Xom sutli pishloqlar pasterizatsiyalanmagan sut bilan tayyorlanadi. Ular qat'iy, oozy, kremsi yoki pishiq bo'lishi mumkin va g'ildirakdan blokirovka qilishlari mumkin. Misol uchun, mashhur Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano deb atalmaydi, agar u sutdan tayyorlanmagan bo'lsa. Bu buyuk, chiroyli Camemberts va Brie kompaniyasiga qadar ko'plab Evropaning pishloqlari, Frantsiyaning Appellation d'origine contrôlée (AOC) tomonidan ishlab chiqarilgan xom sutni ishlatish uchun ham talab qilinadi.
Pasturriza bo'lmagan (xom) sut bilan ishlab chiqarilgan pishloqlar, AQShda kamida 60 kungacha 35 F. dan kam bo'lmagan haroratda yoshga etmagan ekan, sotilmaydi. 1949 yildan buyon Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi iste'molchilarni pasturriza bo'lmagan sutdagi potentsial zararli bakteriyalardan himoya qilish. 60 kundan so'ng, xom-sut pishloqidagi kislotalar va tuzlar, tabiiy ravishda Listeria, salmonella va E. coli o'sishni oldini oladi.
Pastörize qilingan pishloq, sut bilan ishlab chiqarilgan pishloq, o'n besh soniya davomida 161 F haroratda yoki o'ttiz daqiqadan ko'proq vaqt davomida 145 F ga qadar isitiladi. Pastörizasyon, Listeria va E. coli kabi patojenleri (ortiqcha Staphylococcus aureus va Salmonella kabi ) o'ldiradi. Ko'pchilik pasterizatsiya nafaqat potentsial zararli bakteriyalarni, balki pishloqni tabiiy lazzat bilan takrorlanmasligi uchun javobgar bo'lgan boshqa bakteriyalarni ham o'ldiradi.
Joriy vaziyat
Ba'zi cheesemakerlar, xom sutdan foydalanish yanada arzon va sog'lom pishloq hosil qilishiga ishonishadi. Ular, shuningdek, xom sutdan qo'rqish uchun hech qanday sabab yo'qligiga ishonishadi va unda tayyorlangan pishloqni 60 kun kutish uchun hech qanday sabab yo'q. Bu cheesemakerlar ko'pincha Evropadagi pishloqlardan dalil sifatida foydalanadilar, chunki ko'pchilik Evropa pishloqlari an'anaviy ravishda xom sut bilan ishlab chiqarilgan.
Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi, xom sut tarkibida potentsial bakteriyalar mavjud bo'lishi mumkinligini da'vo qilish bilan shug'ullanadi va bu bakteriyalar 60 kundan keyin pishloqda tarqalib ketganidan keyin bo'ladi.
Fon
1949 yildan buyon AQSh hukumati pishloq paxta kamida 60 kungacha bo'lgan davrda pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan pishloqlarni sotishga ta'qiqlangan. 1999 yilda Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi barcha xom-sut pishloqlarini sotishlarini taqiqlashni to'xtatdi. "Tanlov pallasi" koalitsiyasi kabi guruhlar iste'molchilarning xom-sut pishloqini sotib olish huquqini saqlab qolish uchun tuzilgan.
Taroziga soling
- 60 kunlik taqiq iste'molchilarni zararli patogenlardan himoya qilish uchun mo'ljallangan. 60 kundan so'ng, xom-sut pishloqidagi kislotalar va tuzlar listeria, salmonella va E. coli dan himoya qiladi.
- Manchego, Parmigiano-Reggiano va Gruyere kabi xom sut bilan olib kelingan ko'plab pishloqlar, ularning tuzilishiga erishish uchun kamida 60 kun bo'lishlari kerak.
Kamchilik
- Pasterizatsiya, shuningdek, yaxshi bakteriyalarni o'ldirishi mumkin, bu pishloqdagi lazzat nüanslarını yaratadi.
- Xom-sut pyuresini iste'mol qilish uchun 60 kun kutish kerak bo'lgan iste'molchilar, Brie va Reblochon kabi yosh, an'anaviy xom suti evropalik pishloqlardagi haqiqiy lazzatlar va to'qimalarda yo'qolib ketadi. Buning o'rniga, ular AQShga kiritilgan kamroq porloq pasterizatsiya qilingan nashrlar uchun joylashishi kerak.
Qaerda turadi
Hozirgi kunda kamida 60 kunlik pasterizatsiya bo'lmagan pishloq Qo'shma Shtatlarda sotishga ruxsat berilgan yagona pasturriza turi hisoblanadi.