Yog ' (nemis: "o'lik yog'") sigir, qo'y va echkilar kremida (va ba'zan boshqa sutemizuvchilar) yog'dan tayyorlanadi. Yog '(shuningdek, sut yog'i) fosfolipidlar va lipoproteinlar membranasi bilan o'rab olingan kichik, yumaloq globulalarda topiladi. Lipitlar yoki yog'lar globulin markaziga, fosfatlar yoki globullarning tashqarisidagi suvli suyuqlik kabi oqsillarni ko'rsatadilar. Bu esa (0.1-1 mikron diametrli) kichik to'plarni juda barqaror qiladi.
Qachonki, qaymoq ko'pikli (qaymoqli krem) bo'ladi, ya'ni havo pufakchalari shakllanadi va yog 'globulalari havo kabarcıklarını yo'naltiradi. Agar ular kremni (40 ° F atrofida) tayyorlash vaqtidan ko'ra ko'proq va yuqori haroratda (55-65 ° F) birga urishsa, globulyar membranalar ajralib, boshqa globulalar bilan birlashadi.
Suyuq emulsiya muvozanatidagi yog 'globulalari etarlicha agitatsiya qilinadi va suvning katta qismidan va sut tarkibidagi (zardob) ajratib turuvchi yog'da suv molekulalari bo'ladi. Bu vaqt mobaynida diqqat bilan boshqariladigan sovutish va bug'doyni ko'paytirib, sariyog' oz miqdordagi suvsiz amorf yog 'bo'lib, suv kamroq, sut tarkibida kichikroq guruhlar va ozgina qolgan globullar bor. Yog 'silliq va kremsi bo'lib, qattiq va ingichka emas.
Yog 'aypardan ajralib turadi va sariyog' uning saqlanish xususiyatlarini yaxshilash uchun yuvilishi mumkin. Keyin tuzlangan (tuzlangan sariyog 'qilinayotganda) tuzlangan va mustahkamlikni yaxshilash uchun ishlagan.
Buning ustiga, iltimos, USDA ning Yog 'Yarmarkasiga qarang.
Nemis yog'i va Shimoliy Amerika yog'i o'rtasidagi farq
AQSh va Kanadadagi nizomlar yog'da kamida 80% sut yog'i talab qiladi. Aksariyat kompaniyalar 81% sut yog'i (80-82%) ishlab chiqaradi.
Boshqa tomondan, nemis qoidalari 82% dan kam bo'lmagan sut yog'i (yoki yog' miqdori) va yog'da odatda 85% sut yog'i bilan ishlab chiqariladi.
Germaniya, shuningdek, ko'proq madaniyatli (nordon) yog' sotadi, lekin Shimoliy Amerikadagi sariyog 'katta qismi shirin qaymoq yog'idir.
Qanday madaniyatli yog' tayyorlanadi
Kulturali (yogurtli) yog 'yoki yevropalik yog' ("Die Sauerrahmbutter") kremni taxminan 16 soat davomida qaynab turgan sut mahsulotlariga (masalan, kvark, yogurt yoki qaymoq) . Kuluçkadan keyin odatdagidek chayqaladi. Ushbu sariyog'ning pH qiymati 5.1 dan 6.4 gacha bo'lishi kerak.
Yevropa tarzi moyining yana bir turi yog 'silkitilganidan so'ng bakteriyalarga qo'shiladi va nemis tilida (mildgesäuerte butter), deyiladi. Suyuqlikning ko'pi allaqachon tushib yuborilganligi sababli mahsulot kichikroq va kompaniya pulini tejash uchun inkubatsiya qilish uchun kamroq joy ajratiladi. Ushbu sariyog' 6,4dan kam pHga ega bo'lishi kerak, ya'ni yuqorida aytib o'tilgan "Sauerrahmbutter" dan kamroq kislotali (kamroq).
Qaysi yog' eng yaxshisi?
