"Qanday qilib u pishirilgan bo'lsa-da, [oddiy sigirning birinchi oshqozoni] odatiy taomdir", - deb yozadi taniqli italyancha kitob muallifi Pellegrino Artusiga bir asr oldin. "Men uni juda nozik hazm qilish uchun juda qulay deb bilaman, lekin u Milanese uslubida pishirilgan bo'lsa, u kamroq chiroyli va yorug'roq bo'lsa ... Ba'zi shaharlarda palov qaynatilgan sotiladi, bu shubhasiz qulay".
Bu erda bir oz fon kerak. Artusi ancha boy edi (u 1850 yilda, 30 yoshida paxta terimiga pul yetkazish uchun etarlicha pul ishlab chiqargan edi) va oddiy ovqatni kamtarona oilaviy ovqat uchun mos keladigan narsa deb o'ylardi.
Uning zamondoshlarining ko'pchiligi buni juda boshqacha tarzda ko'rgan bo'lsa-da, ammo deyarli har bir kishi haftasiga bir marta yoki hatto tez-tez (1950 yillarga qadar - Italiya aholisining katta qismi juda kam go'shtni haftada bir yoki ikki martadan ko'proq iste'mol qilish, ularning qashshoqligi oddiygina miserya deb ataldi va juda ko'p ko'chib ketgan asosiy sababdir) va shuning uchun shaharning kambag'al qismlarida juda ko'p taom bo'ldi. Va uning yon mahsuloti, go'shtli bulyon, yanada keng tarqalgan edi. Bugungi kunda Florensiyada zamonaviy antikvar do'koni asrning boshida (taxminan 1905 yillar) uchta qozon bo'lib ishlagan, garchi bu ishni bajarish natijasida ishlab chiqarilgan hidlar "dahshatli" deb ta'riflangan bo'lsa-da, ular ishlab chiqargan samolyot juda mazali, va non yoki guruchni lazzatlash uchun juda yaxshi.
Tayyor mahsulotni sotib olish uchun juda kambag'al bo'lganlar, hech bo'lmasa, bulonni ishlatib lazzatlanishdan bahramand bo'lishlari mumkin.
O'shandan buyon juda ko'p narsa o'zgarib ketdi - endi hech kim hech kimga so'ragan go'shtini so'ramayapti, men hech qachon italiyalik bozorda yoki qassob do'konida qaynatilmadi. Tripe ham qiziqarli uyg'ondi. u odatda an'anaviy oshxonada ixtisoslashgan oqlangan restoranlar menyusida paydo bo'ladi va odamlar uni mehmonlarga taklif qilishdan tortinmaydi.
Artusi qalin chok bilan o'ralgan tanani tanlashni tavsiya qiladi; bir kishi uchun taxminan 450 gramm. Bu oq bo'lishi kerak, lekin juda oq emas; Tajribali italyan qassoblari, suyak oqi oqartirilgan bo'lishi mumkinligi haqida ogohlantirmoqda. Agar xom sintezni sotib olsangiz, uni bir necha marta yuving, yaxshilab yuvib tashlang, keyin mo'l miqdorda suv bilan, 1 piyoz, seldereyning 1 o'sib, 1 savzi va bir necha yangi maydanoz bilan katta idishga joylashtiring. Potani bir qaynoqqa keltiring, qaynatib yuboradigan issiqlikni kamaytiring va 4-5 soat davomida pishirib, sirtni juda tez-tez siqib chiqing; bu safar juda yumshoq bo'lishi kerak. Pishganidan keyin uni barmoq keng chiziqlar bilan kesib oling va tayyor bo'lgunga qadar tayyorlaning. U bilan nima qilish kerak?
Pishirish - eng oddiy javob. Artusi sizni "yarim" dyuymli chiziqlar ichiga kesib, uni to'ldirish uchun mato bilan mahkam bog'lashingizni maslahat beradi.So'ralganida uni matodan olib tashlang va uni 1/3 chashka saratmaydigan sariyog'ida saqlang va bir marta moyni emdi, taxminan 2 stakan go'sht sousini yoki uning yo'qligida konservalangan pomidorni 3/4 pound qo'shing Tuz va qalampir bilan mavsumni iloji boricha uzoq vaqt qaynatib oling (kamida bir soat va undan ham yaxshiroq bo'ladi) , uni quritib turish uchun zarur bo'lgan suyuqlik qo'shib qo'ying), va siz unga xizmat qilishdan oldin, uni Parmigiano ma'danli bilan changlang. "
Pellegrino Artusining La scienza-dan olingan ta'rifi , o'rta sinfga mo'ljallangan birinchi muvaffaqiyatli Italiya kitobi ( "Ovqatlanish san'ati" deb tarjima qilingan, 1996 yil Tasodifiy uy) tarjimasi.
Italiya Tripe taomlari:
- Busecca - Milanese uchib sho'rva
Bu boy, sho'rvali sho'rva qishdagi eng yaxshi ovqatdir. - Trippa alla Romana - Klassik, sodda, rim tarzi.
- Agnello Trippato - qo'zichoq an'anaviy Toskana taomini pishirib olib ketishdi .
Danette etdi. Onge tomonidan tahrirlangan.