Issiq sovuq moddalarga iliqlik qilishning ushbu usuli haqida bilib oling
Tempering - pishirishda ishlatiladigan atamadir, ya'ni tarkibiy qismlar bir xil bo'lib qoladi va hech qanday o'zgarishsiz qoladigan tarkibiy qism yoki ikkita stabillashadigan bo'lishi kerak. Turli xil haroratdagi tarkibiy qismlarni birlashtirganda ushbu texnikani qo'llaymiz. Oshxonada sho'rva yoki stok kabi issiq suv to'g'ridan-to'g'ri qaymoq yoki qaymoq yoki tuxum kabi sovuq bir narsa bilan aralashtirilganda sovuq mahsulot sho'rva issiqligi sutdagi oqsillarni koagulantiradi.
Bunga yo'l qo'ymaslik uchun harorat o'chiriladi.
Temirlash texnikasi, eritilgan shokoladni boshqa tarkibiy qismlarga qo'shib olishni oldini olish uchun ishlatiladi, lekin shakarni tayyorlashda bu shokoladni temperaturali usul bilan aralashtirish kerak emas; shokolad issiqlik va sovutish orqali temperatura qilinadi va shokoladdagi yog'ni stabillashtirish uchun yana isitiladi, u porloq ko'rinishga ega bo'ladi va u soviganidan keyin kristallashmaydi yoki "gullash" qilmaydi.
Tempering qanday ishlaydi?
Temperlash asta-sekin o'sib boradi - bu erda "sekin" so'zning asosiy so'zi - sovuq ingredientning issiqligi, uning harorati asta-sekin ko'tariladi va issiq moddalar haroratiga mos keladi (bu sovuq oziq-ovqat bilan aloqa qilishda asosan sekin soviydi ). Sovuq materialning shoki birdaniga issiq bo'lib aylanadi, uning tarkibini pishiradi va o'zgartiradi, bu juda tez pishiradi, qovjiradi, egallaydi, maydalanadi, maydaladi yoki bo'linadi.
Qanday qilib murosasiz
Saza, muzqaymoq, murch, ba'zi qaymoq sho'rvalari va retseptlar, jumladan, smetana tayyorlashda, temperaturani odatda retsept bo'yicha chaqirish kerak.
Umumiy texnik sovuq ingredientga issiq miqdordagi issiq suv qo'shib qo'yishdir. Bu sovuq mahsulotni issiqlikka chidamli idishga joylashtirish va keyin issiq tarkibiy qismlarning bir nechta shkafi bilan aralashtirish va aralashtirishgacha aralashtirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Keyin issiq suvli suyuqlikka temperli aralashmasini qo'shib qo'yishingiz kerak.
Misol uchun, retsepti sizni issiq sutni tuxum bilan birlashtirishni talab qilsa (xuddi pirojnoe kremi kabi), sekin tuxumga ozgina miqdorda issiq sut qo'shib, birlashtirilgunga qadar chayqash kerak. Keyin siz bu aralashmani olib, uni issiq sutga qo'shib, chayqatasiz. (Agar siz tuxumni faqat sutga qo'shsangiz, sutdagi qovurilgan tuxum bilan tugashingiz mumkin.)
Temperli ingredientlar bilan taomlar
Agar siz bu chaynash iborasi bilan siz qo'lingizni sinashni istasangiz, usulni chaqirish uchun ikkita mazali va shirin retseptlar mavjud. Sirka -arpa sho'rvasi va qaymoqli-qo'ziqorin sosida qaymoq kabi qaymoqlar sovuq shamolni issiq suyuqlik bilan temperaturaga solishni talab qiladi. Ko'pchilikka ishlatilishi mumkin bo'lgan shirin retsepti uchun ko'p qirrali vanilyadan tayyorlangan xamir krem , nafas olishni o'rganish va kamar ostida bo'lish uchun ajoyib retsepti uchun ideal. Va klassik shokoladli muzqaymoq bilan xushmuomala bo'lsin - barchangizga rahmat!