Pumpernickel noni Germaniyaning shimoli-g'arbiy qismida, ayniqsa, Soest shahrining orolida joylashgan, u erda eng qadimgi, doimiy pompernickel nonvoyxonasi mil. Aslida, keyinchalik yopishtirilmasdan ho'llangan va simmered javdarli va javdar unidan tayyorlangan va 24 soat davomida pechda pishirilgan.
Keyinchalik yana retsepti xamirni yengillashtirish uchun jo'xori, bug'doy va xamirturushdan foydalanadi va taxminan 16 soat ichida nonni ishlab chiqaradi. Nondagi Maillar reaktsiyasi uni qora jigar rangga aylantiradi va lazzat qatlamlarini qo'shadi. Shirin, toasty va hatto ozgina cho'chqa yog'i aromati va ta'mi aslida yog 'bo'lmagan va juda oz bo'lsa, shakar qo'shilgan pumpernickel nonda aniqlanishi mumkin.
Ushbu retsept Jeffery Hamelman tomonidan " Non " kitobiga mos keladi.
Sizga nima kerak
- Sourdough Starter uchun:
- Taxminan 2 1/2 chashka (270 gramm) barcha javdar uni
- 1 1/4 stakan (270 gramm) suv
- 1 osh qoshiq yangilandi
- xom ashyo madaniyati
- Jigar qoshiq uchun:
- 1 stakan (180 gramm) javdarli jo'xori
- Qadimgi non uchun "Altus" Soaker:
- 3 3/4 stakan (180 gramm) eski non
- Oxirgi xamir uchun:
- 1 3/4 stakan (224 gramm) non uni
- 1 3/4 stakan (224 gramm) javdari parchalanib ketgan (Agar chirigan javdani topolmasangiz, eski bir qahva tegirmoni yoki don ekinlari tarkibida barcha javdari chop etishingiz mumkin.)
- 1 osh qoshiq (17 gramm) tuz
- 2 choy qoshiq (6 gramm) oniy xamirturush
- 1 1/2 osh qoshiq (36 gramm) quyuq pushti
Buni qanday qilish kerak
Sourdough Starter va Rye Berry'yi kuniga sog'aytiring
- Agar siz boshlang'ichni muzlatgichda bir muddat yangilamasangiz, pishirishni rejalashtirilguningizdan 2 kun oldin shunday qiling. Choyning jo'xori yaxshidir, lekin sizda bug'doy uni bo'lsa, u ham ishlaydi.
- Barcha unni nemlendirinceye qadar çavdar unu, suv va bir qoshiq sariq go'shtini bir piyola ichiga aralashtirib, sourdough başlatıcınızı o'rnating. Qopqoqni mahkam boqib, 16-18 soat davomida xona haroratida qoldirib ketmasligi uchun mahkamlang. Bu jo'xori ba'zi nordon hidni rivojlantirishi kerak.
- Bir piyola ichida javdarli meva joylashtiring, suv 2 dyuym bilan yopish va kecha davomida xona haroratida qoldiring.
Xamirni tayyorlash
- Ertasi kuni, bir qaynatish uchun (kerak bo'lsa, suv qo'shing) qaynatilgan panda javdarli mevalarni keltiring va rezavorlar yumshoq, 1 soat 30 minut qadar qaynamoq. Drenajlash va chetga surish.
- Qadrli nonlarni, shu jumladan qobiqlarni bir piyola ichiga joylashtiring va qaynoq suv quying; bir necha daqiqaga yoki undan ko'p vaqtga qoldiring. Agar yumshoq non bo'lsa, u tezda tushadi; Agar eski pumpernickel bo'lsa, yumshatish uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi.
- Nonni nondan siqib oling (u non pudingiga yoki loyiga o'xshaydi) va bir chetga qo'ying.
- Xamir kancasi bilan jihozlangan elektr mikserning kosasi ichidagi oxirgi xamir uchun barcha materiallarni joylashtiring va eng past tezlikda 10 daqiqaga aralashtiring.
- Bir oz yopishqoq bo'lgan xamirli to'pni yaratish uchun suv yoki unni qo'shing. Miqdor miqdori, ho'llangan non va reza mevalaridan qancha suvga bog'liqligiga bog'liq.
- Tayyorgarlik qilish uchun bir necha daqiqa davomida taymerni yechib oling. To'pga tushing va 1 soat davomida issiq joyga qo'ying.
- Avval isitish pechkasini 350 F ga qadar, pishirish toshidan yoki o'choq ichidagi issiqlikni saqlashning boshqa shaklidan foydalaning. Yog 'va un 2 yoki undan ko'p nonli kostryulkalar yoki Pullman tava (qopqoqli, shuningdek, "og'riqli de mie" deb nomlanadi).
- Xamirni non shakllariga mos ravishda aylantiring. Nonni xamirga solib, idishlarga joylashtiring. Un bilan chang, qopqoq va issiq joyida 30 daqiqa davomida ko'taring.
- Nozik idishlarni yog'li alyuminiy folga bilan yoping, mahkamlang.
Nonni pishirish
Siz nonni ko'p vaqt davomida asta-sekin kamayib boruvchi temperaturada pishirishni xohlaysiz.
Nonni kunduz kuni boshlash yaxshidir, shuning uchun non bir kechada (lekin yopiq) o'choqda o'tirishi mumkin.
- Tandirlarni pechda joylashtiring va 1 soat 350 F da pishiring.
- Olovni 325 F ga qadar pasaytiring va 30 daqiqa davomida pishiring.
- Pechni 300 F ga qadar pasaytiramiz va 1 soat davomida pishiring.
- Pechni 275 F ga qadar o'chiring va 2 soat davomida pishiring.
- Pechni 250 F ga qadar pishirib, 2 soat davomida pishiring.
- Pechni 225 F ga qadar pasaytiring va 1 1/2 soat davomida pishiring.
- Pechni 200 F ga qadar pasaytiring va 1 1/2 soat davomida pishiring.
- Pechni o'chiring va idishlarni ertalabgacha o'chiring (pech hali ham issiq bo'ladi).
Non, taxminan 16 soat ichida edi. Dilimsiz paxta yoki zig'ir bilan o'ralgan qo'shimcha 24 soat davomida qoldiring.