Shokoladni tayyorlashda qattiqqo'l sahnasi nimani anglatadi?
Shakarni tayyorlash jarayoni oddiy ko'rinishi mumkin, chunki u faqat suvda qaynayotgan shakar. Shu bilan birga, shakarning turli xil turlari qaynaning turli vaqtlarda yoki bosqichlarda to'xtashini talab qiladi. Ushbu bosqichlar sovuq suvga tushganda siropning tutilishining qanday bo'lishiga bog'liq. Misol uchun, siropning bir qismi yumshoq-balli bosqichda bo'lsa va sovuq suvga tushib qolgan bo'lsa, u yumshoq to'pga aylanadi.
Turli bosqichlar
Ushbu qaynoq jarayonida shakar turli bosqichlarda o'tadi: ip, yumshoq to'p, qattiq to'p, qattiq to'p, yumshoq yoriq va qattiq yoriq. Turli shakldagi shakarlamalar yumshoq-balli bosqichga turli-tuman pishirishni talab qiladi, sherbuzlar esa qattiq to'p bosqichiga pishiriladi. (Karamelizatsiyalash jarayonida shakar uch bosqichdan o'tadi - tiniq suyuqlikdan jigarrang suyuqlikka, keyin esa shakarni yoqib yuboradi.)
Suyuqlik qaynab ketgach, harorat oshadi va shakarning kontsentratsiyasi ortadi. Shokoladni tayyorlashda, sovuq suv testini, shuningdek, aniqlik uchun shakar termometrini ishlatishingiz kerak.
Hard-Crack Stage
Kuchli yorilish bosqichi 300-310 F ga teng bo'ladi. Kondensator termometridan tashqari, ushbu bosqich ham juda sovuq suvning bir piyola ichiga bir qoshiq issiq sharbat tushirish orqali aniqlanishi mumkin. So'ngra suvdan shakarni olib tashlang va uni bükmeğe urinib ko'ring-agar qattiq çatlamaya ulaşıldıysa, sirop suyuqlikda mangal iplarni hosil qiladi va uni kalıplamaya çalışarsanız yoriq bo'ladi.
Qattiq chig anastasi
Kuchli yorilish bosqichiga pishirishni talab qiladigan shirinliklar - yong'oq brittles, lolipops va toffees.