Nonvoyxonalar, odatda, yog 'miqdori yuqori bo'lgan yog'ni, ayniqsa, oshqozon va laminatlangan xamir ovqatlarini afzal ko'radilar. Bundan tashqari, tuzsiz tarkibida tuz tarkibini nazorat qilish uchun tuzsiz sariyog' kerak. Tuzli yog '(shirin va qaqragan krem yog'lari) tarkibida tuz miqdori ishlab chiqaruvchiga qarab 0,4% dan 4% gacha o'zgarishi mumkin.
Tuxumlangan yog', odatda, stolda va idishlarni tayyorlashda afzal ko'riladi.
Shirin qaymoq yog'i sousni bog'lovchi uchun yaxshiroqdir, chunki u tezda kultivatsiyalangan yog'ga o'xshamaydi va yaxshi bog'langan ko'rinadi. Siz shirin yoki madaniyatli yog'ning ta'mini xohlaysizmi, siz qaerda o'sganingiz va nimani yoqtirganingizga bog'liq. Ko'pgina amerikaliklar shirin krem yog'i bilan o'sganligi sababli, madaniyatli yog'ni biroz kattalashib olishadi.
Yog 'va sariyog' idishlari shakli
Iste'molchilar uchun Shimoliy Amerika moyi (rasmga qarang) odatda har bir unda (taxminan 100 gramm) uzun, tor, shamchalak qog'ozga o'ralgan paketlardan iborat. Amerika Qo'shma Shtatlarining g'arbiy qismida tayoqchalar qisqartirilishi mumkin. Yog'li idishlar bu sariyog 'miqdoriga mos keladi.
Germaniyada va Yevropa Ittifoqining aksariyatida sariyog '250 gramm (taxminan 9 gramm), AQShdagi krem pishloqga o'xshash folga bog'lab qo'yilgan barlarda qadoqlanadi.
Bu erda nemis yog 'idishida nemis yog'i tasvirlangan.
Evropa uslubi yog 'qaerdan sotib olinadi?
AQShda bir nechta ishlab chiqaruvchilar bor, ularda Evropa uslubidagi yog 'ishlab chiqariladi.
- Organik vodiysi evropacha uslubda ishlab chiqariladigan yog '- 84% butterfat.
- Plugra - 82% butterfat - shirin krem.
- Straus Oilaviy Creamery - 85% butterfat - shirin, madaniy emas - onlayn buyurtma berish
- Vermont moyi va pishloq moylari - 86% lik yog '- onlayn do'kon bilan ishlab chiqarilgan.
Ushbu mahsulotlarning ko'pchiligi Whole Foods Market yoki Natural Grocers kabi tabiiy oziq-ovqat do'konlarida topilgan. Plugra vaqti-vaqti bilan muntazam supermarketlarda bo'lishi mumkin.
Butterschmalz nima o'zi?
"Butterschmalz" ning aniqlangan yog'i (bu erda aniqlangan yog ' tayyorlash uchun qadam ko'rsatma ) yoki eritilgan sariyog' qaynatiladi, bu esa suvning kaynatılmasına va sut qattiq moddalarning ayrılmasına imkonini beradi. Yuqoridagi sutdagi qoldiqlarni yutib yuboring, qolgani esa yog'dan aniqlanadi. Yog 'uzunroq bo'ladi va yuqori issiqlik ishlatilganda osonlikcha yoqilmaydi.
Germaniyada "Butterschmalz" deb nomlangan mahsulot mavjud bo'lib, bu yog'li xushbo'y hidli qisqartirishdir. Ehtimol yog'li xushbo'y hidli Crisco yaxshi o'rnini oladi. Ghee sut tarkibidagi qoldiqlarni jigarrang, yog 'yengil nonli xushbo'y narsalar bilan ta'minlab beradigan bo'lsa, aniqroq yog'ga o'xshaydi. Vaqtingiz kam bo'lsa, "Butterschmalz" ning o'rnini bosuvchi har qanday qovurish yoki qoshiq qadamida yarim yog'dan, yarim yog'dan foydalaning. Yog 'yog'ni yondirishdan saqlaydi, ammo uning lazzatini saqlaydi.