01dan 05gacha
Yangi hamsi bilan boshlang
Acciughe, yangi hamsi. Kyle Phillips © 2006 litsenziyaga ega Liguriya qirg'oqlari hududi Italiyada eng kuchli topografiya bilan ajralib turadi, bu yuksak tog'larning dengizga cho'kib borishi va natijada aholining ko'pchiligi vodiy og'izlarida yashaydi va vodiy soyalarining toza qismlaridan , qolgan qismi esa dengizdan. Eng muhim mavsumiy yutuqlardan biri hamsi edi: Yilning aksariyatida hamkasblar chuqur suvda dengizga uzanayotgan pelagik baliqlardir.
Biroq, qishki mavsumda (yozda) ular qirg'oqqa va maktabga yaqinlashadilar, ayniqsa kechalari, va liturgiyalik baliqchilar oyning nuriga jalb qilingan bo'lsa-da, ular furgonga kelishadi. Monterosso, Chin-Terredan biri, tutqich ayniqsa muhim edi; ular bir nechta qayiqda uchishardi va yorug'likdagi kichik qayiqchalarni baliq bilan birga olib ketishgan bo'lsa, boshqasi maktab atrofida to'planib, yuqorida suzuvchi tirgaklari bilan to'r tashlab, og'irliklari pastga tushishi mumkin bo'lgan devor pardasi edi pastki qismidan baliq bilan to'ldirilgan idish hosil qilish uchun.
Baliqchilar, Pan-Ma (dengizdan non) deb nomlangan tutqichlarni barrelga aylantirib, uyga olib kelishardi.02 of 05
Hamsi tayyorlang
Hammasini tuzlash: ularning boshini qirib tashlash. © Kyle Phillips About.Com uchun litsenziyaga ega Shu tarzda qo'lga olingan bug'doylar har xil yo'llar bilan ishlatilgan, shuning uchun tutqichning katta qismi sho'rlangan va samarasizroq vaqtlarni yig'ishtirib qo'ygan.
"Kema qayiqlar qirg'oqqa yetib borganidan keyin tuzni imkon qadar qisqa vaqt ichida boshlash kerak va baliq tutilgandan keyin 12 soatdan oshmasligi kerak", deydi "Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente" bilan ish olib boradigan dengiz baliq biologiyasi professori Simone Bava (va Acciuga Sotto Sale del Mar Ligurega IGP maqomini olishiga olib kelgan tadqiqot), u Slowfood-ning Salone del Gusto-da texnikasini namoyish etganida.
Tuzlanadigan bug'doy juda katta, bir untsiyadan kamroq bo'lishi kerak, va Simone odatiga ko'ra, ularni hisoblash - 50 kilo yoki taxminan 22 funt. Baliq ovlash oilalariga barrellar bilan tuzli anchivi. Ehtimol bu ko'pchilikka ega emas, lekin siz kamida 5 kilogramm va ehtimol 10 kilogramm kerak.
Yangi hamkasblarga qo'shimcha ravishda qo'pol donali tuz va konteynerga (yog'och, shisha yoki terakota qaynatish koki) kerak bo'ladi.
Birinchi baliqni oling, uni ko'zlar darajasida ushlang va boshini egib oling.03 dan 05 gacha
Boshlarini olib tashlang
Tarkibi hamsi: Mandibular arch. © Kyle Phillips About.Com uchun litsenziyaga ega Bosh qaltiraydi va ichaklarni olib keladi. Agar biror narsa orqada qoldirilsa, tashvishlanmang, chunki tuz har qanday vaziyatda hammasini sterilizatsiya qiladi.
Agar bu ishni to'g'ri bajargan bo'lsangiz, mandibulyar kamar bu erda ko'rsatilgandek, tekis va egiluvchan sirt hosil qiladi. Boshning yonma-yon yoki oldinga burilishiga yo'l qo'ymang, chunki bunday qilish baliqning bir qismini yirtib tashlaydi. Hamsinani tozalang (yoki uni yuving va quritib oling) va uni tuproq idishiga soling.04/05
Baliqni qatlamlarda to'plang va tuz qiling
Tuxumni anchoriler: Laymm. © Kyle Phillips About.Com uchun litsenziyaga ega Keyingi hamsi boshini olib tashlang va baliq orasidagi kichik bir joyni qoldirib, xuddi shu tarzda yo'naltirilgan birinchi o'ringa qo'ying. Birinchi qatlam bilan tugaganingizda (sizning konteyneringiz keng bo'lsa, sizda qatorlar, burun-quyruq bor), ularni qisman qoplash uchun etarli miqdorda tuz sepib - tuzni ichidan baliqni ko'rishni xohlaysiz.
Birinchiga perpendikulyar anchoviyalarning keyingi qatlamini joylashtiring, ular ustida tuz seping va jar to'la bo'lganicha davom eting. Baliq ustidan vazn (masalan, og'ir plastinka) qo'ying; og'irlik baliqlarni kengayib borishini saqlab qoladi va ular tuzlarning tanasidan namlikni tortgani kabi hosil bo'layotgan sho'r suv bilan to'ldiriladi. Agar vaznga muqobil ravishda siz bu erda tasvirlangan o'lchamdagi kichik konteynerdan foydalansangiz, siz qopqoq va oziq-ovqat o'rtasida boradigan plastik depressorlardan birini ishlatishingiz mumkin va oziq-ovqatni suv ostida qoldirish uchun xizmat qilishingiz mumkin.
Tuzning tuz miqdori jihatidan aniq miqdorni berish qiyin, biroq doktor Bava tuxumning sho'rda suzishi kerakligini aytdi.05 05
Davolash va xizmat qilish
Ligurienli tuzlangan hamsi: Tayyor! © Kyle Phillips About.Com uchun litsenziyaga ega Baliq kamida 40 kun, iliq bo'lsa-da, lekin juda issiq emas, va agar 60 daraja sovuq bo'lsa, shifokorlar shifo berishi kerak. Doktor Bava esa, albatta, iliq ob-havo sharoitlarida ular eng yaxshi sovutgichda saqlanayotganini aytmoqda. Bir marta davolanib, ular bir yil davomida saqlanadi.
Tuzli anchivilarga xizmat qilish uchun ularni yaxshilab yuvib tashlang, ularni xamirli filetalar olish uchun suyaklarga solib, ustidan yaxshi ekstremit zaytun moyini seping va ovqatlanish boshida ularga xizmat qiling. Yoki mazali antipasto yoki partiya taomi sifatida ularga tushdi.
Eslatma: Ushbu uslub Liguriyaga xos emas. Catanians Golfo di Catania (ular ba'zan tuz bilan birga qalampir bilan mavsumda bo'lsa-da) tutib hamkasblari bilan juda o'xshash bir narsa qilish va men bu texnikani foydalanib, tuz sardina yoki boshqa kichik ko'k baliq mumkin, deb o'ylayman.