Kaltsiy laktat kristallari va tirosin kristallarining qisqacha ta'rifi
Keyingi safar siz pishloq hisoblagichingizdasiz, keksa gouda , keksa kedralar, parmigiano-reggiano va gruyere sxemalariga yaqinroq ko'ring. Ehtimol, ularning hammasida mayda oq ranglarni ko'rasiz. Ko'p turdagi keksa pishloq - pishloqni albatta uzoq vaqtdan beri qaramasligi kerak, ammo bu pishloqni yoki pishloqning pastasida bu kichkina, oq go'shtli bitlarni bor.
Oq pishloq kristallari
Bu oq bitlarning tasodifiy "pishloq kristallari" yoki "lazzat kristallari" deb nomlanadi. Olimlar va pishloqchilar ularni kaltsiy laktat kristallari yoki tirozin kristallari deb atashadi.
Ular qarish jarayonining tabiiy qismidir va pishloqni sevuvchilarning ko'pchiligi tomonidan ijobiy narsalar deb qarashadi, ular, albatta, mazali, yoshi pishloqni iste'mol qilmoqdalar.
Qarish jarayonida yaxshi bakteriyalar pishloqdagi laktoza sut kislotasiga aylanadi. Laktat kislotasi + kaltsiy = kaltsiy laktat, kaltsiy laktat kristallari hosil bo'lishi mumkin. Tirosin kristallari, pishloqdagi oqsillar yoshgach jarayonda bo'lganda va tirozin deb ataladigan bir aminokislota chiqariladi va birga to'planadi.
Kristallar shakllanishiga ta'sir etishi mumkin bo'lgan bir necha narsalar mavjud. Pishloqdagi laktik kislota miqdori, pishloqning namlik darajasi, starter madaniyatini tanlash va pishloqni saqlash harorati, pishloqdagi kaltsiy laktat kristallarini qayta ko'rib chiqish doktori Mark Jonsonning maqolasida keltirilgan .
"Cheese Underground" ning blog posti Mark Jonsonning " Pishloqdagi kristalizatsiya" deb nomlangan yana bir ajoyib maqolasiga ishora qiladi , bu sizda kaltsiy laktat kristallari va tirozin kristallari haqida bilishni istagan narsalarni aytib beradi.
Kaltsiy laktat kristallari va Tirosin kristallari
Yuqoridagi maqolada tirozin kristallari odatda Parmesan, Romano va Shveytsariya pishloqlari, ba'zan Gouda va Chheddar kabi pishloqlarda uchraydi. Kristallar qat'iy va yorqin rangga ega. Tirozin kristallari odatda pishloq ichidagina bo'ladi.
Kaltsiy laktat kristallari pishloq ichki qismida va tashqi yuzasida joylashgan. Ular Parmesan va Gouda'da bo'lsa-da, ular yumshoqroq, kamroq gevrek va ko'pincha keksa Çedar'da topilgan. Ba'zida kristallar pishloqning tashqi qismida oq qoldiqning nozik bir qatlami kabi ko'rinishi mumkin.
Pishloqda faqat bitta turdagi kristall bo'lishi mumkin, yoki kaltsiy laktat kristallari va tirozin kristallari bo'lishi mumkin.
Kalsiy laktat kristallari va tirosin kristallari pishloqga engil va yoqimli qarsillat qo'shadilar. Kristallar qari pishloqlarga ijobiy qo'shimcha sifatida qaralishi odatiy holdir.