirin, zerikarli lazzat bor va qaerda yaxshi qahva rangi beradi.
Aromatik malt
Aromatik malt Munich maltiga o'xshash haroratda saqlanadi. Bu ayniqsa, shirin va pivoga malti, deyarli sho'rvali lazzat va aromani beradi. Ba'zi diastatik kuchga ega va odatda o'zini o'zgartirishi mumkin, lekin bazaga malt sifatida ishlatilmaydi. O'zining fermentlaridan tashqari, odatda juda kuchli lazzat va rangga ega bo'lganligi tufayli, odatda don tarkibining 10 foizidan kamrog'ini tashkil qiladi.